Utilizziamo i cookie per migliorare le funzionalità di questo sito Web.

Accetto Leggi di più

sfondo_wm
domenica 19 maggio 2019 logo winemeridian.com
Italian daily news for key players and wine lovers


Siddura enosocial.com

Wine Monitor Cantina Santa Maria La Palma Fondazione Edmund Mach Siddura WineNet CVA Canicatti Bixio https://www.cantinafrentana.it roncoblanchis.it https://corte-de-pieri.business.site/ www.ilvinocomunica.it https://www.accordinistefano.it/ http://www.cantinavicobarone.com/ Vigna Belvedere italian wine academy http://www.varramista.it/it/ http://www.palazzoroccabruna.it/it/Eventi/Pages/2019Roccabruna/2019MostraVini.aspx Farina Cantina Valpolicella http://www.consorziomorellino.it/ Tebaldi valdoca pertinace vinojobs
martedi 20 dicembre

Biologico, biodinamico, naturale o senza solfiti?

Facciamo chiarezza sulle "parole" del vino


Biologico, biodinamico, naturale o senza solfiti?
“Le parole sono importanti” diceva Nanni Moretti, e le parole sono lo scoglio da superare. Quando parlo ai miei clienti, o ai miei amici, o a chi incontro a degustazioni ed eventi, del naturale artigianale, le domande più tipiche sono “ovvero senza solfiti?”, “ovvero bio?”, “quello che puzza?”.
E’ doveroso, per terminare la nostra introduzione (iniziata qui e continuata qui), dare qualche informazioni sulle parole utilizzate nel mondo del vino artigianale naturale, o almeno su quelle che stanno sulla bocca di tutti: biologico, biodinamico, naturale, senza solfiti.

La certificazione Bio (o Organic) è propria del processo di vinificazione da pochi anni ma, per quanto riguarda l’agricoltura, nasce negli anni ‘80 ed è stata la prima grande lotta, e la prima grande vittoria, dei contadini che volevano difendere l’ambiente e il territorio.
Ha diverse sfaccettature per ogni ambito agricolo ma, di base, possiamo dire che vieta l’uso della maggior parte degli antiparassitari, funghicidi e pesticidi, e punta alla salvaguardia dell’ecosistema, del suolo, dell’ambiente e della pianta.
Da pochi anni esiste anche la certificazione Vino Biologico, che controlla anche la lavorazione in cantina. Ogni ingrediente utilizzato deve essere certificato Bio, e il limite massimo di solforosa totale è più basso rispetto al normale limite legale.
Sul Biologico il dibattito è aperto: si conviene quasi unanimemente sul fatto che la certificazione, per quanto riguarda il vino, sia troppo permissiva. Certamente non è una garanzia di qualità e di artigianalità, ma non lo vuole essere.
C’è chi la considera un punto di partenza, e chi la considera un imbroglio e chi, credendoci, la considererebbe un punto di arrivo se resa più restrittiva.
Di recente diversi casi hanno dimostrato quanto sia facile eludere la certificazione, ma il fatto che una legge sia facile da infrangere non significa, probabilmente, che non dobbiamo fare le leggi.

La biodinamica è una disciplina derivata dall’antroposofia di Rudolf Stainer, intellettuale austriaco vissuto a cavallo tra il XIX e il XX Secolo. Nel 1924, sulla base di ricerche empiriche sulle tradizioni contadine e dell’osservazione astronomiche, in una serie di letture espose la teoria della Biodinamica.
E’ qualcosa di non dimostrato e non dimostrabile ma, a livello empirico, tutti coloro che seguono questo metodo affermano che sia fondamentale per la vitalità del terreno.
Non scendo nei particolari, ma la biodinamica è un insieme di pratiche che derivano da millenni di esperienza contadina, che puntano sulla relazione e interconnessione tra la terra, la luna, i pianeti e la pianta.
C’è chi pensa che sia più stregoneria che altro, c’è chi contesta il fatto che diventi un metodo, perdendo quindi la sua componente esoterica e olistica, chi la considera semplicemente una pratica biologica potenziata.
Sta di fatto che, tra mille polemiche, dagli anni ‘80 si utilizza in viticoltura, anche e soprattutto grazie al lavoro di Nicolas Joly e dell’Associazione Renaissance des Appellations, che ha promosso il metodo in tutto il Mondo.
Esistono diverse certificazione biodniamiche, tra le quali la meglio conosciuta è certamente Demeter, che si ottiene dimostrando l’utilizzo (o la preparazione) dei preparati biodinamici, e dopo cinque anni di certificazione Biologica. Nell’immaginario collettivo, i vini biodinamici sono quelli che puzzano, ma questo è un grandissimo equivoco, perché potrei elencare centinaia di vini biodinamici nei quali un degustatore non esperto non noterebbe alcuna differenza con i vini cosiddetti convenzionali.

Naturale è la parola più divertente, forse la più bella, certamente quella più confusa.
Non esiste una certificazione naturale, ma esistono diverse associazioni (non tante, ne contiamo al massimo cinque o sei tra Italia e Francia) che pongono regole più o meno restrittive agli associati: citiamo AVN in Francia, Vini Veri e Vinnatur in Italia, giusto per offrire i nomi più famosi.
Partendo da una pratica agricola quantomeno Biologica (anche non certificata), dall’utilizzo esclusivo di rame, zolfo, preparati di erbe e preparati biodinamici, in ogni caso escludendo i fertilizzanti, la discriminante principale sta nell’utilizzo in fermentazione dei soli lieviti indigeni.
Significa, in poche parole, che non si utilizzano lieviti acquistati da aziende enotecniche (nemmeno quelli certificati Bio) per far fermentare l’uva.
Non si utilizzano stabilizzatori e additivi, poi il dibattito è aperto sulla selezione massale o clonale, sui vitigni cosiddetti autoctoni e cosiddetti internazionali, sulla chiarifica (certamente non con prodotti di sintesi, ma la chiarifica col bianco d’uovo si fa da secoli), sull’aggiunta di zuccheri in rifermentazione, sulla filtrazione, sulla quantità di solforosa totale, sul controllo di temperatura.

Con il termine naturale si definisce anche il movimento che, negli ultimi dieci anni, ha segnato la svolta nel mondo del vino. Come ogni movimento, è un contenitore di posizioni e idee diverse, spesso in conflitto tra loro, ma che vanno nella stessa direzione. C’è chi lotta per creare un disciplinare, chi lo rifiuta perché “fatta la legge fatto l’inganno” e teme che la grande industria possa, tra le pieghe di un regolamento, far proprio il termine, chi punta solo e soltanto al rapporto diretto di fiducia. In generale, quasi tutti convergono sull’importanza di indicare in etichetta gli ingredienti del vino, come accade per ogni prodotto alimentare, per chiarezza nei confronti del consumatore che potrebbe, dallo scaffale, scegliere liberamente tra un vino fatto di uva e zolfo e uno fatto di venti/trenta ingredienti diversi.

Poi, l’ultima parola famosa, è Senza Solfiti o, nella sua sigla francese, S.A.I.N.S.
Significa semplicemente che il produttore non aggiunge solfiti (il solfito non è una sostanza unica, ma si articola in diverse composizioni chimiche a base di zolfo e ossigeno, tra i quali il più diffuso è il bisolfito di potassio) in alcuna fase della vinificazione.
Formalmente, un vino senza solfiti può anche non essere naturale né biodinamico né biologico ma, generalmente, questa lotta appartiene ai produttori naturali.
L’uva produce anidride solforosa, è una protezione naturale contro il degradamento e l’ossidazione, quindi non esiste un vino con zero solfiti. L’aggiunta di solfiti, sempre per la produzione di anidride solforosa, è dovuta alla ricerca di una maggiore protezione per l’invecchiamento, il trasporto, gli sbalzi di temperatura. La solforosa naturalmente prodotta si disperde con i travasi in altri momenti, quindi l’aggiunta rappresenta proprio una garanzia in più
In generale, tutti i produttori naturali tendono a utilizzarne il minimo indispensabile per sentirsi sicuri, e sempre più produttori rischiano il non utilizzo. Chiaro: meno se ne usa meglio è.
Sotto i 10mg/l non è obbligatorio scrivere sull’etichetta “contiene solfiti” e oltre questa soglia, anche se non se ne sono aggiunti, è obbligatorio scriverlo. Alcuni indicano la quantità effettiva, alcuni scrivono frasi come “i solfiti contenuti nel vino sono naturalmente prodotti dall’uva”.
Un ex-collega, che importa vini in Polonia, definiva il suo catalogo “nulla aggiunto, nulla tolto” e, fin ora, è forse la definizione più bella, disarmante nella sua semplicità, di questa ultima categoria di vini.

Credo che ora il quadro sia chiaro, semplice e abbastanza completo. Presto inizieremo a pubblicare le interviste ai produttori e ai professionisti, le loro storie, le loro idee.

EMILIANO AIMI
www.winethics.com/it
Fondatore di Winethics. Consulente e ricercatore di vini per importatori, distributori, ristoranti, wine bar, eventi (qualcuno dice wine hunter, qualcuno wine broker), scrittore, consulente di comunicazione, viene da esperienze in Italia, Germania e Stati Uniti da cuoco, ristoratore, selezionatore vini, organizzatore di eventi e importatore.


Emiliano Aimi | Winethics

Download scheda formato PDF




Notizie dalla prima pagina
We have tasted for you DOMENIS1898's Grappa Storica Nera Bio saturday 18 may

Italian wines in the world: DOMENIS1898's Grappa Storica Nera Bio

We have tasted for you DOMENIS1898's Grappa Storica Nera Bio

Giovanna Romeo
Abbiamo degustato per voi la Grappa Storica Nera Bio di DOMENIS1898 sabato 18 maggio

Italian wines in the world: Grappa Storica Nera Bio di DOMENIS1898

Abbiamo degustato per voi la Grappa Storica Nera Bio di DOMENIS1898

Giovanna Romeo
Wine Meridian sarà presente a Vinexpo Shanghai, che si svolgerà il prossimo ottobre, con una nuova area collettiva di aziende italiane sabato 18 maggio

Vinexpo apre le porte ad una nuova fiera a Shanghai

Wine Meridian sarà presente a Vinexpo Shanghai, che si svolgerà il prossimo ottobre, con una nuova area collettiva di aziende italiane

La collaborazione con venerdi 17 maggio

Signorvino e le nuove etichette personalizzate

La collaborazione con "Cibo" contro i simboli nazifascisti

Lunedì 20 maggio a Stoccolma e mercoledì 22 maggio ad Helsinki per valorizzare le aziende biologiche italiane e connetterle a due dei mercati più attratti dai prodotti organic venerdi 17 maggio

Stoccolma ed Helsinki per le aziende bio, con Organic Value

Lunedì 20 maggio a Stoccolma e mercoledì 22 maggio ad Helsinki per valorizzare le aziende biologiche italiane e connetterle a due dei mercati più attratti dai prodotti organic

Due mondi che faticano ancora a confrontarsi eppure sia i produttori che i distributori hanno sempre più bisogno l’uno dell’altro

Alleanza produttori e distributori cercasi

Due mondi che faticano ancora a confrontarsi eppure sia i produttori che i distributori hanno sempre più bisogno l’uno dell’altro

Fabio Piccoli
Si riconferma con voto unanime la presidenza di Francesco Cavazza Isolani per il Consorzio Pignoletto Emilia Romagna venerdi 17 maggio

Francesco Cavazza Isolani presidente in terzo mandato del Consorzio Pignoletto Emilia Romagna

Si riconferma con voto unanime la presidenza di Francesco Cavazza Isolani per il Consorzio Pignoletto Emilia Romagna

Conosciamo una realtà storica, che ha avuto il coraggio di ri-lanciarsi nel mercato vitivinicolo di oggi, contando solo sulle proprie forze. 
giovedi 16 maggio

Vigna Belvedere: una storia di famiglia, radici e ambizione

Conosciamo una realtà storica, che ha avuto il coraggio di ri-lanciarsi nel mercato vitivinicolo di oggi, contando solo sulle proprie forze.

Horeca, Prosecco, Pinot Grigio: dopo la crisi del 2015 in Russia, questi i tre moschettieri chiamati a difendere i segnali di crescita economica nel settore del vino
giovedi 16 maggio

Russia: tra crisi e rinascita

Horeca, Prosecco, Pinot Grigio: dopo la crisi del 2015 in Russia, questi i tre moschettieri chiamati a difendere i segnali di crescita economica nel settore del vino

Giulia Tartaglione
Il 16 settembre 2019, presso FICO EATALYWORLD di Bologna, la 3° edizione della giornata dedicata agli export manager del vino con delle grandi novità
giovedi 16 maggio

Save the date: torna il Wine Export Manager Day!

Il 16 settembre 2019, presso FICO EATALYWORLD di Bologna, la 3° edizione della giornata dedicata agli export manager del vino con delle grandi novità

WinePeople presenta il suo nuovo percorso di 25 lezioni e-learning sulle modalità di vendita del vino 
giovedi 16 maggio

Vendita, marketing e comunicazione del vino: formazione a distanza

WinePeople presenta il suo nuovo percorso di 25 lezioni e-learning sulle modalità di vendita del vino

Maria Bandolin
Lunedì 20 maggio la seconda giornata di incontri e degustazioni dedicata alla prima rete di cooperative dell'eccellenza italiana presso l'azienda Val d'Oca mercoledi 15 maggio

Alla scoperta di The Wine Net

Lunedì 20 maggio la seconda giornata di incontri e degustazioni dedicata alla prima rete di cooperative dell'eccellenza italiana presso l'azienda Val d'Oca

Abbiamo degustato per voi il Friuli Colli orientali Sauvignon dell'Azienda Specogna mercoledi 15 maggio

Italian wines in the world: Friuli Colli orientali Sauvignon dell'Azienda Specogna

Abbiamo degustato per voi il Friuli Colli orientali Sauvignon dell'Azienda Specogna

Parte la nostra analisi sul mercato del vino italiano attraverso gli “occhi” e le “esperienze” degli agenti e delle agenzie commerciali italiane. Obiettivo è capire da un lato le evoluzioni del mercato, i fabbisogni del trade, dei canali di distribuzione e dall’altro le competenze necessarie oggi per essere una risorsa umana adeguata allo sviluppo del wine business sul mercato nazionale

Indagine sul mercato del vino in Italia visto dall’Osservatorio Agenti

Parte la nostra analisi sul mercato del vino italiano attraverso gli “occhi” e le “esperienze” degli agenti e delle agenzie commerciali italiane. Obiettivo è capire da un lato le evoluzioni del mercato, i fabbisogni del trade, dei canali di distribuzione e dall’altro le competenze necessarie oggi per essere una risorsa umana adeguata allo sviluppo del wine business sul mercato nazionale

Intervista a Graziano Molon, Direttore del Consorzio Vini del Trentino mercoledi 15 maggio

Consorzio Vini del Trentino: una realtà che parla di unione e valorizzazione del territorio

Intervista a Graziano Molon, Direttore del Consorzio Vini del Trentino

Essere Junior (area manager) in un mondo che vuole solo Senior

Vengo anch'io? No, tu no!

Essere Junior (area manager) in un mondo che vuole solo Senior

Andrea Pozzan
Partito il progetto di formazione frutto della collaborazione tra WinePeople e Assoenologi con lo scopo di migliorare le competenze comunicative di una delle figure più strategiche anche nello sviluppo dell’immagine del vino italiano nel mondo

WinePeople e Assoenologi uniti nella comunicazione del vino

Partito il progetto di formazione frutto della collaborazione tra WinePeople e Assoenologi con lo scopo di migliorare le competenze comunicative di una delle figure più strategiche anche nello sviluppo dell’immagine del vino italiano nel mondo

Dai premi internazionali uno slancio per l’isola, puntando su nuovi flussi in arrivo grazie all’enoturismo lunedi 13 maggio

Siddùra ambasciatrice della Sardegna nel mondo: quattro ori e cinque argenti al World Wine Contest

Dai premi internazionali uno slancio per l’isola, puntando su nuovi flussi in arrivo grazie all’enoturismo



sfondo_wm