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martedi 05 novembre 2019

Cantina di Toblino: dove la variabilità si sposa con la qualità nella Valle dei Laghi

Intervista al Direttore Generale Carlo De Biasi, il terzo direttore nella storia della cantina cooperativa trentina che sta per compiere 60 anni di storia.


Cantina di Toblino: dove la variabilità si sposa con la qualità nella Valle dei Laghi

Carlo De Biasi, direttore generale della Cantina di Toblino


“Vinum Bonum Deorum Donum”: il vino buono è un dono degli dei. Gli dei hanno sicuramente guardato in basso quando hanno creato il vasto territorio che si estende dalle propaggini a nord del Lago di Garda fino a Trento e che va sotto il nome di Valle dei Laghi. In questo idillico contesto di millenaria tradizione vitivinicola, grazie all’ambizione di un gruppo di viticoltori fortemente legati al territorio nacque nel 1960 Cantina di Toblino, realtà cooperativa che prende il nome dall'omonimo castello. Abbiamo intervistato il direttore generale della cantina, Carlo De Biasi, un uomo “di campo” che conosce il lavoro in vigna, agronomo ed enologo, che ha salde le proprie radici in questo territorio. Proprio lui, che lo conosce bene, ci ha raccontato quanto sia peculiare questa realtà cooperativa trentina.

Come è nata la Cantina di Toblino?
La Cantina di Toblino nacque nel 1960 per opera di un gruppo di viticoltori della Valle dei Laghi. All’epoca c’era la tradizione della coltivazione dell’uva Schiava, una lunga tradizione che si tramandava dal tempo dell’Impero Austroungarico in cui i viticoltori conferivano l’uva all’Imperatore. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, questi viticoltori si ritrovarono i vigneti, ma avevano perso il mercato della vendita delle uve, principalmente Schiava e Nosiola. Dunque decisero di unirsi per mettere assieme le forze. La prima vendemmia risale al 1965.

C’è un aspetto di grande innovazione già alle origini della storia della cantina. Quale?
In quegli anni grazie al ricercatore genetista Rebo Rigotti fecero uno studio sulla vocazionalità di tutte le terre della Valle dei Laghi per cercare di definire la combinazione varietale ottimale di cui conserviamo ancora le carte con le divisioni colorate dei territori, una “zonazione” ante litteram.
Così sulla base di questi studi, con il primo direttore della Cantina Giancarlo Ciurletti decisero di piantare Nosiola, Chardonnay, uve bianche aromatiche. Non in funzione di un mercato che dovevano ancora esplorare, ma in funzione del territorio e della sua vocazionalità.

Ci può parlare meglio del territorio?
La Valle dei Laghi è il crocevia tra l’alto Garda, Trento e Madonna di Campiglio. La chiamiamo Valle dei Laghi ma la potremmo chiamare anche valle del vento: risente delle influenze temperate del Lago di Garda, ma anche dei venti freddi che scendono dalle Dolomiti di Brenta. Per questo si differenzia come territorio dal resto del Trentino. Qui hanno trovato casa le varietà bianche, infatti nel 90% dei casi vengono coltivate uve a bacca bianca. Coltiviamo principalmente Chardonnay, Nosiola, Kerner, Müller Thurgau, Sauvignon, Gewurztraminer, Pinot Grigio, Moscato Giallo e Manzoni Bianco.

Quale definirebbe il vostro “motto”?
Variabilità è segno di qualità. Le spiego meglio: coltiviamo la vite in un’area che va da 90 metri fino a 780 metri sul livello del mare. Per questo possediamo una varietà di suoli, esposizioni ed altitudini incredibile e unica. Per fare un esempio molto esplicativo: la vendemmia del nostro Chardonnay dura 40 giorni (sui 60 totali della vendemmia di tutte le varietà).
Questa variabilità è uno dei segreti per la qualità. Con una variabilità così importante di suoli hai la possibilità di mettere in bottiglia quella combinazione varietale che in quell’annata si esprime al meglio. Questo ci permette di scegliere le partite migliori da destinare alla bottiglia, mantenendo una certa costanza nella qualità anche con il cambiamento delle annate.

In che modo riuscite a preservare la qualità?
In due modi: curando l’aspetto agronomico e l’aspetto umano.La superficie media del nostro socio è un ettaro e molto spesso in questo ettaro ci sono 3 o 4 vigneti, sono quelli che chiamiamo le Fratte, colline con muretti a secco con dei piccoli pezzi di terra. Per questo la nostra lavorazione e raccolta è manuale, ciò permette una grande cernita delle uve che arrivano integre e sane in cantina.
Per garantire la qualità abbiamo uno staff tecnico di agronomi che lavorano solo ed esclusivamente a supporto dei soci in giro per i vigneti. Inoltre, abbiamo un’azienda di 40 ettari che ha una duplice funzione: la possibilità di fare selezioni e il campo sperimentale per far vedere ai soci gli esempi pratici del funzionamento di determinate pratiche agronomiche. Così noi possiamo continuare a formare i soci viticoltori. Il mondo cooperativo non dovrebbe perdere l’aspetto umano, l’attenzione nei confronti dei soci.

I vostri produttori sono tutti a regime biologico?
Noi abbiamo questa filosofia: un viticoltore biologico deve essere attento, presente sul vigneto. Deve osservare molto e capirne l’equilibrio. Un viticoltore attento diventa viticoltore di qualità. Dunque il biologico ha una grande ricaduta anche sulla qualità.

Qual è la percentuale di export ed i mercati principali?
Ad oggi facciamo solo canale Horeca e il 90% è in Italia. L’export è una percentuale molto ridotta. Siamo in una fase in cui vorremmo cominciare ad aprirci ai mercati esteri.
Grazie alla nostra esposizione al turismo del Lago di Garda, negli anni si sono create delle opportunità con dei distributori in alcuni mercati soprattutto del Nord Europa. Ora però è venuto il momento di fare un nuovo percorso su alcuni mercati che siano adatti al nostro prodotto bio e di qualità.
Il nostro vino più emblematico è il Vino Santo trentino che fa 6 mesi di appassimento, 2 anni di fermentazione e affinamento, 14 anni di affinamento prima di uscire in bottiglia. Noi lo chiamiamo il vino della pazienza. Quella stessa pazienza la vogliamo portare su un progetto di lungo periodo per i mercati esteri. 
Cantina di Toblino: dove la variabilità si sposa con la qualità nella Valle dei Laghi
Agnese Ceschi

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