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mercoledi 16 novembre 2016

Come una carta vini giornaliera può spingere fuori dalla comfort zone?

Riflessioni a stelle e strisce dalla nostra corrispondente a Los Angeles: l'idea del sommelier Taylor Parsons, wine director del rinomato République a West Hollywood.


Come una carta vini giornaliera può spingere fuori dalla comfort zone?

Taylor Parsons


Siamo tutti d’accordo sul fatto che il compito principale di un sommelier è quello di guidare il cliente nella selva di etichette e varietà della propria cantina. Ma c’è chi spinge questo concetto all’estremo. Da qualche tempo negli Stati Uniti si sta diffondendo un nuovo modo di intendere la lista dei vini, un’idea che mette al centro della partita la vera ricchezza del nostro tempo: la conoscenza, lo scambio di informazioni.
Un menu’ dei vini à la carte, giornaliero, questa è l’idea, da non confondere con la semplice indicazione dei vini del giorno o con una piccola lista di offerta al bicchiere, si tratta di una vera e propria carta mutante.

Prendiamo l’esempio di République, West Hollywood, un ristorante di successo nel panorama enogastronomico di Los Angeles. Taylor Parsons, il wine director, è stato uno dei primi in città a introdurre questo cambiamento. Il locale ha una cantina di tutto rispetto che conta più di duemila referenze, ma la loro carta dei vini ne presenta solo 75 e cambia ogni giorno.

“Capita spesso di vedere clienti sopraffatti da carte dei vini pesanti come volumi dell’enciclopedia - scherza Taylor - implorando aiuto da parte del personale. Noi cerchiamo di rendere la vita più semplice, apparentemente, ma in realtà li spingiamo fuori dalla loro comfort zone”. Si, perché la carta dei vini del giorno è appositamente studiata per il perfetto abbinamento con il menù del giorno ed è composta in buona parte da vini e vitigni inusuali per scelta dichiarata da Taylor: “La lista diventa uno stimolo per stabilire un’interazione. Spesso il cliente non trova i soliti vitigni internazionali a cui è abituato, quindi chiede al sommelier informazioni per essere guidato nella scelta. A quel punto abbiamo spazio per spiegare varietà e abbinamenti. La maggior parte delle volte il cliente prova qualcosa di nuovo”. E questo è un grande risultato soprattutto in un contesto, quello degli Usa, in cui i vitigni internazionali (Cabernet e Chardonnay in primis) sono il rifugio di ogni consumatore poco esperto.

Il modello della lista ridotta e in continuo cambiamento ha quindi il vantaggio di ridare al sommelier il suo ruolo fondamentale di educatore, di informatore, di depositario della conoscenza vinicola. “Ovviamente se il cliente vuole qualcosa di ordinario, lo accontentiamo, nella nostra cantina ne abbiamo per tutti i gusti - continua Taylor - ma non mettere in carta i “soliti noti” è un modo efficace per far uscire dall’ordinario anche i più abitudinari”.

Un asset non da poco per un Paese come il nostro che fa della varietà il suo tratto distintivo. Da République ho trovato spesso in carta vitigni come il Pecorino, la Passerina, il Bombino Bianco. Non e’ comune negli Stati Uniti, nemmeno in una metropoli cosi’ eclettica come Los Angeles. Questo nuovo modo di concepire la carta dei vini può offrire esattamente quello di cui i nostri produttori hanno bisogno all’estero: informazione e conoscenza. Certo, non tutti i wine director sono illuminati come Taylor Parsons, ma forse è proprio lì che dovremmo lavorare.

Perché non concepire gli eventi di promozione all’estero (e io parlo per il mio mercato, gli Stati Uniti) come occasione per riaccendere negli addetti ai lavori il sacro fuoco della passione per il vino italiano, per la diversità del vino italiano? Spesso si pensa che il target di queste attività promozionali sia il cliente, l’acquirente, e si organizzano fiere e banchi di degustazione (che non voglio demonizzare, anzi, possono comunque dare risultati se pensati in modo corretto). La domanda da porsi è semplice e retorica: che differenza potrebbero fare per i nostri piccoli-medi produttori uno, dieci, cento, mille Taylor Parsons nei ristoranti statunitensi? 
Come una carta vini giornaliera può spingere fuori dalla comfort zone?

République, West Hollywood


Laura Donadoni

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