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martedi 13 marzo

Con la vendemmia tardiva Pacènzia si riscopre l’antica origine del dessert excelsior

Lo Zibibbo strizza l'occhio alla pasticceria


Con la vendemmia tardiva Pacènzia si riscopre l’antica origine del dessert excelsior
Non poteva che essere il Pacènzia, lo zibibbo di Tenute Orestiadi, direttamente dalla Sicilia occidentale della Valle del Belìce, a strizzare l’occhio alla pasticceria dai sapori tradizionali e caratteristici. E di fatto per scoprire l’origine dei singolari biscotti “excelsior dessert”, un’esplosione di colori e dolcezza, di pazienza ce n’è voluta tanta.

“L’abbinamento per eccellenza non può che essere quello con il vino Pacènzia di Tenute Orestiadi, non solo per il sapore ma anche specificatamente per la denominazione. - spiega l’enologo Giuseppe Clementi - Per riscoprire il valore autentico delle tradizioni, infatti, ci vuole tanta pazienza, una qualità che contraddistingue l’essere siciliani. La scelta del nome di questo zibibbo, una vendemmia tardiva, deriva dal voler metter in risalto l’importanza del ‘sapere attendere’. Aspettare che il sole e il tempo rendano migliori gli acini, regalando un vino dal sentore di agrumi canditi, dal sapore mielato, con spiccate note di frutti maturi. I dolci excelsior - aggiunge - sono per alcuni aspetti simili al Pacènzia: eleganti, unici e, per usare un ossimoro, semplici e allo stesso tempo complessi. L’abbinamento è perfetto”.

Al gusto dei friabili e delicati biscotti al burro, ripieni di pasta di mandorle e marmellata, glassati per metà con cioccolato, è impossibile resistere. Assai apprezzati e ben in vista in molte pasticcerie, bar e forni della Sicilia, gli excelsior dessert, una delizia per il palato, hanno una derivazione svizzera.

A svelare l’origine, nonché la denominazione, nel tempo non esente a deformazioni linguistiche (a Cinisi e a Bagheria, comuni siciliani in provincia di Palermo, li chiamano, per esempio, rispettivamente “excelsius” o “decorati”) è il professore Gaetano Basile.
“Tra la fine dell’800 e l’inizio del 900, arrivano in Sicilia gli svizzeri portando burro, panna e cioccolato. Questo - illustra lo storico siciliano - ha chiaramente determinato una contaminazione della pasticceria siciliana con quella svizzera e dunque l’utilizzo di nuovi ingredienti. L’evento che segna la nascita dei biscotti ‘Excelsior dessert’ risale al gennaio del 1881, quando per festeggiare la bella epoque, al Teatro alla Scala di Milano, debutta il ballo Excelsior, balletto mimico di Luigi Manzotti, su musica di Romualdo Marenco. A questo ‘gran ballo italiano’ l’omaggio di un dolce, che conquista con il suo sapore tutte le sale da the”.

Assaporando il “Pacènzia” un vino dolce, fresco ed equilibrato, si riscopre la genuinità degli ingredienti semplici - burro, farina, delicatissima cioccolata e mandorle - di un’antica ricetta.

“La realizzazione dell’excelsior dessert - spiega il maestro pasticciere palermitano Salvo Firicano - è molto semplice. Per il biscotto occorrono farina, burro, zucchero a velo e latte. Per il ripieno, invece, farina di mandorla, marmellata, zucchero a velo, qualche goccia di essenza di mandorla e il verde alimentare. La decorazione esterna è di cioccolata fondente. Sia per l’aspetto che per il sapore, l’excelsior dessert non può che trovare spazio nella tradizionale pasticceria siciliana. Bello agli occhi, buono al palato, il biscotto, cotto al forno, ricorda la doratura del sole, mentre il verde intenso e cremoso dell’interno, unito alla lucentezza del cioccolato con cui è ricoperto, richiamano l’estrosità, seppure equilibrata, della Sicilia. Il sapore è unico e inconfondibile, da esaltare con la freschezza e la dolcezza di uno zibibbo come il ‘Pacènzia’ ”.

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Lisa Sanfilippo

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