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venerdi 08 novembre 2019

Quell’inevitabile pesantezza del giudizio

La dura contestazione del noto chef Gianfranco Vissani alla prestigiosa Guida Michelin riapre l’annoso tema del giudizio della critica enogastronomica, croce e delizia di produttori e ristoratori


Quell’inevitabile pesantezza del giudizio
L’inverno oltre al freddo porta i giudizi delle Guide enogastronomiche. Giudizi che talvolta gratificano, spesso lasciano indifferenti, ma in taluni casi fanno letteralmente perdere le staffe.
In quest’ultima categoria vi è quest’anno il noto chef umbro Gianfranco Vissani che si è visto “amputare” di una stella (ne aveva due) dalla prestigiosa Guida Michelin.
Vissani c’è andato giù pesante parlando di “vergogna italiana” e, ricordando Gualtiero Marchesi, di “ingenuità italiana di affidare i successi dei ristoranti del nostro Paese a una guida francese”.
“Alla fine, però " ha concluso Vissani " il mio ristorante è comunque sempre pieno ed è il giudizio dei clienti quello che conta”.
A noi non interessa tanto entrare nella polemica scatenata da Vissani, quanto invece ci preme prendere in esame, più in generale, il tema del giudizio della cosiddetta critica enogastronomica.
Un tema che più volte abbiamo “indagato”, sollecitati spesso da aziende che si dichiaravano “frustrate” (per usare un eufemismo) per non essere state prese in considerazione adeguata da questa o quell’altra guida.
Senza parlare delle numerose aziende che ci chiedono ogni anno se è opportuno o meno inviare i loro vini per sottoporli al giudizio dei critici delle guide.
Insomma vorremmo soffermarci su un tema più “alto” e cioè quello del giudizio in generale, senza disquisire sul “valore” di chi lo dà o sulle modalità con cui viene costruito.
Innanzitutto è inutile negare che non è facile giudicare ma forse è ancor più difficile essere giudicati.
Per molti produttori di vino (ma questo vale anche per i ristoratori ovviamente) il giudizio, soprattutto di soggetti ritenuti autorevoli dalla gran parte del sistema vitivinicolo, appare spesso come una sorta di “Giudizio Universale” che va aldilà di un “semplice” parere su di un vino.
Non vedersi giudicare positivamente un vino o, peggio ancora, essere ignorati da una guida, per alcuni produttori tutt’oggi appare come la dichiarazione di un fallimento complessivo della loro attività.
“Ma cosa ho di diverso dagli altri? Cosa mi manca per essere considerato?”, ci chiedeva tempo fa un amico produttore.
In questo caso siamo di fronte al cosiddetto “complesso da Guida”, cioè la percezione (sbagliata) che dietro quel giudizio ci sia una sorta di “condanna”.
Spesso dietro questo atteggiamento vi è ancora una scarsa consapevolezza della propria identità produttiva che ti fa costantemente essere vittima del giudizio altrui (non solo quello delle guide).
Ma a fronte di produttori che manifestano in maniera aperta il loro “complesso”, vi sono altri che lo camuffano dietro la seguente esemplificazione che abbiamo suddiviso in due atti:
primo atto (prima dell’uscita delle nota guida): “Non sono minimamente interessato al giudizio delle guide. Non me ne frega assolutamente nulla”;
secondo atto (dopo l’uscita della nota guida): “È’ una vergogna, anche quest’anno non sono stato inserito e guarda che aziende hanno premiato….è uno schifo”.
Questo secondo caso per certi aspetti è più “pericoloso” del primo perché è più subdolo. Si tratta, infatti, di un “complesso nascosto” che genera più che frustrazioni, rabbia che per certi aspetti è più pericolosa perché impedisce riflessioni obiettive.
Sia nel primo che nel secondo caso ci troviamo di fronte a soggetti che vivono male il giudizio, non sono in grado di dargli il giusto peso.
Il giudizio, in queste forme di atteggiamento, rappresenta solo un peso e non è in grado di darci nessun tipo di “informazione”.
Dal nostro punto di vista, infatti, senza la pretesa di apparire autorevoli psicologi, il giudizio può essere “utile” solo quando viene accolto senza “pregiudizi” sia nei confronti di chi ci giudica ma anche di noi stessi.
È chiaro, infatti, che se noi non abbiamo una chiara consapevolezza della nostra identità, dei nostri valori, ma anche dei nostri limiti, qualsiasi tipo di giudizio ci metterà in difficoltà, anche quelli positivi, perché penseremo di non meritarceli.
Come pure pensare sempre male dei nostri giudici, a prescindere, ci porta a non guardare mai con obiettività ai giudizi che essi elargiscono.
Per questa ragione consigliamo, a quest’ultimi, un utile esercizio. Un esercizio che ogni anno realizziamo con alcune delle aziende con cui collaboriamo.
Acquistate i vini della vostra area produttiva premiati dalla guida tanto “odiata” e fate una degustazione alla cieca inserendo anche i vostri (o vostro) vini, sempre rigorosamente anonimizzati (non barate perché perdereste l’efficacia dell’esercizio).
Non fate questa degustazione da soli ma portate anche qualche collaboratore o amico di cui vi fidate.
Non vi sveliamo adesso la maggioranza dei risultati che abbiamo raccolto in questi anni, non vogliamo condizionarvi, ma vedrete che sarà un esercizio molto utile e prezioso.
Fateci sapere, vi promettiamo che non pubblicheremo il risultato.
Fabio Piccoli

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