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sabato 20 ottobre 2018 logo winemeridian.com
Italian daily news for key players and wine lovers

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Ristorazione nel mondo

La ristorazione rappresenta lo strumento migliore per diffondere il consumo e la cultura del bere. Wine Meridian vuole raccontare le esperienze più interessanti di matrimoni di successo tra vino e cibo.



lunedi 10 settembre

Un angolo di Italia (biologica e biodinamica) nel cuore di Notting Hill

Il wine bar di proprietà dell'azienda italiana Avignonesi offre 100 referenze rigorosamente rispettose dell'ambiente


Un angolo di Italia (biologica e biodinamica) nel cuore di Notting Hill
Camminando tra le vie di Londra alla ricerca di qualcosa di interessante da raccontare riguardo ai vini italiani nella capitale inglese mi sono imbattuta in un wine bar nel cuore di Notting Hill, storico quartiere della città inglese noto per il chiassoso mercato del sabato, le suggestive casette colorate e i negozi di antiquariato.
Negozio Classica colpisce subito per la sua insegna dal sapore retrò, anche se all’interno di retrò ha ben poco.
Creato dalla Avignonesi, azienda toscana di vino, questo bel locale è una combinazione tra un wine bar, un negozio di vini e prodotti italiani (sugli scaffali anche olio d’oliva e pasta) e una piccola trattoria toscana. Insomma un vero “paradiso” per i fan dei vini italiani a Londra dove trovare una vasta selezione di vini che rappresentano i diversi terroir e varietà, rigorosamente biologici e biodinamici. Abbiamo intervistato il Wine Manager Nikolas Lefkimiatis, che ci ha raccontato qualcosa in più su questo interessante angolo di vino italiano a Londra. 

Quando e perché Negozio Classica è stato aperto? 
Circa 15 anni fa gli attuali proprietari hanno aperto questo locale dopo aver acquistato l’azienda vinicola Avignonesi in Toscana (la cui proprietaria è la belga Virginie Saverys, appassionata di metodi di coltivazione biologica ndr.).
Negozio Classica è nato con l’intenzione di offrire il meglio che l’Italia del vino può produrre, con un’ampia selezione di vini italiani, circa un centinaio di referenze da bere qui o da acquistare. Abbiamo sempre inoltre una selezione di 35 vini serviti alla mescita.

Come vengono scelti i vini?
I nostri selezionatori esperti di vini viaggiano regolarmente in Italia per selezionare personalmente varietà di vino e cantine che non possano essere trovati nel Regno Unito. I vini sono inoltre rigorosamente solo biodinamici e biologici.

Qual è lo stile di Negozio Classica?
Il wine bar vuole ricreare la tipica atmosfera di una trattoria italiana. Tavole piccole e molto intime, staff italiano dietro al bancone, e infine un’ottima offerta di cibo e vino italiano.

Che percentuale di vino italiano avete nel vostro wine bar?
Lavoriamo al 100% con vini italiani, biodinamici e biologici, provenienti da tutte le regioni italiane.

Quale consiglio darebbe ad un produttore italiano che vuole approcciarsi al mercato londinese?
Sii genuino in quello che fai e mantieni alto lo standard di produzione per non rovinare la reputazione del vino italiano.

Qual è l’immagine dei vini italiani a Londra? 
I vini italiani non sono conosciuti a Londra così bene come i vini francesi che dominano il mercato. Per questo noi siamo orgogliosi di essere ambasciatori dei vini italiani in una location così centrale a Londra. Il nostro wine bar attira numerosi appassionati dell’Italia.

Cosa cerca il consumatore che entra nel vostro locale?
L’atmosfera e l’ospitalità italiane così come il buon vino, specialmente quello di Avignonesi che può essere trovato quasi esclusivamente nel nostro negozio.

Quali sono le tre caratteristiche del mercato londinese?
1- Esigente, dal momento che i consumatori hanno una grande possibilità di scelta.
2- Competitivo, dal momento che sono disponibili vini da tutto il mondo qui per cui devi produrre qualcosa di speciale per attirare l’attenzione del consumatore ed emergere.
3- Gratificante, l’impegno onesto per la qualità e il rispetto del consumatore sono sempre ben ricompensati qui. 





NEGOZIO CLASSICA
Notting Hill, Portobello Road Market
283 Westbourne Grove , W11 2QA,
www.negozioclassica.co.uk 
Un angolo di Italia (biologica e biodinamica) nel cuore di Notting Hill
Agnese Ceschi

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giovedi 14 dicembre

A Miami il vino italiano risveglia i ricordi dei turisti

Gorancho Boshkov, capo sommelier del ristorante Scarpetta all'iconico Fontainebleau Miami Beach Hotel, ci racconta il viaggio nel vino italiano che viene offerto ai clienti del ristorante premiato da Wine Spectator


A Miami il vino italiano risveglia i ricordi dei turisti

Gorancho Boshkov


Continuiamo il viaggio nel mondo della ristorazione di qualità e dei sommelier più promettenti in giro per il mondo.
Gorancho Boshkov vanta un'esperienza decennale come sommelier e bartender esperto.
La sua dedizione al mondo del vino, nata in giovane età, dà i suoi frutti, quando nel 2014 ottiene il ruolo di Capo Sommelier presso il
ristorante italiano Scarpetta, diretto dal famoso chef Scott Conant, presso l'iconico Fontainebleau Miami Beach. Boshkov applica la sua vasta conoscenza dei vini italiani per curare sapientemente eventi e degustazioni di vini e fornire abbinamenti per la cucina del ristorante. Ora, in qualità di Capo Sommelier presso Scarpetta, sovrintende alla cura della carta dei vini per completare abilmente l'acclamato menù italiano del ristorante. Grazie alla sua esperienza, il ristorante ha ricevuto ancora una volta il prestigioso Wine Spectator Restaurant Award.
Noi di Wine Meridian siamo riusciti a fargli alcune domande riguardo i criteri di scelta dei vini italiani nel ristorante di Miami Beach.

Con che criterio scegliete i vini della vostra lista?
Quando si seleziona un vino per il ristorante, è importante esaminarlo per il suo livello di qualità, complessità, potenziale di invecchiamento e, soprattutto, il vino deve abbinarsi alla cucina.

Avete una selezione di vini italiani nella vostra carta dei vini? Quali altri vini tenete?
La lista dei vini di Scarpetta copre la maggior parte delle 20 regioni vinicole italiane. Oltre il 70% della carta dei vini comprende le principali regioni vinicole del mondo, tra cui U.S.A, Francia, Spagna, Germania, Nuova Zelanda, Australia, Argentina, Cile e anche paesi vinicoli meno popolari come Croazia, Macedonia, Portogallo, Grecia, Slovenia, Israele.

Qual è la relazione tra il vino e la vostra cucina?
La cucina e la carta dei vini devono essere in armonia. I vini dovrebbero essere “amici del cibo” e contornarlo, lo stesso vale per il cibo.

Chi decide la selezione dei vini? Avete un Wine Director?
La selezione avviene attraverso una collaborazione tra me e il Wine Director.

Come proponete i vini al cliente? Avete un sommelier a disposizione?
L'approccio che usiamo con gli ospiti può variare da un tavolo all'altro; tutto dipende da ciò che gli ospiti desiderano. Se l'ospite è disposto a provare qualcosa di nuovo e scoprire vini diversi da tutto il mondo, siamo sempre pronti a suggerire e guidarli attraverso vari abbinamenti di cibo e vino. Scarpetta ha due sommelier a completa disposizione per i nostri ospiti.

Esiste una filosofia nella scelta dei vini legati alla cucina?

Ci sono diverse filosofie, ma la più semplice e più efficace è quando si abbinano cibo e vino con la stessa importanza e dallo stesso luogo di provenienza, la stessa terra, per esempio: non c'è niente di meglio che avere un tartufo bianco piemontese grattugiato su piatti del nord Italia come Agnolotti dal Plin, Pici, polenta cremosa con vini a base di Nebbiolo come Barolo, Barbaresco, Gattinara...

Qual è il rapporto dei vostri clienti con i vini italiani? Hanno preferenze?
L'Italia è una delle destinazioni di viaggio più popolari al mondo e molti dei nostri ospiti sono stati in Italia per varie occasioni, quindi quando vengono da Scarpetta e offriamo loro vini italiani e cibo italiano, risvegliano i loro ricordi. La maggior parte dei nostri ospiti sceglie vini delle regioni italiane più popolari come: Toscana, Piemonte, Veneto, Friuli, Campania, Umbria, Sicilia, Puglia.

Qual è la sensibilità verso il prezzo dei vini?
La scelta è del tutto individuale, dipende quasi sempre dal budget dell'ospite.


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giovedi 23 novembre

Miami: quando il vino diventa generoso e si fa conoscere a tutti…

Intervista a Jacqueline Pirolo, General Manager e Beverage Director del ristorante Macchialina


Miami: quando il vino diventa generoso e si fa conoscere a tutti…
È uno stile di ristorazione che definiremmo "generoso e aperto" quello del ristorante italiano di Miami "Macchialina", del super quotato chef Michael Pirolo. Il vino diventa infatti un'esperienza aperta a tutti, condivisa e lo staff del ristorante stesso si prodigano per spingere i clienti a pensare "out of the box", scegliendo prodotti non conosciuti e nuovi. 
Aperto dal 2012 sulla Alton Road di South Beach -Miami, Macchialina è presto diventato il ristorante italiano preferito da molti critici, abitanti locali, turisti e passanti, tutti conquistati dal modo di fare rustico (ma comunque sofisticato), di sicuro “so italian” di Michael Pirolo, proprietario e chef.
Per saperne di più su questa incredibile realtà a conduzione familiare, abbiamo intervistato Jacqueline Pirolo, General Manager e Beverage Director di Macchialina, sorella di Michael, colei che sceglie che vini entreranno nella cantina del ristorante.
“Da sempre cerchiamo di supportare piccole realtà familiari, inserendo i loro prodotti, e ci rivolgiamo sia a produttori innovativi, che a distributori di prodotti tradizionali. Cerchiamo di essere aperti mentalmente e rispettosi per il duro lavoro che c’è dietro al gusto inconfondibile del vino” racconta Jacqueline. 

Come proponete il vino ai vostri clienti? 
Cerchiamo di proporre i nostri vini ai clienti sempre con una visione aperta. Io, personalmente, sono sempre al piano per assistere i colleghi, ma comunque lo staff è preparato per servire vini in maniera eccellente. Organizziamo degustazioni mensili nel nostro ristorante, per assicurarci che lo staff sia sempre aggiornato e maturi le proprie conoscenze in materia. Oltretutto, li incoraggio sempre a porsi in maniera confidenziale, ovvero di permettere agli ospiti semplicemente di provare un vino, e se non gli piace, di sentirsi liberi di provarne un altro senza problemi. Offriamo anche delle caraffe di qualsiasi prodotto in carta, così da permettere ai clienti di provare sempre qualcosa di nuovo, senza per forza ordinare l’intera bottiglia. 
La lista vini è accompagnato dalla seguente dicitura: “Al fine di assicurarvi la migliore esperienza possibile, spesso stappiamo qualche bottiglia speciale, inusuale, della nostra carta, perciò chiedete sempre al nostro staff se questa sera abbiamo qualcosa di particolare per voi”

Perché questa frase?
Alla fine della giornata, bere del buon vino dovrebbe essere un divertimento, perciò vogliamo che i nostri ospiti siano in grado di provare anche le varietà di vini italiani meno conosciute. Ci sforziamo di essere il luogo in cui i nostri clienti si sentono liberi di provare tante specialità, senza ordinare molte bottiglie, se sono solo gruppi di due o tre persone. 

Avete una selezione di soli vini italiani in lista? Ci sono vini provenienti da altri Paesi?
Il 70% delle varietà vinicole proviene dall’Italia, e noi ne abbiamo in abbondanza. Macchialina rappresenta il nostro amore per la cultura italiana, e il vino è sicuramente una parte fondamentale di essa. L’unica eccezione che facciamo, riguardo ai vini provenienti da altri Paesi, è per lo Champagne, ma solo ed esclusivamente per quello.

Che relazione c’è tra l’offerta culinaria proposta e la carta dei vini?
Ci affidiamo a un principio di abbinamenti regionali: il vino e il piatto tipico di una regione vengono abbinati tra loro. Io e Michael lavoriamo a stretto contatto quando c’è bisogno di apportare modifiche al menù. Per fare qualche esempio: il Lambrusco viene abbinato con prosciutto e parmigiano e il Greco di Tufo con spaghetti e vongole. I nostri “Maccheroni al Ferro”, un piatto inserito dallo Chef in seguito ad una visita ad Avellino, vengono preparati con un Fiano di Avellino del 2009, vino regionale che dona alla pasta un incredibile gusto.

Qual è il rapporto tra i vostri clienti e i vini italiani? Hanno delle preferenze?
Una cosa che mi emoziona sempre, è vedere i clienti provare una varietà di cui non avevano nemmeno sentito parlare. Abbiamo moltissimi clienti che vengono da noi per degustare del Pinot Grigio o i vini toscani più celebri, probabilmente perché conoscono solamente quelli. Credo che una lista di vini italiani possa intimidire i meno esperti, quindi cerchiamo sempre di far familiarizzare il cliente con i prodotti permettendogli di provare diverse opzioni.

Con che criterio scegliete il prezzo dei vini?
Cerchiamo di offrire vini a più livelli di prezzo, in modo che se un cliente si presenta, ad esempio, da solo, un martedì sera, per consumare un piatto di pasta e un bicchiere di vino, troverà un prezzo adeguato, così come se si presenta un gruppo per una grande festa, possiamo anche proporre vini per i più esigenti.  

www.macchialina.com/miami-beach/
Miami: quando il vino diventa generoso e si fa conoscere a tutti…


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lunedi 31 luglio

Ristorazione a Miami: il rapporto vino-piatto è fondamentale nella scelta del consumatore

Intervista al General Manager, Roberto Sanso, del ristorante italiano Quattro Gastronomia Italiana a South Beach


Ristorazione a Miami:  il rapporto vino-piatto è fondamentale nella scelta del consumatore

Quattro Miami - Photo credit Gary James


Non bisogna lasciarsi trarre in inganno dal nome. Quattro Gastronomia Italiana non è una "semplice" gastronomia, ma un vero e proprio ristorante di charme nel cuore di South Beach a Miami (che ha due ristoranti gemelli a New York e Città del Messico). Aperto nel 2006 dal gruppo food and beverage KNR Hospitality Group è diventato negli anni una meta imperdibile sia per i locali che per i visitatori che vogliono gustare piatti italiani a Miami. Sapori e piatti del nord Italia vengono proposti nel ristorante di Lincoln Road dove cucina e vini di qualità uniti ad un’ambientazione di charme ricreano l’atmosfera di un autentico ristorante piemontese. Recensito da numerosi critici tra cui anche gli esperti del The New York Times o Bravo e Martha Stewart Living al Today Show, Quattro ha ricevuto il 5 Star Diamond Award dall’American Academy of Hospitality Sciences.
Abbiamo intervistato il General Manager Roberto Sanso, che ci ha portato nel mondo della carta dei vini del ristorante di Miami.

Come è composta la carte dei vini di Quattro?
La wine list è stata creata selezionando i migliori produttori da tutte le regioni italiane. Siamo orgogliosi di dire che Quattro Gastronomia Italiana è tra i pochi ristoranti in città che hanno una così ampia selezioni che comprende la produzione vitivinicola di tutta la penisola italiana.

Che percentuale occupano i vini italiani?
L’80% della nostra carta vini è composta da vini italiani. Il rimanente 20% copre altre importanti nazioni del mondo a vocazione vinicola come USA, Francia, Spagna, Argentina, Australia e Cile

Chi scegli i vini?
La nostra carta vini è stata composta dai proprietari del ristorante e da me, in sintonia.

Che tipologia di vini avete in carta, dal punti di vista del prezzo?
La nostra carta vini ha un range di prezzo molto ampio: da vini economici a vini molto costosi.

Da chi vengono proposti i vini al cliente?
Quattro fornisce un alto livello di formazione sui vini proposti in carta a tutto lo staff di sala.
Il nostro staff è dunque molto preparato nel comprendere al volo le preferenze dei clienti ed è in grado di consigliarli nella scelta del vino migliore da abbinare al menù che hanno ordinato.

Come scelgono il vino i vostri ospiti?
La scelta del vino italiano è quasi sempre condizionata dalla scelta del piatto che mangeranno. Dunque il rapporto vino- piatto è fondamentale anche per noi nel consigliarli.


 
Quattro Gastronomia Italiana:
1014 Lincoln Road, Miami Beach, Florida
www.quattromiami.com
 

 
Agnese Ceschi

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mercoledi 26 luglio

Sensi Restaurant: il fascino chic del vino italiano in Thailandia

L'intervista alla proprietaria del ristorante italiano a Bangkok Charlotte Buzzanca


Sensi Restaurant: il fascino chic del vino italiano in Thailandia
Decidere di creare una carta vini quasi esclusivamente italiana in un Paese lontano (sai geograficamente, ma anche culturalmente) come la Thailandia richiede un buona dose di personalizzazione e di creatività. Sì, perché proporre il vino in un ristorante thailandese implica anche andare oltre a prezzi non sempre così agevoli da affrontare e quindi da proporre al cliente vista l’alta tassazione imposta dal Paese. Per farlo è necessario metterci buoni capacità di selezione, conoscenza del prodotto e una buona dose di sensibilità verso il cliente.
Tutto questo cerca di fare Charlotte Buzzanca, proprietaria del Sensi Restaurant di Bangkok. In un’atmosfera rilassante con luci soffuse e arredamenti chic, gli ottimi piatti della tradizione italiana a base di carne (spesso richiesti in abbinamento con rossi corposi) sono il completamento di una carta vini varia e frutto anche del gusto personale della proprietaria.

Esiste un criterio con il quale scegliete i vini della vostra lista?
Ci piace avere una vasta selezione di vini italiani. Non esiste un criterio specifico. Seguiamo il palato dei nostri ospiti, e visto che amo bere il vino io stessa, penso che influisca molto anche il mio gusto personale.

Quale percentuale occupa il vino italiano nella vostra carta vini?
Dato che il menù è maggiormente incentrato sulla cucina italiana, la maggior parte dei nostri vini proviene dall'Italia. Conserviamo comunque nelle nostre cantine dei vini francesi visto che alcuni di questi si abbinano bene con molti dei nostri piatti. Non c'è una regola precisa, ma la nostra cantina è chiaramente governata da vini italiani.

Chi decide la selezione dei vini?
Ho preso recentemente in carica questo ruolo. Direttori e chef vanno e vengono, ma io sono quella che sarà sempre qui. Sto scoprendo una nuova passione, ascolto i miei clienti e i miei dipendenti. Amo i vini con una storia dietro. Provo con i miei cuochi e decidiamo insieme se le nostre idee possono andare bene con la lista di Sensi.

Come offrite i vini alla clientela?
Scegliere i vini è un processo molto personale. Il nostro team è ben preparato. Non vogliamo spingere le persone a scegliere in base al prezzo (le tasse sono molto alte in Thailandia). Cerchiamo di essere sensibili al profilo e alla personalità del cliente, suggerendo cosa può andare meglio con le scelte del menù.

Qual è la relazione che hanno i vostri clienti con il vino italiano?
I clienti di Sensi vengono per la cucina e per i vini, ma anche per l’atmosfera e l’ambiente. Gli interni sono lussuosi, abbiamo un bellissimo ristorante, molto accogliente, elegante e il nostro team è molto professionale. Di conseguenza i nostri vini sono un complemento di tutto ciò.

Che relazione c’è tra cucina e vini?
Molti dei piatti di Sensi contengono carne rossa: il nostro agnello arrosto e l'entrecôte australiana sono molto popolari, come anche le nostre pappardelle toscane fatte a mano con sugo di cinghiale, e gli “strozzapreti” con sugo di agnello e limone fermentato. Di solito sono i vini rossi corposi che si abbinano alla perfezione ai nostri piatti più caratteristici ad essere i più richiesti dai clienti.

Qual è la reazione verso i prezzi dei vini?
A causa dell’alta tassazione in Thailandia, i prezzi dei vini, soprattutto di quelli più pregiati, rischiano di lievitare molto. Noi cerchiamo di rispondere a tutte le richieste e proporre vini per ogni occasione, offrendo un bilanciato range di prezzo ai nostri clienti.

SENSI RESTAURANT
1040 Narathiwat Soi 17 Yak 5, Sathorn, Bangkok. 
www.sensibangkok.com/index.html
Sensi Restaurant: il fascino chic del vino italiano in Thailandia


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martedi 20 giugno

Valorizzare la regionalità dei vini italiani: la Sardegna a Londra

Il parere dell’imprenditore italiano Mauro Sanna proprietario di quattro ristoranti (uno shop e una gelateria) a Londra


Valorizzare la regionalità dei vini italiani: la Sardegna a Londra

Olivomare - allestimento interno progettato dall’architetto sardo Pierluigi Piu


La Sardegna è di casa a Belgravia, l’elegante e centrale quartiere di Londra, che ospita prestigiosi ristoranti italiani.
Proprio lì nel 1990 mise le basi di un business di successo nel food and wine Mauro Sanna, aprendo il primo ristorante Olivo. Oggi Sanna è proprietario della Oliveto & Olivo Ltd, società che comprende al proprio interno quattro ristoranti italiani (Olivo, Oliveto, Olivomare, Olivocarne), specializzati in cucina sarda, un delicatessen Shop e una gelateria, tutti nell’area di Belgravia a Londra.
Tra clientela cosmopolita, scelte chiare e definite della wine list e fedeltà al prodotto italiano e alla sua regionalità, scopriamo assieme a Mario Sanna un angolo di Sardegna a Londra.

Come è nato il suo business in terra londinese?
Nel 1990 ho aperto il primo ristorante di cucina sarda, Olivo, che ha riscosso un enorme successo. Per questo nel 1995 ho scelto di aprire una formula più informale con anche un’ottima selezione di pizze, tra le migliori di Londra oggi: Oliveto. Nel 2007 è nato, Olivomare, che serve solo cucina di mare, e adiacente a questo il Deli Shop Olivino, dove è possibile acquistare i prodotti usati nelle nostre cucine insieme a una raffinata selezione dei migliori vini Sardi e Italiani. Infine Olivocarne, aperto nel 2012 è specializzato in cucina di carne, e la gelateria Olivogelo.
 
Come sceglie i vini per i Suoi ristoranti?
I miei ristoranti hanno un carattere regionale, quindi il criterio di scelta è in primo luogo la provenienza dalla Sardegna. Tuttavia, anche se le mie wine lists sono piuttosto corte a causa dello scarso spazio a disposizione per lo stoccaggio nei ristoranti, mi impegno ad avere anche una rappresentanza di quasi tutte le regioni italiane.

Come è composta la selezione dei vini?
La selezione è esclusivamente di vini italiani e per me è motivo di grande orgoglio precisare che ho sempre avuto in lista il Franciacorta e non lo Champagne, sin da quando ho aperto il primo ristorante nel 1990.

Che relazione c’è tra cucina e lista vini?
Non elaboriamo particolarmente il discorso del rapporto tra i piatti e il vino. Abbiamo una clientela cosmopolita, che ha un palato particolare e deve sentirsi libera di scegliere ciò che preferisce. Posso dire che mediamente sanno scegliere con sapienza e con grande indipendenza.

Da chi è curata la selezione dei vini?

La selezione dei vini è curata da me personalmente.

Chi consiglia i clienti nella scelta dei vini?
Non abbiamo un sommelier. La nostra è al 70% una clientela di abituali che conoscono oramai bene la produzione della Sardegna e dell’Italia. Mi piace proporre talvolta delle etichette nuove, ma in genere i nostri clienti non hanno bisogno di particolari sollecitazioni.

Che relazione hanno i clienti con i vini italiani?
La nostra clientela conosce abbastanza bene i vini italiani, ma naturalmente è più facile vendere nomi già conosciuti. La mia esperienza in 40 anni di ristorazione mi ha insegnato che i vini italiani sono più difficili da vendere dei vini francesi, perchè la produzione vinicola francese ha un chiaro rapporto con il territorio di provenienza, a differenza di quella italiana.
Si dovrebbe valorizzare maggiormente la regionalità, perchè è un lavoro che premia. Un esempio chiaro è il Chianti, facilissimo da vendere proprio per questo motivo.

Che tipo di sensibilità hanno i clienti verso il prezzo del vino?
La sensibilità verso il costo del vino è più che altro nel confronto con gli altri ristoranti. È importante non cercare di vendere lo stesso vino ad un prezzo più alto. Normalmente i nostri clienti non hanno problemi nell’ordinare un vino anche molto costoso, ma il prezzo deve essere allineato con gli altri ristoranti della stessa fascia.
 


OLIVO RESTAURANTS 
49 Elizabeth Street, London SW1W 9PP
www.olivorestaurants.com
Valorizzare la regionalità dei vini italiani: la Sardegna a Londra

Olivo - interni


Agnese Ceschi

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lunedi 12 giugno

Chi vuole vino di qualità in Thailandia deve spendere molto

L'intervista al ristoratore Nicola Bonazza, wine director e titolare insieme al padre di Enoteca Italiana a Bangkok


Chi vuole vino di qualità in Thailandia deve spendere molto

Enoteca Italiana - interni


Enoteca Italiana nasce nel 2004 da un’idea di Giancarlo Bonazza e di suo figlio Nicola. L’idea di partenza era di promuovere il vino italiano abbinandolo a piatti semplici della tradizione italiana. Ora, a distanza di tredici anni, questa realtà è divenuta una dei più prestigiosi ristoranti gourmet italiani a Bangkok. Questa crescita non ha cambiato però la loro filosofia che vuole ancora unire tradizione, innovazione e semplicità attraverso prodotti di qualità guardando con occhio particolare lo Slow Food e i prodotti biodinamici.
Abbiamo intervistato Nicola Bonazza, Wine director e colui che si occupa della selezione dei vini e propone quotidianamente i prodotti italiani agli esigenti clienti thailandesi.

Come vengono scelti i vini nella vostra carta dei vini?
Un vino per essere inserito nella nostra carta dei vini deve essere di qualità. Questo è ciò a cui noi diamo più importanza, perché se c’è qualità il costo passa in secondo piano.
Per l’orientamento nella selezione utilizzo molto internet, organizzo incontri con gli importatori e frequento eventi, in particolare quelli organizzati da James Suckling. Molti spunti mi sono spesso dati dai fornitori che vengono in visita per promuovere il loro vino, oppure, quando torno in Italia, mi piace andare alla ricerca di nuovi produttori o andare a visitare altri che negli anni sono divenuti amici.

Sono presenti solo vini italiani o anche di altre nazionalità?
La nostra carta dei vini è interamente costituita da vini italiani e contiene circa 400 etichette nostrane per un totale di 1452 bottiglie in loco. Unica eccezione sono alcune etichette francesi di Champagne, per la precisione sono sei.

Che relazione esiste tra la vostra cucina e la vostra carta dei vini?
A fare da filo conduttore tra la nostra cucina gourmet ed i nostri vini è senza alcun dubbio l’alta qualità di entrambi.

Chi decide la selezione dei vini? Avete un Wine Director?
La scelta dei vini è un mio compito, infatti ricopro il ruolo di Wine Director per l’Enoteca Italiana.

Come vengono proposti i vini ai vostri clienti?
L’approccio al cliente è semplice, gli porgo alcune domande per comprendere al meglio i suoi gusti e alla fine avanzo alcune proposte.

Avete una filosofia per scegliere al meglio i vini che proponete?
La nostra filosofia è semplice: mettere la qualità sempre prima di tutto.

Che relazione hanno i clienti con il vino italiano? Hanno preferenze?
Una bella domande alla quale è difficile rispondere. Dopo tredici anni mi chiedo ancora se capiscano qualcosa di vino o se in realtà è tutta questione di moda. Qui in Thailandia i vini italiani hanno “ sfondato” grazie al lavoro di molti bravi ristoratori. Negli ultimi anni ho notato ad esempio un crescente interesse nei confronti del Nebbiolo e in molti hanno iniziato a chiedere questo vino.

Qual’è la sensibilità verso il prezzo del vino?
In Thailandia le tasse di importazione sono molto alte e ciò va ad incidere sul prezzo finale delle bottiglie. In sostanza, chi vuole bere buon vino in Thailandia deve spendere.

Enoteca Italiana
Sukhumvit Soi 27
Bangkok 10110www.enotecabangkok.com



Chi vuole vino di qualità in Thailandia deve spendere molto

Enoteca Italiana - esterni


Agnese Ceschi

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martedi 23 maggio

“Tipicità e qualità” fanno rima con “alta cucina”

L’intervista a Marino Braccu, Sommelier e General Manager del ristorante tristellato 8½ Otto e Mezzo BOMBANA di Hong Kong.


“Tipicità e qualità” fanno rima con “alta cucina”

Interior of the restaurant


Quando si tratta del primo ed unico ristorante italiano al di fuori dell'Italia ad aver ottenuto per il sesto anno consecutivo tre stelle Michelin, parlare di qualità è una conditio sine qua non. Lo sa bene Marino Braccu, Sommelier e General Manager di 8½ Otto e Mezzo BOMBANA di Hong Kong.
Il ristorante, chiaro tributo a Federico Fellini, regista preferito dello Chef Umberto Bombana, oltre alle tre stelle Michelin ha ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui l'essere inserito nelle prestigiose guide “World’s 50 Best restaurants”, “Italian Cuisine Worldwide Awards” e “Miele Guide’s Asia’s Finest Restaurant Top 20”, solo per citarne alcune. Quando il livello della cucina è così alto, quello del vino, sua esaltazione per antonomasia, non può essere da meno e creare una carta vini adeguata non è questione di poco conto. Abbiamo chiesto a Braccu come si relaziona a questo arduo compito.

In base a quale criterio vengono selezionati i vini in carta?
Circa tre anni fa ho iniziato un progetto ambizioso, che aveva lo scopo di migliorare l'offerta di vini, per portarla allo stesso livello della rinomata cucina dello Chef Bombana. Ad oggi la nostra cantina è stata ampliata di molto, passando da 600 a 1.800 etichette.
La tipicità e la qualità del vino sono i due più importanti fattori di scelta, anche in relazione al prezzo. Tuttavia non importa se il vino sia costoso o economico, la qualità viene prima di tutto e non sempre il prezzo è proporzionale alla qualità. Inoltre per me le piccole produzioni sono un ulteriore criterio di scelta, poiché di solito una produzione più contenuta è anche più curata.

La vostra carta vini è esclusivamente italiana? Se no, che percentuale occupano i vini italiani?
Siamo un ristorante italiano ma selezioniamo vini da tutto il mondo, anche se l'Italia occupa circa l'80% della carta vini. Il restante 20% viene spartito tra Francia soprattutto, Spagna, Germania, Nuova Zelanda, Australia, Stati Uniti, Sudafrica e Argentina.

Che rapporto c'è tra la vostra cucina e i vini scelti?
Il cibo è l'anima del ristorante, e il vino ne è l'esaltazione. Per questo ogniqualvolta un nuovo menù è pronto per essere proposto ai clienti, il mio compito è assaggiare ogni piatto per trovare i perfetti abbinamenti con il vino.

In che modo i vini vengono presentati ai vostri clienti?
Il nostro ristorante conta tra il personale tre Sommelier professionisti. Normalmente iniziamo facendo delle semplici domande, come quali siano i piatti scelti e quali i gusti personali in merito al vino. Siamo sempre pronti a servire i nostri clienti con cortesia, ma stando ben attenti a non metter loro pressione. Questo, unito alla nostra professionalità, fa si che il 95% di loro alla fine si rivolga a noi per farsi consigliare.

Come si rapportano i vostri clienti al vino italiano? 
Oggi i clienti possiedono una maggiore conoscenza del vino rispetto al passato. Hanno maggiore familiarità con i vini francesi, Bordeaux e Burgundy. Da tre o quattro anni ci stiamo impegnando a fondo per dare visibilità ai vini italiani, non solo i più famosi piemontesi e toscani, ma anche quelli provenienti da altre regioni, tra cui molti provenienti dal sud Italia. Le preferenze dei consumatori variano a seconda della qualità percepita. A tal proposito, sono perfettamente consapevole che, in quanto sommelier, è mio compito scoprire nuove etichette, magari non famose, ma qualitativamente interessanti e introdurle ai miei clienti.

8½ Otto e Mezzo BOMBANA
Shop 202, Landmark Alexandra, 18 Chater Road, Central, Hong Kong
Email: info@ottoemezzobombana.comwww.ottoemezzobombana.com



“Tipicità e qualità” fanno rima con “alta cucina”


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mercoledi 17 maggio

Uno dei grandi ostacoli per il vino italiano all'estero è la sua varietà: come semplificare?

Intervista ad Aldo Zaninotto, proprietario di due ristoranti italiani a Chigago, Illinois, con un concept ben chiario: semplificare i vini in base al corpo


Uno dei grandi ostacoli per il vino italiano all'estero è la sua varietà: come semplificare?

a sx Chef Cameron Grant - a dx Aldo Zaninotto


L'export italiano di vino è profondamente legato alla ristorazione italiana nel mondo. Aldo Zaninotto è un perfetto esempio di questo trait d'union. Con un passato da Export Manager per diverse cantine italiane in Nord America, ha poi deciso di cimentarsi nel campo della ristorazione nello stato dell'Illinois, a Chicago per la precisione. Ben consapevole che uno dei grandi ostacoli da superare per il vino italiano all'estero è la sua varietà, che spesso crea confusione alzando una sorta di barriera con i consumatori meno esperti, Aldo ha voluto mostrare la cultura enogastronomica italiana in un modo che fosse facile da comprendere per chiunque. È così che sono nati i suoi due ristoranti: Osteria Langhe, lo dice il nome stesso, si focalizza esclusivamente sul Piemonte, con una selezione di 130 etichette esemplificative delle diverse aree della regione; e Animale, un locale più casual dove la carta vini è quasi didattica, con quattro categorie di vini (Spumanti, Rosati, Bianchi e Rossi) con tre vini per ciascuna categoria, selezionati in base al corpo (Light, Medium, Full).
Abbiamo chiesto ad Aldo Zaninotto di spiegarci meglio come sono organizzati i suoi ristoranti.

In base a quali criteri vengono selezionate le carte vini nei suoi due ristoranti?
I nostri vini devo rispecchiare l'autentica cultura enologica italiana, quindi sono vini autoctoni, e sono rappresentativi dei diversi profili regionali, che vanno abbinati a diversi stili di cucina e allo stesso tempo devono rispecchiare la stagionalità.
Sono carte vini esclusivamente italiane e chi le seleziona?
I vini, che seleziono personalmente, sono al 100% italiani, sia da Osteria Langhe che da Animale.

Che rapporto c'è tra la vostra cucina e la carta vini?
È importante che la carta vini riesca a valorizzare la stagionalità della cucina. I nostri menù cambiano continuamente e così anche le carte vini. In effetti il vino deve essere il completamento del piatto e il nostro compito è quello di trovare il perfetto equilibrio e armonia tra i due, cosicché entrambi possano esprimersi al meglio.

Come vengono proposti i vini ai clienti? Avete dei sommelier a disposizione?
Sono molto attento al training del mio personale. Cerco costantemente di educarli, fare degustazioni e trasmettere loro informazioni sulla storia e sul profilo di ogni vino.

Che rapporto hanno i clienti con il vino italiano?

I vini italiani spesso sono molto complicati da capire. Tipologie, regioni, varietali diversi, il consumatore americano non si ricorderà mai tutto quello che c'è da sapere. È per questo motivo il termine "Super Tuscan"è così popolare, perché rende bene l'idea di un vino robusto (con più muscoli), è facile da ricordare e le persone associano il nome a quella tipologia di vino. Per questo è importante introdurre i consumatori al mondo del vino concentrandosi o su una regione specifica, come abbiamo voluto fare con Osteria Langhe, o sui diversi tipi di corpo, come fatto per Animale. E' il motivo per cui i nostri clienti ci scelgono, non solo per il cibo ma anche per il vino e perché sanno di poter trovare l'autentica cultura enogastronomica italiana.

I clienti sono sensibili al prezzo del vino?
Sono molto sensibili al prezzo. Per questo la mia filosofia è quella di creare valore per il consumatore. In generale cerco di applicare un percentuale di ricavo più che ragionevole su una bottiglia, così da generare volumi e favorire una rotazione costante dei prodotti in cantina. 

Osterialanghe.com/ 
Animalechicago.com 
Uno dei grandi ostacoli per il vino italiano all'estero è la sua varietà: come semplificare?

Osteria Langhe - esterno


Alice Alberti

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martedi 04 aprile

Un angolo di filosofia slow a San Diego

Continua il viaggio nella ristorazione italiana nel mondo: il ristorante Civico 1845 dei fratelli calabresi Dario e Pietro Gallo


Un angolo di filosofia slow a San Diego

Da sinistra: Pietro Gallo, Dario Gallo, Flavio Piromallo, lo chef Alfonso Pisacane.



Nati e cresciuti a Cosenza, i fratelli Dario e Pietro Gallo si sono trasferiti a San Diego nel 2013 per aprire un autentico e contemporaneo ristorante italiano che proponesse sapori genuini e un menù che strizza l’occhio alla salute, perché cibo e vini vengono scelti tra quelli di piccoli produttori Slow Food e Slow Wine.
Loro sono tra i tanti connazionali che oltreoceano hanno deciso di portare il Made in Italy food & wine sulle tavole degli americani, cavalcando l’onda del successo dell’Italian style nel mondo.
Così hanno avviato una collaborazione con il ristoratore Flavio Piromallo, con una lunga esperienza nella ristorazione della città californiana, e nel 2015 è nato il concept Civico 1845. Un ristorante nel cuore di Little Italy a San Diego. Abbiamo intervistato Dario Gallo, proprietario e general manager di Civico 1845.

Come è composta la vostra wine list?

Anche la nostra wine list è coerente con la nostra scelta: prodotti italiani. Il 90% dei vini infatti provengono dal Bel Paese, il restante esiguo 10% è rappresentato da vini californiani e del "resto del mondo".

Chi sceglie i vini?
Io scelgo personalmente i vini. Essendo Civico 1845 un ristorante caratterizzato dalla cucina calabrese (la nostra regione) e campana (regione dello Chef) cerco di scegliere la maggior parte dei vini italiani provenienti dalla Calabria, Campania e sud Italia. Riusciamo comunque in generale a coprire tutto il resto del territorio Italiano. 

Con che criterio vengono scelti?
Come per il cibo anche i vini vengono scelti tra i piccoli produttori Slow Wine riuscendo quindi ad avere dei prodotti di qualità e nicchia, differenziandoci dal resto dei ristoranti Italiani.

Che rapporto c’è con il menù?

Così come i vini sono slow wine, il nostro menu è concepito come lo realizzerebbe una mamma o nonna italiana, con ingredienti di stagione e coltivati localmente.
Crediamo nelle cose fatte alla vecchia maniera, anche se questo significa preparare la pasta e il pane da zero o cuocere il pomodoro per tre ore per ottenere il sapore giusto.
Ciò non ci impedisce di strizzare l’occhio anche alle esigenze di clienti che vogliono piatti vegani o gluten-free.

Avete un Wine director?
Abbiamo un wine specialist che ci aiuta nella scoperta di nuovi vini ed il rapporto con i fornitori. Ogni anno partecipa alle fiere mondiali più importanti al mondo al fine di importare sempre qualcosa di nuovo.

Come vengono proposti i vini a tavola?
Essendo un ristorante "casual dining" non abbiamo una figura di sommelier in sala. Solitamente ogni cameriere consiglia i vini. I nostri camerieri vengono formati nel momento dell'assunzione.

Che relazione hanno i clienti con il vino italiano?
Il pubblico americano ha delle preferenze molto standardizzate per quanto riguarda il vino. I big sellers rimangono ancora i Cabernet Sauvignon, Chianti e Pinot grigio, ma qui a Civico 1845 abbiamo una buona risposta su tutti i vini presenti in lista perché cerchiamo sempre di stimolare i clienti con le novità proventi dall'Italia. Non è stato facile, ma ad oggi questo aspetto ci caratterizza ancora di più come ristorante autentico.
Un angolo di filosofia slow a San Diego
Agnese Ceschi

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Notizie dalla prima pagina
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Italian wines in the world: Montemitorio Colli Berici DOC Tai Rosso 2016 di Dal Maso

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We have tasted for you Dal Maso's Montemitorio Colli Berici DOC Tai Rosso 2016 saturday 20 october

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