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WineMeridian
lunedi 29 maggio 2017 logo winemeridian.com
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Ristorazione nel mondo

La ristorazione rappresenta lo strumento migliore per diffondere il consumo e la cultura del bere. Wine Meridian vuole raccontare le esperienze più interessanti di matrimoni di successo tra vino e cibo.



martedi 23 maggio

“Tipicità e qualità” fanno rima con “alta cucina”

L’intervista a Marino Braccu, Sommelier e General Manager del ristorante tristellato 8½ Otto e Mezzo BOMBANA di Hong Kong.


“Tipicità e qualità” fanno rima con “alta cucina”

Interior of the restaurant


Quando si tratta del primo ed unico ristorante italiano al di fuori dell'Italia ad aver ottenuto per il sesto anno consecutivo tre stelle Michelin, parlare di qualità è una conditio sine qua non. Lo sa bene Marino Braccu, Sommelier e General Manager di 8½ Otto e Mezzo BOMBANA di Hong Kong.
Il ristorante, chiaro tributo a Federico Fellini, regista preferito dello Chef Umberto Bombana, oltre alle tre stelle Michelin ha ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui l'essere inserito nelle prestigiose guide “World’s 50 Best restaurants”, “Italian Cuisine Worldwide Awards” e “Miele Guide’s Asia’s Finest Restaurant Top 20”, solo per citarne alcune. Quando il livello della cucina è così alto, quello del vino, sua esaltazione per antonomasia, non può essere da meno e creare una carta vini adeguata non è questione di poco conto. Abbiamo chiesto a Braccu come si relaziona a questo arduo compito.

In base a quale criterio vengono selezionati i vini in carta?
Circa tre anni fa ho iniziato un progetto ambizioso, che aveva lo scopo di migliorare l'offerta di vini, per portarla allo stesso livello della rinomata cucina dello Chef Bombana. Ad oggi la nostra cantina è stata ampliata di molto, passando da 600 a 1.800 etichette.
La tipicità e la qualità del vino sono i due più importanti fattori di scelta, anche in relazione al prezzo. Tuttavia non importa se il vino sia costoso o economico, la qualità viene prima di tutto e non sempre il prezzo è proporzionale alla qualità. Inoltre per me le piccole produzioni sono un ulteriore criterio di scelta, poiché di solito una produzione più contenuta è anche più curata.

La vostra carta vini è esclusivamente italiana? Se no, che percentuale occupano i vini italiani?
Siamo un ristorante italiano ma selezioniamo vini da tutto il mondo, anche se l'Italia occupa circa l'80% della carta vini. Il restante 20% viene spartito tra Francia soprattutto, Spagna, Germania, Nuova Zelanda, Australia, Stati Uniti, Sudafrica e Argentina.

Che rapporto c'è tra la vostra cucina e i vini scelti?
Il cibo è l'anima del ristorante, e il vino ne è l'esaltazione. Per questo ogniqualvolta un nuovo menù è pronto per essere proposto ai clienti, il mio compito è assaggiare ogni piatto per trovare i perfetti abbinamenti con il vino.

In che modo i vini vengono presentati ai vostri clienti?
Il nostro ristorante conta tra il personale tre Sommelier professionisti. Normalmente iniziamo facendo delle semplici domande, come quali siano i piatti scelti e quali i gusti personali in merito al vino. Siamo sempre pronti a servire i nostri clienti con cortesia, ma stando ben attenti a non metter loro pressione. Questo, unito alla nostra professionalità, fa si che il 95% di loro alla fine si rivolga a noi per farsi consigliare.

Come si rapportano i vostri clienti al vino italiano? 
Oggi i clienti possiedono una maggiore conoscenza del vino rispetto al passato. Hanno maggiore familiarità con i vini francesi, Bordeaux e Burgundy. Da tre o quattro anni ci stiamo impegnando a fondo per dare visibilità ai vini italiani, non solo i più famosi piemontesi e toscani, ma anche quelli provenienti da altre regioni, tra cui molti provenienti dal sud Italia. Le preferenze dei consumatori variano a seconda della qualità percepita. A tal proposito, sono perfettamente consapevole che, in quanto sommelier, è mio compito scoprire nuove etichette, magari non famose, ma qualitativamente interessanti e introdurle ai miei clienti.

8½ Otto e Mezzo BOMBANA
Shop 202, Landmark Alexandra, 18 Chater Road, Central, Hong Kong
Email: info@ottoemezzobombana.comwww.ottoemezzobombana.com



“Tipicità e qualità” fanno rima con “alta cucina”


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mercoledi 17 maggio

Uno dei grandi ostacoli per il vino italiano all'estero è la sua varietà: come semplificare?

Intervista ad Aldo Zaninotto, proprietario di due ristoranti italiani a Chigago, Illinois, con un concept ben chiario: semplificare i vini in base al corpo


Uno dei grandi ostacoli per il vino italiano all'estero è la sua varietà: come semplificare?

a sx Chef Cameron Grant - a dx Aldo Zaninotto


L'export italiano di vino è profondamente legato alla ristorazione italiana nel mondo. Aldo Zaninotto è un perfetto esempio di questo trait d'union. Con un passato da Export Manager per diverse cantine italiane in Nord America, ha poi deciso di cimentarsi nel campo della ristorazione nello stato dell'Illinois, a Chicago per la precisione. Ben consapevole che uno dei grandi ostacoli da superare per il vino italiano all'estero è la sua varietà, che spesso crea confusione alzando una sorta di barriera con i consumatori meno esperti, Aldo ha voluto mostrare la cultura enogastronomica italiana in un modo che fosse facile da comprendere per chiunque. È così che sono nati i suoi due ristoranti: Osteria Langhe, lo dice il nome stesso, si focalizza esclusivamente sul Piemonte, con una selezione di 130 etichette esemplificative delle diverse aree della regione; e Animale, un locale più casual dove la carta vini è quasi didattica, con quattro categorie di vini (Spumanti, Rosati, Bianchi e Rossi) con tre vini per ciascuna categoria, selezionati in base al corpo (Light, Medium, Full).
Abbiamo chiesto ad Aldo Zaninotto di spiegarci meglio come sono organizzati i suoi ristoranti.

In base a quali criteri vengono selezionate le carte vini nei suoi due ristoranti?
I nostri vini devo rispecchiare l'autentica cultura enologica italiana, quindi sono vini autoctoni, e sono rappresentativi dei diversi profili regionali, che vanno abbinati a diversi stili di cucina e allo stesso tempo devono rispecchiare la stagionalità.
Sono carte vini esclusivamente italiane e chi le seleziona?
I vini, che seleziono personalmente, sono al 100% italiani, sia da Osteria Langhe che da Animale.

Che rapporto c'è tra la vostra cucina e la carta vini?
È importante che la carta vini riesca a valorizzare la stagionalità della cucina. I nostri menù cambiano continuamente e così anche le carte vini. In effetti il vino deve essere il completamento del piatto e il nostro compito è quello di trovare il perfetto equilibrio e armonia tra i due, cosicché entrambi possano esprimersi al meglio.

Come vengono proposti i vini ai clienti? Avete dei sommelier a disposizione?
Sono molto attento al training del mio personale. Cerco costantemente di educarli, fare degustazioni e trasmettere loro informazioni sulla storia e sul profilo di ogni vino.

Che rapporto hanno i clienti con il vino italiano?

I vini italiani spesso sono molto complicati da capire. Tipologie, regioni, varietali diversi, il consumatore americano non si ricorderà mai tutto quello che c'è da sapere. È per questo motivo il termine "Super Tuscan"è così popolare, perché rende bene l'idea di un vino robusto (con più muscoli), è facile da ricordare e le persone associano il nome a quella tipologia di vino. Per questo è importante introdurre i consumatori al mondo del vino concentrandosi o su una regione specifica, come abbiamo voluto fare con Osteria Langhe, o sui diversi tipi di corpo, come fatto per Animale. E' il motivo per cui i nostri clienti ci scelgono, non solo per il cibo ma anche per il vino e perché sanno di poter trovare l'autentica cultura enogastronomica italiana.

I clienti sono sensibili al prezzo del vino?
Sono molto sensibili al prezzo. Per questo la mia filosofia è quella di creare valore per il consumatore. In generale cerco di applicare un percentuale di ricavo più che ragionevole su una bottiglia, così da generare volumi e favorire una rotazione costante dei prodotti in cantina. 

Osterialanghe.com/ 
Animalechicago.com 
Uno dei grandi ostacoli per il vino italiano all'estero è la sua varietà: come semplificare?

Osteria Langhe - esterno


Alice Alberti

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martedi 04 aprile

Un angolo di filosofia slow a San Diego

Continua il viaggio nella ristorazione italiana nel mondo: il ristorante Civico 1845 dei fratelli calabresi Dario e Pietro Gallo


Un angolo di filosofia slow a San Diego

Da sinistra: Pietro Gallo, Dario Gallo, Flavio Piromallo, lo chef Alfonso Pisacane.



Nati e cresciuti a Cosenza, i fratelli Dario e Pietro Gallo si sono trasferiti a San Diego nel 2013 per aprire un autentico e contemporaneo ristorante italiano che proponesse sapori genuini e un menù che strizza l’occhio alla salute, perché cibo e vini vengono scelti tra quelli di piccoli produttori Slow Food e Slow Wine.
Loro sono tra i tanti connazionali che oltreoceano hanno deciso di portare il Made in Italy food & wine sulle tavole degli americani, cavalcando l’onda del successo dell’Italian style nel mondo.
Così hanno avviato una collaborazione con il ristoratore Flavio Piromallo, con una lunga esperienza nella ristorazione della città californiana, e nel 2015 è nato il concept Civico 1845. Un ristorante nel cuore di Little Italy a San Diego. Abbiamo intervistato Dario Gallo, proprietario e general manager di Civico 1845.

Come è composta la vostra wine list?

Anche la nostra wine list è coerente con la nostra scelta: prodotti italiani. Il 90% dei vini infatti provengono dal Bel Paese, il restante esiguo 10% è rappresentato da vini californiani e del "resto del mondo".

Chi sceglie i vini?
Io scelgo personalmente i vini. Essendo Civico 1845 un ristorante caratterizzato dalla cucina calabrese (la nostra regione) e campana (regione dello Chef) cerco di scegliere la maggior parte dei vini italiani provenienti dalla Calabria, Campania e sud Italia. Riusciamo comunque in generale a coprire tutto il resto del territorio Italiano. 

Con che criterio vengono scelti?
Come per il cibo anche i vini vengono scelti tra i piccoli produttori Slow Wine riuscendo quindi ad avere dei prodotti di qualità e nicchia, differenziandoci dal resto dei ristoranti Italiani.

Che rapporto c’è con il menù?

Così come i vini sono slow wine, il nostro menu è concepito come lo realizzerebbe una mamma o nonna italiana, con ingredienti di stagione e coltivati localmente.
Crediamo nelle cose fatte alla vecchia maniera, anche se questo significa preparare la pasta e il pane da zero o cuocere il pomodoro per tre ore per ottenere il sapore giusto.
Ciò non ci impedisce di strizzare l’occhio anche alle esigenze di clienti che vogliono piatti vegani o gluten-free.

Avete un Wine director?
Abbiamo un wine specialist che ci aiuta nella scoperta di nuovi vini ed il rapporto con i fornitori. Ogni anno partecipa alle fiere mondiali più importanti al mondo al fine di importare sempre qualcosa di nuovo.

Come vengono proposti i vini a tavola?
Essendo un ristorante "casual dining" non abbiamo una figura di sommelier in sala. Solitamente ogni cameriere consiglia i vini. I nostri camerieri vengono formati nel momento dell'assunzione.

Che relazione hanno i clienti con il vino italiano?
Il pubblico americano ha delle preferenze molto standardizzate per quanto riguarda il vino. I big sellers rimangono ancora i Cabernet Sauvignon, Chianti e Pinot grigio, ma qui a Civico 1845 abbiamo una buona risposta su tutti i vini presenti in lista perché cerchiamo sempre di stimolare i clienti con le novità proventi dall'Italia. Non è stato facile, ma ad oggi questo aspetto ci caratterizza ancora di più come ristorante autentico.
Un angolo di filosofia slow a San Diego
Agnese Ceschi

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lunedi 13 febbraio

Heinz Beck e Sensi by Heinz Beck: un'esperienza enogastronomica d'eccellenza a Tokyo

In questi due locali è possibile ritrovare tutta la maestria di Heinz Beck, celebre chef tristellato del ristorante romano La Pergola, e il meglio della vitienologia italiana selezionata dal sommelier Masahiro Shibata.


Heinz Beck e Sensi by Heinz Beck: un'esperienza enogastronomica d'eccellenza a Tokyo

Sensi by Heinz Beck



Due locali, due declinazioni del medesimo stile e arte enogastronomica italiana a Tokyo. Unico ristorante a portare il nome del celebre chef tristellato, che ha scelto l’Italia come patria professionale, Heinz Beck rappresenta l'apice del fine-dining. Recentemente insignito dal Gambero Rosso con 3 forchette sulla prestigiosa guida 2017 Top Italian Restaurant International, è il locale ideale per chi desidera un'esperienza indimenticabile ed emozioni italiane nel cuore del Giappone.
Sensi by Heinz Beck è invece dedicato a chi desidera appagare i propri sensi, appunto, gustando l’ottima cucina di Heinz Beck in un ambiente vivace ed informale. Il locale inoltre propone diversi eventi a tema, in collaborazione con aziende italiane o calendarizzati in base alle stagioni ed alle ricorrenze italiane e giapponesi.
Abbiamo intervistato il capo sommelier Masahiro Shibata per capire che ruolo svolge il vino all'interno di questi contesti d’eccellenza enogastronomica.

Come si compone la vostra carta dei vini? Che percentuale occupano i vini italiani?
La nostra cantina possiede circa 3.000 bottiglie. La carta è strutturata in modo da avere un'ampia selezione di vini italiani, soprattutto piemontesi e toscani, ma non solo. Nel complesso costituiscono circa il 70% delle etichette presenti. Un 20% è dedicato ai vini francesi, in particolare Bordeaux e Burgundy. Infine il rimanente 10% delle nostre scelte ricade su altri Paesi produttori.

Quali sono i criteri in base ai quali seleziona i vini da inserire in carta?
Cerchiamo di non concentrarci solo su vini “famosi”. La nostra carta include piccole produzioni, vini naturali e vini prodotti con varietà autoctone. Per noi il criterio fondamentale è che il prodotto che andiamo a selezionare sia espressione autentica del terroir d'origine. 

Che legame esiste tra lo stile di cucina che proponete e la vostra carta dei vini?
Da Heinz Beck pensiamo che i diversi ingredienti abbiano il potere di compensarsi a vicenda in modo da creare un'armonia perfetta. Il nostro obiettivo in quanto selezionatori di vino è quello di evitare in qualsiasi modo di andare ad intaccare l'equilibrio tra i diversi elementi che la cucina presenta. Pertanto i vini che proponiamo ai nostri clienti hanno lo scopo di esaltare i sapori dei nostri piatti, creando un abbinamento armonioso.

Chi altro, oltre a Lei, è coinvolto nel processo di selezione dei vini?
Ho deciso quali etichette inserire in carta su consiglio dello chef Heinz Beck, facendo riferimento alla carta dei vini del ristorante La Pergola, a Roma. Non abbiamo un Wine Director, tuttavia ascolto con attenzione i consigli e le opinioni di Marco Reitano, chief sommelier a La Pergola.

In che modo andate a proporre i vini ai vostri clienti?
Abbiamo tre modi per proporre i vini ai clienti: al bicchiere, alla bottiglia e in degustazione abbinate ai piatti. Devo dire che i clienti sono particolarmente interessati agli abbinamenti cibo-vino. Credo che la più grande qualità del vino italiano sia la sua diversità. Pertanto dare ai clienti la possibilità di combinare vini diversi all'interno della stessa esperienza gastronomica, permette loro di fare nuove scoperte. Attraverso le suggestioni derivanti dai vini italiani, i clienti hanno la sensazione di vivere un viaggio in Italia.

Che rapporto hanno i vostri clienti con il vino italiano?
Il vino francese è ancora il più popolare in Giappone, dunque i clienti non hanno ancora ben familiarizzato con il vino italiano. La sua straordinaria diversità risulta ancora difficile da comprendere per i consumatori. È importante per loro capire il carattere del vino italiano e per questo quando andiamo a proporlo cerchiamo di inserirlo nel contesto della cultura e delle tradizioni italiane. Vogliamo che i clienti comprendano appieno la differenza tra i diversi vini italiani, i terroir, le regioni d'origine e la varietà unica dei vitigni autoctoni.
 
In che modo i vostri clienti sono sensibili al prezzo?
I clienti sono molto sensibili al prezzo del vino. Tuttavia sono consapevoli che esso non include solo il vino in sé, ma anche una serie di elementi che garantiscono che il vino venga servito nelle migliori condizioni possibili e con un servizio adeguato. Prestiamo sempre il massimo dell'attenzione affinché nei nostri ristoranti il cliente viva un'esperienza del tutto soddisfacente.

HEINZ BECK e SENSI BY HEINZ BECK
1-1-3 Marunouchi, Chiyoda-ku, Tokyo Nissei Marunouchi Garden Tower
Tel +81 (0)332840030
ohtemachi@kpg.gr.jp
www.heinzbeck.jp 

Alice Alberti

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domenica 15 gennaio

L'Italia a portata di calice

Nel cuore di Dublino, il gusto del vino italiano viene assaporato in un bicchiere. È la filosofia de La Caverna, ristorante e wine bar.


L'Italia a portata di calice

La suggestiva cantina del ristorante dublinese


Nel cuore di Temple Bar, una delle zone più famose e vivaci di Dublino, i wine lover irlandesi possono trovare un luogo dove assaporare un buon bicchiere di vino italiano nel ristorante e wine bar La Caverna. Il ristorante, oltre a servire specialità italiane offre anche le tradizionali pietanze irlandesi abbinate ad una carta vini prevalentemente italiana composta da oltre 200 etichette di vino presenti stabilmente nella cantina del ristorante. Ma la vera autenticità del locale è racchiusa in un bicchiere. Infatti, lo staff de La Caverna serve i propri vini rigorosamente al calice, convinto che qualunque vino debba essere alla portata di tutti senza la necessità di acquistare un'intera bottiglia. La marketing manager, Monika Herok, ci ha raccontato come viene svolta la scelta dei migliori vini da proporre ai loro ospiti.
Come è composta la vostra carta vini?
Nella nostra wine list, i vini italiani sono circa l'80%, prodotti in diverse regioni, dal Trentino al Veneto, alla Toscana fino alla Sicilia. Ma per assecondare le richieste della nostra clientela, abbiamo anche una selezione di vini di altri Paesi, molti dei quali sono europei come Francia, Spagna e Portogallo, mentre altri provengono dalla California, dall'Argentina, dal Cile, persino dal Sud Africa e dall'Australia.

Come scegliete i vini?
La scelta dei nostri vini si basa sulla domanda dei nostri clienti. Il nostro scopo è di offrire la migliore qualità al miglior prezzo. Per questo una volta all'anno inviamo i nostri rappresentanti a visitare le aziende in Italia durante il periodo della vendemmia così che possano decidere i nuovi vini e le annate.

Come vengono proposti i vini al cliente?
Gabriel Stroe è il nostro wine director, il quale insieme al capo chef Adrian e al restaurant manager predispone degli abbinamenti tra piatti e vini e li propone ai clienti. Gabriel Stroe inoltre trascorre il suo tempo in sala, sempre disponibile ad aiutare i nostri ospiti a scegliere il vino più adatto ai loro gusti.

Che relazione c'è tra i vostri clienti e i vini italiani?
Siamo orgogliosi di promuovere alcuni dei migliori vini italiani. I nostri clienti arrivano che hanno già una buona percezione nei confronti dei prodotti del Made in Italy e dunque sono predisposti a provare i nostri vini. I brand più popolari sono quelli maggiormente richiesti, ma noi cerchiamo di stimolarli a gustate anche le numerose uve varietali, presenti nel territorio italiano. Le proponiamo così che i nostri clienti possano degustare tutti i sapori del Belpaese, anche quelli meno conosciuti.

Che relazione c'è tra la cucina e la carta vini?
Per noi deve esserci un connubio perfetto tra la scelta dei vini e la cucina. È il compito nel quale si impegnano tutti i giorni il nostro capo chef Adrian e il wine director Gabriel Stroe. Nei suoi piatti, lo chef restituisce sapori che si combinano perfettamente con i vini presenti nella nostra cantina.

Quale è la sensibilità nei confronti del prezzo del vino da parte dei clienti?
Noi de La Caverna vogliamo offrire i migliori prezzi, perché siamo molto attenti al business e per questo non li alziamo più del dovuto. Abbiamo fatto la scelta di vendere tutti i vini al bicchiere: è una scelta che fanno pochi ristoranti, ma se un wine lover vuole un bicchiere di un vino particolare, dovrebbe poterlo bere senza acquistare l'intera bottiglia.
Un buon vino dovrebbe essere accessibile a tutti, indipendentemente dal prezzo. 


La Caverna,
12 Fownes Street, Temple Bar, Dublin 2, Ireland
Tel: +353 (0)1 670 3110
Email: info@lacaverna.info
www.lacaverna.info

info@lacaverna.in


Agnese Ceschi

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Every Glass, a Unique Story at Osteria Mozza Singapore

This is the idea of Osteria Mozza Singapore, gemstone of Batali&Bastianich Hospitality Group in Asia among the 50 best restaurants in Asia.


Every Glass, a Unique Story at Osteria Mozza Singapore
"That's what I love about (Mozza). The food here is not just about taste - it's got a history, a reason, and a thought process...it embraces true Italian cucina...". With these words Mario Batali describes Osteria Mozza Singapore, one of the most celebrated restaurants in Asia, recognized as one of San Pellegrino's 50 Best Restaurants in Asia.
We interviewed David Marazzi and Ronald Kamiyama, General Manager and Wine Director of the restaurant, to understand how wines are selected and which are the characteristics they should have in order to make it to the wine list of a top class restaurant, such as Mozza. And being famous is not enough.

What are the influence and direction you received from Joe Bastianich and Mario Batali in the first place?
RK: Joe Bastianich and David Lynch wrote a book called “Vino Italiano -The regional wines of Italy". Together with these regions, you find recipes by Lidia Bastianich and Mario Batali. This was written back in 2002. During these days, Joe and Mario ran a very successful Michellin star restaurant named Babbo in New York City. When Babbo opened, it expressed all 20 wine regions of Italy. It was one of the first restaurants, if not the first restaurant that had an all Italian wine list. Needless to say, several other successful restaurants such as Del Posto, also in NYC, Mozza in LA and Mozza in Singapore and each one of them follows this same idea. Until this present day, we follow that great tradition.
How do you choose the wines of your wine list? Which are the criteria?
DM: Obviously regions, quality and matching our food menu. But also interesting styles of wines. Our wine team do a great deal of research sourcing wines and will list products that are not only well known and classic but also that have a story about them.
RK: The criteria are a unique region of Italy, great value, interesting flavors and a great history.

How do you discover new products or wineries?
RK: The best way is to attend trade tastings, visit wineries and speak to producers. Read wine forums and keep up with the wine market. Moreover, every once in a while, industry people will get together and hang out at wine bars, blind taste together and speak to each other about cool stuff they recently encounter. We support each other as the wine community should.

How do you propose wines to your customers?
DM: At Mozza service to the customer is very important and engaging our guests through discussion of food and wine is what helps set us apart from other restaurants. Italian wine is not as well known to the Asian market as French or many New World wines so when our team members ask the guests what kind of wine they like, they will then use their knowledge to find an Italian wine that matches their taste or that they feel will appeal to the guest. Obviously this is also based around the food they have ordered too.

Do your customers generally know about Italian wines? Are they curious? And which are their preferences?
DM: As I said above, Italian wine is not as well known to our customers as, say French wine, but there is awareness of the famous regions and styles such as Barolo, Chianti and Amarone, as well as the ‘Super Tuscans’ which often appeal to guests here due to their exclusivity.


OSTERIA MOZZA SINGAPORE
2 Bayfront Avenue
B1-42-46, Galleria Level The Shoppes at Marina Bay Sands, Singapore 018956
Tel: +65 6688 8868
http://singapore.osteriamozza.com



Every Glass, a Unique Story at Osteria Mozza Singapore
Alice Alberti

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martedi 18 ottobre

In ogni bicchiere, una storia unica a Osteria Mozza Singapore

La filosofia di Osteria Mozza Singapore, il fiore all'occhiello in terra asiatica del Batali&Bastianich Hospitality Group, tra i 50 migliori ristoranti asiatici.


In ogni bicchiere, una storia unica a Osteria Mozza Singapore
"Questo è quello che amo (di Osteria Mozza). Il cibo non è solo una questione di sapore, ha una sua storia, un significato, un processo mentale alla base… abbraccia la vera cucina italiana". Con queste parole Mario Batali descrive Osteria Mozza Singapore, riconosciuto come uno dei cinquanta migliori ristoranti del continente asiatico.

Per capire meglio come avviene la selezione dei vini e qual'è l'approccio al cliente in un locale che è punto di riferimento per la ristorazione italiana in Asia abbiamo intervistato David Marazzi e Ronald Kamiyama, rispettivamente General Manager e Wine Director di Osteria Mozza.

Quali sono le direttive ricevute da Joe Bastianich e Mario Batali per Osteria Mozza Singapore?
Ronald Kamiyama: Joe Bastianich insieme a David Lynch scrisse nel 2002 un libro dal titolo "Vino Italiano - The regional wines of Italy", dove si evidenziava la straordinaria diversità vitivinicola italiana unita a ricette tipiche proposte da Lidia Bastianich e Mario Batali. A quel tempo Joe e Mario gestivano un ristorante stellato di grande successo a New York, Babbo, che presentava in carta vini provenienti da tutte le venti regioni italiane. È stato uno dei primi, se non il primo ristorante a proporre una carta vini interamente italiana. Inutile dire che da allora sono stati aperti diversi altri ristoranti di successo, come Del Posto sempre a New York, Osteria Mozza Los Angeles e Osteria Mozza Singapore, ognuno dei quali segue ancora oggi il principio di esaltare l'unicità del patrimonio enogastronimico italiano.
Come selezionate i vini da inserire in carta? Quali sono i criteri che seguite?
David Marazzi: Ovviamente la regionalità, la qualità e la capacità di ben abbinarsi ai nostri piatti, ma anche vini che abbiano uno stile interessante. Il nostro team di esperti fa un grande lavoro di selezione, per questo proponiamo in carta non solo vini famosi, ma anche vini che sappiano raccontare una storia.
RK: I criteri che usiamo nella scelta dei vini sono l'unicità del territorio di provenienza, la grande qualità, profumi e gusto interessanti e una grande storia alle spalle.

Come scoprite nuovi vini e nuovi produttori?
RK: Il modo migliore è partecipare ai trade tasting, visitare le cantine e parlare con i produttori per capire cosa rende speciali i loro vini. Inoltre leggo molto i forum dedicati al vino e mi tengo aggiornato sulle novità di mercato. Di tanto in tanto mi ritrovo con dei colleghi del settore e frequentiamo wine bar, facciamo dei blind tasting e ci confrontiamo su vini interessanti che abbiamo scoperto di recente. Cerchiamo di aiutarci a vicenda, cosa che dovrebbe fare tutta la comunità del vino.

Come vengono proposti i vini nel vostro ristorante?
DM: Qui ad Osteria Mozza Singapore la qualità del servizio è molto importante e coinvolgere i nostri clienti in discussioni riguardo il cibo e il vino è ciò che ci aiuta a distinguerci dagli altri ristoranti. Il vino italiano sul mercato asiatico non gode della stessa fama di quello francese o anche di molti vini del Nuovo Mondo, per questo il nostro team di esperti chiede sempre agli ospiti che tipo di vino preferiscono, così da poter sfruttare le proprio conoscenze per trovare un vino italiano che incontri i loro gusti. Questo chiaramente vale anche per l'abbinamento ai piatti che vengono ordinati.

In generale, cosa sanno i vostri clienti del vino italiano? Quali sono le loro preferenze?
DM: Come detto, il vino italiano qui non è conosciuto come il vino francese, per esempio, però si conoscono le regioni di produzione più famose e vini come Barolo, Chianti e Amarone, così come anche i "Super Tuscans" che molto spesso quì risultano attraenti perchè considerati esclusivi. 



OSTERIA MOZZA SINGAPORE
2 Bayfront Avenue
B1-42-46, Galleria Level The Shoppes at Marina Bay Sands, Singapore 018956
Tel: +65 6688 8868
http://singapore.osteriamozza.com




In ogni bicchiere, una storia unica a Osteria Mozza Singapore
Alice Alberti

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Nel cuore di Praga, un angolo di Italia: il ristorante VINOdiVINO

Gusti e scelte dei consumatori cechi spiegati da una sommelier italiana a Praga


Nel cuore di Praga, un angolo di Italia: il ristorante VINOdiVINO
Nel centro della Città Vecchia di Praga, a due passi dalla casa municipale, precisamente al 18 di via Štupartská, si trova il ristorante e winebar italiano VINOdiVINO. Ristorante, winebar, enoteca e vendita di prodotti tipici: il locale vuole essere un esempio di autentica cultura enogastronomica italiana. Ne abbiamo parlato con la direttrice, Simona Maver, che dopo aver lavorato per diversi anni nell'attività famigliare a Bergamo, sua città natale, decide di stimolare la sua carriera professionale all'estero puntando su VINOdiVINO, dove diventa Direttrice nell'aprile 2015. Cordialità, professionalità e un sorriso sul viso sono il suo biglietto da visita.

Come avviene la scelta dei vini nel vostro locale?
Io in prima persona sono sommelier, diplomata presso la delegazione AIS di Bergamo e dal 2014 Degustatore Ufficiale AIS. La scelta avviene insieme al nostro staff di sommelier, con i quali condividiamo la passione per il vino.

Quanto spesso rinnovate la vostra carta dei vini?
Generalmente viene rinnovata due o tre volte l'anno a secondo della disponibilità dei prodotti e delle richieste del mercato.

Quali sono i criteri di scelta dei vini da inserire in carta?
Noi siamo sempre alla ricerca di nuovi vini e nuovi produttori da inserire gradualmente nel nostro locale. Cerchiamo principalmente prodotti competitivi, con un buon rapporto qualità/prezzo. Facciamo spesso degustazioni guidate, quindi ci piace trovare prodotti meno conosciuti e meno convenzionali da proporre ai nostri clienti.

In quale modo viene proposto il vino nel vostro locale?
Oltre ai vini in carta proponiamo una selezione di vini al bicchiere che cambia settimanalmente. Insieme al nostro chef pensiamo a diversi menu di degustazione con abbinamento di vino. Inoltre abbiamo la nostra enoteca, dove si possono trovare più di 500 etichette. Ma soprattutto abbiamo un ottimo staff di sommelier pronti a consigliare i clienti, che è la cosa più importante.

In generale i vostri clienti che conoscenza hanno del vino italiano? Sono curiosi? E quali sono le loro preferenze?
I nostri clienti amano il vino italiano. Conoscono i vini più famosi, anche se molto spesso è difficile far capire loro le differenze tra così tanti tipi diversi di vino e tra la diverse varietà di uve. Ad esempio conoscono il Barolo, ma non conoscono il vitigno da cui è prodotto, il Nebbiolo. Per questo tendono a preferire i vitigni internazionali. Tuttavia sono curiosi e felici di ricevere spiegazioni e suggerimenti dal nostro staff, di cui apprezzano la professionalità.

VINOdiVINOemail: info@vinodivinopraha.cz 
tel : +420 222 311 791
web: www.vinodivino.cz
Nel cuore di Praga, un angolo di Italia: il ristorante VINOdiVINO
Alice Alberti

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domenica 20 marzo

Il valore del vino italiano a Dubai

La crescita del vino italiano a Dubai secondo l’Assistant Restaurant Manager del ristorante italiano BiCE Mare.


Il valore del vino italiano a Dubai
Tra cucina innovativa, cibo italiano e piatti di pesce, il vino Made in Italy trova spazio anche nel sud del Golfo Persico, a Dubai, nell’elegante e raffinato ristorante BiCE Mare. Nel 1926 a Milano, ha preso vita l'odierna rete di ristoranti BiCE che oggi abbraccia diversi Paesi del mondo. La fondatrice Beatrice Ruggeri, meglio conosciuta dalla sua famiglia e dagli amici come BiCE, era nota per la sua deliziosa cucina toscana, per la straordinaria ospitalità e il calore umano, che oggigiorno continuano a rappresentare la filosofia di BiCE in tutto il mondo. A Dubai e Abu Dhabi e in tutto il Medio Oriente, si sono aperte le porte ad un nuovo progetto, BiCE Mare. Per scoprire cosa ha da offrire questo ristorante, abbiamo intervistato Jovica Ciric, l'Assistant Restaurant Manager, che ci ha fornito interessanti dettagli sulla selezione dei vini e sulle esigenze dei loro clienti, molto esigenti e alla ricerca di vini molto luxury.

Nella vostra carta vini offrite solo una selezione di vini italiani? Oppure avete a disposizione anche altri vini?
Fieri delle origini italiane del nostro locale, circa il 75% dei nostri vini è italiano, il restante 25%, invece, proviene da altri Paesi europei, dagli Stati Uniti e anche dall'Australia.
Sicuramente la Toscana ha un posto in prima fila nella nostra carta vini, infatti abbiamo una sezione dedicata solo ai vini toscani più prestigiosi. Senza contare che tra i vini rossi che proponiamo, i toscani dominano la scena della nostra wine list. Ad ogni modo, non mancano vini rossi del Piemonte, del Veneto e della Sardegna. Per quanto riguarda i bianchi, spiccano i vini provenienti dal Friuli-Venezia Giulia, senza escludere però le regioni del Sud.

Come scegliete i vini per la vostra carta? Viene usato un criterio in particolare?
La selezione della nostra carta vini è opera di un team di professionisti, tra sommelier, manager e chef. C'è un vino per tutti. La wine list non è tra le più lunghe, ma tutti i vini sono scelti attentamente per abbinare nel modo giusto i diversi sapori dei nostri piatti.

Che relazione c'è tra i vostri clienti e i vini italiani?
La maggior parte si aspetta una lunga e ricercata selezione di vini italiani. Suggeriamo sempre un vino che rispecchi i gusti del consumatore. Saper ascoltare le richieste di un cliente è un altro dei criteri con cui selezioniamo i prodotti da inserire nella carta dei vini. In generale, Bice Mare è frequentato da persone provenienti da tutto il mondo, tra cui molti italiani residenti a Dubai. Loro sanno cosa vogliono e fanno richieste specifiche perché si aspettano di trovare "un pezzo della loro terra" nel nostro ristorante.

Quale è la sensibilità nei confronti del prezzo del vino da parte dei clienti?
La nostra è una clientela molto sensibile al prezzo. Essendo gli Emirati Arabi un Stato del Medio Oriente, il prezzo del vino e delle bevande alcoliche è molto alto. A volte, accade che gli ospiti non capiscano il motivo di prodotti così costosi, specialmente se sono venuti solo per visitare Dubai. Purtroppo è un problema comune a tutti i Paesi del Medio Oriente. Le tasse per gli alcolici sono elevate, si sa, ma noi abbiamo imparato a conviverci. A parte questo, i nostri clienti abituali appartengono all'alta società e sono disposti a pagare cifre molto alte per una bottiglia di vino, come per un Sassicaia o un Ornellaia da più di 2500 Euro.

Che relazione c'è tra la cucina e la carta vini?
La maggior parte dei nostri piatti sono a base di pesce, quindi si prediligono vini freschi ed elaborati con molti minerali al loro interno, provenienti dalle Regioni italiane mediterranee quali Sardegna, Sicilia e Campania.

Come vengono proposti i vini al cliente? C'è un sommelier in sala a disposizione del cliente?
Abbiamo un sommelier sempre a disposizione al piano terra del locale, ma, come ho già detto, anche i manager fanno la loro parte e sono ben preparati anche in materia di vino. Insomma, c'è sempre qualcuno pronto a consigliare il vino più adatto da bere. Un buon ristorante ha dei clienti che vogliono il meglio, ma se il personale è ben informato e presente, è molto più semplice gestire anche i palati più esigenti.

www.bicemare.com





Alessia Venturi

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giovedi 25 febbraio

Tanti sapori e "Aromi" italiani nel cuore della Repubblica Ceca

Scopriamo Aromi, ristorante italiano gourmet che apre le porte alla cucina del nostro Paese a Praga


Tanti sapori e

La cucina Made in Italy espatria in uno dei centri culturali più importanti dell'Europa centrale: Praga. Aromi è il primo ristorante italiano gourmet a Praga, o almeno così piace pensare al proprietario Riccardo Lucque, chef marchigiano doc. Aperto nel 2004, dopo 10 anni per Aromi è diventato anche bistro e lounge bar. È un connubio perfetto per un locale che si presenta così ospitale, tanto che i clienti passano davanti e riconoscono le loro etichette preferite oppure cominciano a fare domande sugli abbinamenti ed i vini al bicchiere. I prodotti sono selezionati personalmente dallo chef Lucque, così come la scelta dei vini è affidata a Flemming Teilgaard Laugesen, professionista che crede nell'approccio personale e naturale al vino.
Abbiamo intervistato il sommelier del ristorante Otakar Žoudlík, che ci ha raccontato la relazione tra i consumatori cechi e il vino italiano.

Nella vostra carta vini offrite solo una selezione di vini italiani? In che percentuale? Avete a disposizione anche altri vini?
La nostra carta dei vini si basa principalmente su vini italiani. Non abbiamo mai calcolato la percentuale ma sono la maggioranza assoluta. Inoltre, in carta abbiamo anche Champagne, Riesling della Mosella e qualche "imperdibile".

I vostri clienti hanno un vino preferito che scelgono regolarmente?
I cechi amano l’Italia, la cultura, il vino ed il cibo. Sono curiosi, interessati, appassionati. La maggior parte dei nostri vini non hanno etichette famose o nomi importanti ma i nostri ospiti amano assaggiare, provare, ascoltare le storie legate ai vini ed ai produttori dietro di essi. La relazione che vogliamo creare è quella di amicizia e familiarità con il vino.
Aromi è famoso a Praga per il pesce fresco: è naturale che molti clienti cerchino vini bianchi, spesso bollicine.

Come scegliete i vini per la vostra carta? Viene usato un criterio in particolare?
Il criterio di selezione nei nostri vini, che potremmo estendere anche al cibo, è la qualità. Il proprietario e chef, Riccardo Lucque, ama le materie prime ed il nostro wine director, il signor Flemming, è d’accordo sul principio di non scendere mai a compromessi con la qualità.

Che relazione c'è tra la cucina e la carta vini?
Direi che la relazione tra il vino e la cucina è l’armonia. Il cibo ed il vino si completano perfettamente ed è proprio per questo che selezioniamo ed importiamo direttamente la maggioranza delle materie prime e dei vini.

Chi decide la selezione della carta dei vini? Esiste un Wine Director?
Aromi è parte di un progetto più ampio chiamato "La Collezione". Di questo gruppo fanno parte due ristoranti, Aromi e La finestra, quattro Botteghe, Gastronomica, Bistroteka, Tusarova e La Bottega di Finestra. Ci sono anche una Scuola di Cucina ed un’enoteca. L’enoteca "Via del Vino" è diretta dal Signor Flemming un professionista appassionato che crede nell’approccio personale e naturale al vino.

Come vengono proposti i vini al cliente?
Io sono presente tutte le sere e a disposizione dei clienti, ma anche lo staff è preparato a presentarli in quanto riceve una formazione costante sui nuovi vini in carta, sugli abbinamenti e sul servizio.

Quale è la sensibilità nei confronti del prezzo del vino da parte dei clienti?
Il prezzo è un argomento molto sensibile nella Repubblica Ceca. All’inizio non è stato facile proporre vini sconosciuti a prezzi più alti della media, ma una volta assaggiati, i clienti hanno capito benissimo il valore della qualità.

http://www.aromi.cz/homepage
Alessia Venturi

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Notizie dalla prima pagina
Continua la rubrica lunedi 29 maggio

Il complicato sistema americano del Three Tier System

Continua la rubrica "legale" applicata al mondo del vino con gli esperti dello Studio Legale Withers

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Fabio Piccoli
Il pensiero coraggioso, talvolta rivoluzionario, quasi sempre in controtendenza, di Claudio Farina, titolare di una delle aziende più storiche della Valpolicella

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