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WineMeridian
venerdi 28 luglio 2017 logo winemeridian.com
Italian daily news for key players and wine lovers


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Ristorazione nel mondo

La ristorazione rappresenta lo strumento migliore per diffondere il consumo e la cultura del bere. Wine Meridian vuole raccontare le esperienze più interessanti di matrimoni di successo tra vino e cibo.



mercoledi 26 luglio

Sensi Restaurant: il fascino chic del vino italiano in Thailandia

L'intervista alla proprietaria del ristorante italiano a Bangkok Charlotte Buzzanca


Sensi Restaurant: il fascino chic del vino italiano in Thailandia
Decidere di creare una carta vini quasi esclusivamente italiana in un Paese lontano (sai geograficamente, ma anche culturalmente) come la Thailandia richiede un buona dose di personalizzazione e di creatività. Sì, perché proporre il vino in un ristorante thailandese implica anche andare oltre a prezzi non sempre così agevoli da affrontare e quindi da proporre al cliente vista l’alta tassazione imposta dal Paese. Per farlo è necessario metterci buoni capacità di selezione, conoscenza del prodotto e una buona dose di sensibilità verso il cliente.
Tutto questo cerca di fare Charlotte Buzzanca, proprietaria del Sensi Restaurant di Bangkok. In un’atmosfera rilassante con luci soffuse e arredamenti chic, gli ottimi piatti della tradizione italiana a base di carne (spesso richiesti in abbinamento con rossi corposi) sono il completamento di una carta vini varia e frutto anche del gusto personale della proprietaria.

Esiste un criterio con il quale scegliete i vini della vostra lista?
Ci piace avere una vasta selezione di vini italiani. Non esiste un criterio specifico. Seguiamo il palato dei nostri ospiti, e visto che amo bere il vino io stessa, penso che influisca molto anche il mio gusto personale.

Quale percentuale occupa il vino italiano nella vostra carta vini?
Dato che il menù è maggiormente incentrato sulla cucina italiana, la maggior parte dei nostri vini proviene dall'Italia. Conserviamo comunque nelle nostre cantine dei vini francesi visto che alcuni di questi si abbinano bene con molti dei nostri piatti. Non c'è una regola precisa, ma la nostra cantina è chiaramente governata da vini italiani.

Chi decide la selezione dei vini?
Ho preso recentemente in carica questo ruolo. Direttori e chef vanno e vengono, ma io sono quella che sarà sempre qui. Sto scoprendo una nuova passione, ascolto i miei clienti e i miei dipendenti. Amo i vini con una storia dietro. Provo con i miei cuochi e decidiamo insieme se le nostre idee possono andare bene con la lista di Sensi.

Come offrite i vini alla clientela?
Scegliere i vini è un processo molto personale. Il nostro team è ben preparato. Non vogliamo spingere le persone a scegliere in base al prezzo (le tasse sono molto alte in Thailandia). Cerchiamo di essere sensibili al profilo e alla personalità del cliente, suggerendo cosa può andare meglio con le scelte del menù.

Qual è la relazione che hanno i vostri clienti con il vino italiano?
I clienti di Sensi vengono per la cucina e per i vini, ma anche per l’atmosfera e l’ambiente. Gli interni sono lussuosi, abbiamo un bellissimo ristorante, molto accogliente, elegante e il nostro team è molto professionale. Di conseguenza i nostri vini sono un complemento di tutto ciò.

Che relazione c’è tra cucina e vini?
Molti dei piatti di Sensi contengono carne rossa: il nostro agnello arrosto e l'entrecôte australiana sono molto popolari, come anche le nostre pappardelle toscane fatte a mano con sugo di cinghiale, e gli “strozzapreti” con sugo di agnello e limone fermentato. Di solito sono i vini rossi corposi che si abbinano alla perfezione ai nostri piatti più caratteristici ad essere i più richiesti dai clienti.

Qual è la reazione verso i prezzi dei vini?
A causa dell’alta tassazione in Thailandia, i prezzi dei vini, soprattutto di quelli più pregiati, rischiano di lievitare molto. Noi cerchiamo di rispondere a tutte le richieste e proporre vini per ogni occasione, offrendo un bilanciato range di prezzo ai nostri clienti.

SENSI RESTAURANT
1040 Narathiwat Soi 17 Yak 5, Sathorn, Bangkok. 
www.sensibangkok.com/index.html
Sensi Restaurant: il fascino chic del vino italiano in Thailandia


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martedi 20 giugno

Valorizzare la regionalità dei vini italiani: la Sardegna a Londra

Il parere dell’imprenditore italiano Mauro Sanna proprietario di quattro ristoranti (uno shop e una gelateria) a Londra


Valorizzare la regionalità dei vini italiani: la Sardegna a Londra

Olivomare - allestimento interno progettato dall’architetto sardo Pierluigi Piu


La Sardegna è di casa a Belgravia, l’elegante e centrale quartiere di Londra, che ospita prestigiosi ristoranti italiani.
Proprio lì nel 1990 mise le basi di un business di successo nel food and wine Mauro Sanna, aprendo il primo ristorante Olivo. Oggi Sanna è proprietario della Oliveto & Olivo Ltd, società che comprende al proprio interno quattro ristoranti italiani (Olivo, Oliveto, Olivomare, Olivocarne), specializzati in cucina sarda, un delicatessen Shop e una gelateria, tutti nell’area di Belgravia a Londra.
Tra clientela cosmopolita, scelte chiare e definite della wine list e fedeltà al prodotto italiano e alla sua regionalità, scopriamo assieme a Mario Sanna un angolo di Sardegna a Londra.

Come è nato il suo business in terra londinese?
Nel 1990 ho aperto il primo ristorante di cucina sarda, Olivo, che ha riscosso un enorme successo. Per questo nel 1995 ho scelto di aprire una formula più informale con anche un’ottima selezione di pizze, tra le migliori di Londra oggi: Oliveto. Nel 2007 è nato, Olivomare, che serve solo cucina di mare, e adiacente a questo il Deli Shop Olivino, dove è possibile acquistare i prodotti usati nelle nostre cucine insieme a una raffinata selezione dei migliori vini Sardi e Italiani. Infine Olivocarne, aperto nel 2012 è specializzato in cucina di carne, e la gelateria Olivogelo.
 
Come sceglie i vini per i Suoi ristoranti?
I miei ristoranti hanno un carattere regionale, quindi il criterio di scelta è in primo luogo la provenienza dalla Sardegna. Tuttavia, anche se le mie wine lists sono piuttosto corte a causa dello scarso spazio a disposizione per lo stoccaggio nei ristoranti, mi impegno ad avere anche una rappresentanza di quasi tutte le regioni italiane.

Come è composta la selezione dei vini?
La selezione è esclusivamente di vini italiani e per me è motivo di grande orgoglio precisare che ho sempre avuto in lista il Franciacorta e non lo Champagne, sin da quando ho aperto il primo ristorante nel 1990.

Che relazione c’è tra cucina e lista vini?
Non elaboriamo particolarmente il discorso del rapporto tra i piatti e il vino. Abbiamo una clientela cosmopolita, che ha un palato particolare e deve sentirsi libera di scegliere ciò che preferisce. Posso dire che mediamente sanno scegliere con sapienza e con grande indipendenza.

Da chi è curata la selezione dei vini?

La selezione dei vini è curata da me personalmente.

Chi consiglia i clienti nella scelta dei vini?
Non abbiamo un sommelier. La nostra è al 70% una clientela di abituali che conoscono oramai bene la produzione della Sardegna e dell’Italia. Mi piace proporre talvolta delle etichette nuove, ma in genere i nostri clienti non hanno bisogno di particolari sollecitazioni.

Che relazione hanno i clienti con i vini italiani?
La nostra clientela conosce abbastanza bene i vini italiani, ma naturalmente è più facile vendere nomi già conosciuti. La mia esperienza in 40 anni di ristorazione mi ha insegnato che i vini italiani sono più difficili da vendere dei vini francesi, perchè la produzione vinicola francese ha un chiaro rapporto con il territorio di provenienza, a differenza di quella italiana.
Si dovrebbe valorizzare maggiormente la regionalità, perchè è un lavoro che premia. Un esempio chiaro è il Chianti, facilissimo da vendere proprio per questo motivo.

Che tipo di sensibilità hanno i clienti verso il prezzo del vino?
La sensibilità verso il costo del vino è più che altro nel confronto con gli altri ristoranti. È importante non cercare di vendere lo stesso vino ad un prezzo più alto. Normalmente i nostri clienti non hanno problemi nell’ordinare un vino anche molto costoso, ma il prezzo deve essere allineato con gli altri ristoranti della stessa fascia.
 


OLIVO RESTAURANTS 
49 Elizabeth Street, London SW1W 9PP
www.olivorestaurants.com
Valorizzare la regionalità dei vini italiani: la Sardegna a Londra

Olivo - interni


Agnese Ceschi

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lunedi 12 giugno

Chi vuole vino di qualità in Thailandia deve spendere molto

L'intervista al ristoratore Nicola Bonazza, wine director e titolare insieme al padre di Enoteca Italiana a Bangkok


Chi vuole vino di qualità in Thailandia deve spendere molto

Enoteca Italiana - interni


Enoteca Italiana nasce nel 2004 da un’idea di Giancarlo Bonazza e di suo figlio Nicola. L’idea di partenza era di promuovere il vino italiano abbinandolo a piatti semplici della tradizione italiana. Ora, a distanza di tredici anni, questa realtà è divenuta una dei più prestigiosi ristoranti gourmet italiani a Bangkok. Questa crescita non ha cambiato però la loro filosofia che vuole ancora unire tradizione, innovazione e semplicità attraverso prodotti di qualità guardando con occhio particolare lo Slow Food e i prodotti biodinamici.
Abbiamo intervistato Nicola Bonazza, Wine director e colui che si occupa della selezione dei vini e propone quotidianamente i prodotti italiani agli esigenti clienti thailandesi.

Come vengono scelti i vini nella vostra carta dei vini?
Un vino per essere inserito nella nostra carta dei vini deve essere di qualità. Questo è ciò a cui noi diamo più importanza, perché se c’è qualità il costo passa in secondo piano.
Per l’orientamento nella selezione utilizzo molto internet, organizzo incontri con gli importatori e frequento eventi, in particolare quelli organizzati da James Suckling. Molti spunti mi sono spesso dati dai fornitori che vengono in visita per promuovere il loro vino, oppure, quando torno in Italia, mi piace andare alla ricerca di nuovi produttori o andare a visitare altri che negli anni sono divenuti amici.

Sono presenti solo vini italiani o anche di altre nazionalità?
La nostra carta dei vini è interamente costituita da vini italiani e contiene circa 400 etichette nostrane per un totale di 1452 bottiglie in loco. Unica eccezione sono alcune etichette francesi di Champagne, per la precisione sono sei.

Che relazione esiste tra la vostra cucina e la vostra carta dei vini?
A fare da filo conduttore tra la nostra cucina gourmet ed i nostri vini è senza alcun dubbio l’alta qualità di entrambi.

Chi decide la selezione dei vini? Avete un Wine Director?
La scelta dei vini è un mio compito, infatti ricopro il ruolo di Wine Director per l’Enoteca Italiana.

Come vengono proposti i vini ai vostri clienti?
L’approccio al cliente è semplice, gli porgo alcune domande per comprendere al meglio i suoi gusti e alla fine avanzo alcune proposte.

Avete una filosofia per scegliere al meglio i vini che proponete?
La nostra filosofia è semplice: mettere la qualità sempre prima di tutto.

Che relazione hanno i clienti con il vino italiano? Hanno preferenze?
Una bella domande alla quale è difficile rispondere. Dopo tredici anni mi chiedo ancora se capiscano qualcosa di vino o se in realtà è tutta questione di moda. Qui in Thailandia i vini italiani hanno “ sfondato” grazie al lavoro di molti bravi ristoratori. Negli ultimi anni ho notato ad esempio un crescente interesse nei confronti del Nebbiolo e in molti hanno iniziato a chiedere questo vino.

Qual’è la sensibilità verso il prezzo del vino?
In Thailandia le tasse di importazione sono molto alte e ciò va ad incidere sul prezzo finale delle bottiglie. In sostanza, chi vuole bere buon vino in Thailandia deve spendere.

Enoteca Italiana
Sukhumvit Soi 27
Bangkok 10110www.enotecabangkok.com



Chi vuole vino di qualità in Thailandia deve spendere molto

Enoteca Italiana - esterni


Agnese Ceschi

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martedi 23 maggio

“Tipicità e qualità” fanno rima con “alta cucina”

L’intervista a Marino Braccu, Sommelier e General Manager del ristorante tristellato 8½ Otto e Mezzo BOMBANA di Hong Kong.


“Tipicità e qualità” fanno rima con “alta cucina”

Interior of the restaurant


Quando si tratta del primo ed unico ristorante italiano al di fuori dell'Italia ad aver ottenuto per il sesto anno consecutivo tre stelle Michelin, parlare di qualità è una conditio sine qua non. Lo sa bene Marino Braccu, Sommelier e General Manager di 8½ Otto e Mezzo BOMBANA di Hong Kong.
Il ristorante, chiaro tributo a Federico Fellini, regista preferito dello Chef Umberto Bombana, oltre alle tre stelle Michelin ha ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui l'essere inserito nelle prestigiose guide “World’s 50 Best restaurants”, “Italian Cuisine Worldwide Awards” e “Miele Guide’s Asia’s Finest Restaurant Top 20”, solo per citarne alcune. Quando il livello della cucina è così alto, quello del vino, sua esaltazione per antonomasia, non può essere da meno e creare una carta vini adeguata non è questione di poco conto. Abbiamo chiesto a Braccu come si relaziona a questo arduo compito.

In base a quale criterio vengono selezionati i vini in carta?
Circa tre anni fa ho iniziato un progetto ambizioso, che aveva lo scopo di migliorare l'offerta di vini, per portarla allo stesso livello della rinomata cucina dello Chef Bombana. Ad oggi la nostra cantina è stata ampliata di molto, passando da 600 a 1.800 etichette.
La tipicità e la qualità del vino sono i due più importanti fattori di scelta, anche in relazione al prezzo. Tuttavia non importa se il vino sia costoso o economico, la qualità viene prima di tutto e non sempre il prezzo è proporzionale alla qualità. Inoltre per me le piccole produzioni sono un ulteriore criterio di scelta, poiché di solito una produzione più contenuta è anche più curata.

La vostra carta vini è esclusivamente italiana? Se no, che percentuale occupano i vini italiani?
Siamo un ristorante italiano ma selezioniamo vini da tutto il mondo, anche se l'Italia occupa circa l'80% della carta vini. Il restante 20% viene spartito tra Francia soprattutto, Spagna, Germania, Nuova Zelanda, Australia, Stati Uniti, Sudafrica e Argentina.

Che rapporto c'è tra la vostra cucina e i vini scelti?
Il cibo è l'anima del ristorante, e il vino ne è l'esaltazione. Per questo ogniqualvolta un nuovo menù è pronto per essere proposto ai clienti, il mio compito è assaggiare ogni piatto per trovare i perfetti abbinamenti con il vino.

In che modo i vini vengono presentati ai vostri clienti?
Il nostro ristorante conta tra il personale tre Sommelier professionisti. Normalmente iniziamo facendo delle semplici domande, come quali siano i piatti scelti e quali i gusti personali in merito al vino. Siamo sempre pronti a servire i nostri clienti con cortesia, ma stando ben attenti a non metter loro pressione. Questo, unito alla nostra professionalità, fa si che il 95% di loro alla fine si rivolga a noi per farsi consigliare.

Come si rapportano i vostri clienti al vino italiano? 
Oggi i clienti possiedono una maggiore conoscenza del vino rispetto al passato. Hanno maggiore familiarità con i vini francesi, Bordeaux e Burgundy. Da tre o quattro anni ci stiamo impegnando a fondo per dare visibilità ai vini italiani, non solo i più famosi piemontesi e toscani, ma anche quelli provenienti da altre regioni, tra cui molti provenienti dal sud Italia. Le preferenze dei consumatori variano a seconda della qualità percepita. A tal proposito, sono perfettamente consapevole che, in quanto sommelier, è mio compito scoprire nuove etichette, magari non famose, ma qualitativamente interessanti e introdurle ai miei clienti.

8½ Otto e Mezzo BOMBANA
Shop 202, Landmark Alexandra, 18 Chater Road, Central, Hong Kong
Email: info@ottoemezzobombana.comwww.ottoemezzobombana.com



“Tipicità e qualità” fanno rima con “alta cucina”


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mercoledi 17 maggio

Uno dei grandi ostacoli per il vino italiano all'estero è la sua varietà: come semplificare?

Intervista ad Aldo Zaninotto, proprietario di due ristoranti italiani a Chigago, Illinois, con un concept ben chiario: semplificare i vini in base al corpo


Uno dei grandi ostacoli per il vino italiano all'estero è la sua varietà: come semplificare?

a sx Chef Cameron Grant - a dx Aldo Zaninotto


L'export italiano di vino è profondamente legato alla ristorazione italiana nel mondo. Aldo Zaninotto è un perfetto esempio di questo trait d'union. Con un passato da Export Manager per diverse cantine italiane in Nord America, ha poi deciso di cimentarsi nel campo della ristorazione nello stato dell'Illinois, a Chicago per la precisione. Ben consapevole che uno dei grandi ostacoli da superare per il vino italiano all'estero è la sua varietà, che spesso crea confusione alzando una sorta di barriera con i consumatori meno esperti, Aldo ha voluto mostrare la cultura enogastronomica italiana in un modo che fosse facile da comprendere per chiunque. È così che sono nati i suoi due ristoranti: Osteria Langhe, lo dice il nome stesso, si focalizza esclusivamente sul Piemonte, con una selezione di 130 etichette esemplificative delle diverse aree della regione; e Animale, un locale più casual dove la carta vini è quasi didattica, con quattro categorie di vini (Spumanti, Rosati, Bianchi e Rossi) con tre vini per ciascuna categoria, selezionati in base al corpo (Light, Medium, Full).
Abbiamo chiesto ad Aldo Zaninotto di spiegarci meglio come sono organizzati i suoi ristoranti.

In base a quali criteri vengono selezionate le carte vini nei suoi due ristoranti?
I nostri vini devo rispecchiare l'autentica cultura enologica italiana, quindi sono vini autoctoni, e sono rappresentativi dei diversi profili regionali, che vanno abbinati a diversi stili di cucina e allo stesso tempo devono rispecchiare la stagionalità.
Sono carte vini esclusivamente italiane e chi le seleziona?
I vini, che seleziono personalmente, sono al 100% italiani, sia da Osteria Langhe che da Animale.

Che rapporto c'è tra la vostra cucina e la carta vini?
È importante che la carta vini riesca a valorizzare la stagionalità della cucina. I nostri menù cambiano continuamente e così anche le carte vini. In effetti il vino deve essere il completamento del piatto e il nostro compito è quello di trovare il perfetto equilibrio e armonia tra i due, cosicché entrambi possano esprimersi al meglio.

Come vengono proposti i vini ai clienti? Avete dei sommelier a disposizione?
Sono molto attento al training del mio personale. Cerco costantemente di educarli, fare degustazioni e trasmettere loro informazioni sulla storia e sul profilo di ogni vino.

Che rapporto hanno i clienti con il vino italiano?

I vini italiani spesso sono molto complicati da capire. Tipologie, regioni, varietali diversi, il consumatore americano non si ricorderà mai tutto quello che c'è da sapere. È per questo motivo il termine "Super Tuscan"è così popolare, perché rende bene l'idea di un vino robusto (con più muscoli), è facile da ricordare e le persone associano il nome a quella tipologia di vino. Per questo è importante introdurre i consumatori al mondo del vino concentrandosi o su una regione specifica, come abbiamo voluto fare con Osteria Langhe, o sui diversi tipi di corpo, come fatto per Animale. E' il motivo per cui i nostri clienti ci scelgono, non solo per il cibo ma anche per il vino e perché sanno di poter trovare l'autentica cultura enogastronomica italiana.

I clienti sono sensibili al prezzo del vino?
Sono molto sensibili al prezzo. Per questo la mia filosofia è quella di creare valore per il consumatore. In generale cerco di applicare un percentuale di ricavo più che ragionevole su una bottiglia, così da generare volumi e favorire una rotazione costante dei prodotti in cantina. 

Osterialanghe.com/ 
Animalechicago.com 
Uno dei grandi ostacoli per il vino italiano all'estero è la sua varietà: come semplificare?

Osteria Langhe - esterno


Alice Alberti

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martedi 04 aprile

Un angolo di filosofia slow a San Diego

Continua il viaggio nella ristorazione italiana nel mondo: il ristorante Civico 1845 dei fratelli calabresi Dario e Pietro Gallo


Un angolo di filosofia slow a San Diego

Da sinistra: Pietro Gallo, Dario Gallo, Flavio Piromallo, lo chef Alfonso Pisacane.



Nati e cresciuti a Cosenza, i fratelli Dario e Pietro Gallo si sono trasferiti a San Diego nel 2013 per aprire un autentico e contemporaneo ristorante italiano che proponesse sapori genuini e un menù che strizza l’occhio alla salute, perché cibo e vini vengono scelti tra quelli di piccoli produttori Slow Food e Slow Wine.
Loro sono tra i tanti connazionali che oltreoceano hanno deciso di portare il Made in Italy food & wine sulle tavole degli americani, cavalcando l’onda del successo dell’Italian style nel mondo.
Così hanno avviato una collaborazione con il ristoratore Flavio Piromallo, con una lunga esperienza nella ristorazione della città californiana, e nel 2015 è nato il concept Civico 1845. Un ristorante nel cuore di Little Italy a San Diego. Abbiamo intervistato Dario Gallo, proprietario e general manager di Civico 1845.

Come è composta la vostra wine list?

Anche la nostra wine list è coerente con la nostra scelta: prodotti italiani. Il 90% dei vini infatti provengono dal Bel Paese, il restante esiguo 10% è rappresentato da vini californiani e del "resto del mondo".

Chi sceglie i vini?
Io scelgo personalmente i vini. Essendo Civico 1845 un ristorante caratterizzato dalla cucina calabrese (la nostra regione) e campana (regione dello Chef) cerco di scegliere la maggior parte dei vini italiani provenienti dalla Calabria, Campania e sud Italia. Riusciamo comunque in generale a coprire tutto il resto del territorio Italiano. 

Con che criterio vengono scelti?
Come per il cibo anche i vini vengono scelti tra i piccoli produttori Slow Wine riuscendo quindi ad avere dei prodotti di qualità e nicchia, differenziandoci dal resto dei ristoranti Italiani.

Che rapporto c’è con il menù?

Così come i vini sono slow wine, il nostro menu è concepito come lo realizzerebbe una mamma o nonna italiana, con ingredienti di stagione e coltivati localmente.
Crediamo nelle cose fatte alla vecchia maniera, anche se questo significa preparare la pasta e il pane da zero o cuocere il pomodoro per tre ore per ottenere il sapore giusto.
Ciò non ci impedisce di strizzare l’occhio anche alle esigenze di clienti che vogliono piatti vegani o gluten-free.

Avete un Wine director?
Abbiamo un wine specialist che ci aiuta nella scoperta di nuovi vini ed il rapporto con i fornitori. Ogni anno partecipa alle fiere mondiali più importanti al mondo al fine di importare sempre qualcosa di nuovo.

Come vengono proposti i vini a tavola?
Essendo un ristorante "casual dining" non abbiamo una figura di sommelier in sala. Solitamente ogni cameriere consiglia i vini. I nostri camerieri vengono formati nel momento dell'assunzione.

Che relazione hanno i clienti con il vino italiano?
Il pubblico americano ha delle preferenze molto standardizzate per quanto riguarda il vino. I big sellers rimangono ancora i Cabernet Sauvignon, Chianti e Pinot grigio, ma qui a Civico 1845 abbiamo una buona risposta su tutti i vini presenti in lista perché cerchiamo sempre di stimolare i clienti con le novità proventi dall'Italia. Non è stato facile, ma ad oggi questo aspetto ci caratterizza ancora di più come ristorante autentico.
Un angolo di filosofia slow a San Diego
Agnese Ceschi

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lunedi 13 febbraio

Heinz Beck e Sensi by Heinz Beck: un'esperienza enogastronomica d'eccellenza a Tokyo

In questi due locali è possibile ritrovare tutta la maestria di Heinz Beck, celebre chef tristellato del ristorante romano La Pergola, e il meglio della vitienologia italiana selezionata dal sommelier Masahiro Shibata.


Heinz Beck e Sensi by Heinz Beck: un'esperienza enogastronomica d'eccellenza a Tokyo

Sensi by Heinz Beck



Due locali, due declinazioni del medesimo stile e arte enogastronomica italiana a Tokyo. Unico ristorante a portare il nome del celebre chef tristellato, che ha scelto l’Italia come patria professionale, Heinz Beck rappresenta l'apice del fine-dining. Recentemente insignito dal Gambero Rosso con 3 forchette sulla prestigiosa guida 2017 Top Italian Restaurant International, è il locale ideale per chi desidera un'esperienza indimenticabile ed emozioni italiane nel cuore del Giappone.
Sensi by Heinz Beck è invece dedicato a chi desidera appagare i propri sensi, appunto, gustando l’ottima cucina di Heinz Beck in un ambiente vivace ed informale. Il locale inoltre propone diversi eventi a tema, in collaborazione con aziende italiane o calendarizzati in base alle stagioni ed alle ricorrenze italiane e giapponesi.
Abbiamo intervistato il capo sommelier Masahiro Shibata per capire che ruolo svolge il vino all'interno di questi contesti d’eccellenza enogastronomica.

Come si compone la vostra carta dei vini? Che percentuale occupano i vini italiani?
La nostra cantina possiede circa 3.000 bottiglie. La carta è strutturata in modo da avere un'ampia selezione di vini italiani, soprattutto piemontesi e toscani, ma non solo. Nel complesso costituiscono circa il 70% delle etichette presenti. Un 20% è dedicato ai vini francesi, in particolare Bordeaux e Burgundy. Infine il rimanente 10% delle nostre scelte ricade su altri Paesi produttori.

Quali sono i criteri in base ai quali seleziona i vini da inserire in carta?
Cerchiamo di non concentrarci solo su vini “famosi”. La nostra carta include piccole produzioni, vini naturali e vini prodotti con varietà autoctone. Per noi il criterio fondamentale è che il prodotto che andiamo a selezionare sia espressione autentica del terroir d'origine. 

Che legame esiste tra lo stile di cucina che proponete e la vostra carta dei vini?
Da Heinz Beck pensiamo che i diversi ingredienti abbiano il potere di compensarsi a vicenda in modo da creare un'armonia perfetta. Il nostro obiettivo in quanto selezionatori di vino è quello di evitare in qualsiasi modo di andare ad intaccare l'equilibrio tra i diversi elementi che la cucina presenta. Pertanto i vini che proponiamo ai nostri clienti hanno lo scopo di esaltare i sapori dei nostri piatti, creando un abbinamento armonioso.

Chi altro, oltre a Lei, è coinvolto nel processo di selezione dei vini?
Ho deciso quali etichette inserire in carta su consiglio dello chef Heinz Beck, facendo riferimento alla carta dei vini del ristorante La Pergola, a Roma. Non abbiamo un Wine Director, tuttavia ascolto con attenzione i consigli e le opinioni di Marco Reitano, chief sommelier a La Pergola.

In che modo andate a proporre i vini ai vostri clienti?
Abbiamo tre modi per proporre i vini ai clienti: al bicchiere, alla bottiglia e in degustazione abbinate ai piatti. Devo dire che i clienti sono particolarmente interessati agli abbinamenti cibo-vino. Credo che la più grande qualità del vino italiano sia la sua diversità. Pertanto dare ai clienti la possibilità di combinare vini diversi all'interno della stessa esperienza gastronomica, permette loro di fare nuove scoperte. Attraverso le suggestioni derivanti dai vini italiani, i clienti hanno la sensazione di vivere un viaggio in Italia.

Che rapporto hanno i vostri clienti con il vino italiano?
Il vino francese è ancora il più popolare in Giappone, dunque i clienti non hanno ancora ben familiarizzato con il vino italiano. La sua straordinaria diversità risulta ancora difficile da comprendere per i consumatori. È importante per loro capire il carattere del vino italiano e per questo quando andiamo a proporlo cerchiamo di inserirlo nel contesto della cultura e delle tradizioni italiane. Vogliamo che i clienti comprendano appieno la differenza tra i diversi vini italiani, i terroir, le regioni d'origine e la varietà unica dei vitigni autoctoni.
 
In che modo i vostri clienti sono sensibili al prezzo?
I clienti sono molto sensibili al prezzo del vino. Tuttavia sono consapevoli che esso non include solo il vino in sé, ma anche una serie di elementi che garantiscono che il vino venga servito nelle migliori condizioni possibili e con un servizio adeguato. Prestiamo sempre il massimo dell'attenzione affinché nei nostri ristoranti il cliente viva un'esperienza del tutto soddisfacente.

HEINZ BECK e SENSI BY HEINZ BECK
1-1-3 Marunouchi, Chiyoda-ku, Tokyo Nissei Marunouchi Garden Tower
Tel +81 (0)332840030
ohtemachi@kpg.gr.jp
www.heinzbeck.jp 

Alice Alberti

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domenica 15 gennaio

L'Italia a portata di calice

Nel cuore di Dublino, il gusto del vino italiano viene assaporato in un bicchiere. È la filosofia de La Caverna, ristorante e wine bar.


L'Italia a portata di calice

La suggestiva cantina del ristorante dublinese


Nel cuore di Temple Bar, una delle zone più famose e vivaci di Dublino, i wine lover irlandesi possono trovare un luogo dove assaporare un buon bicchiere di vino italiano nel ristorante e wine bar La Caverna. Il ristorante, oltre a servire specialità italiane offre anche le tradizionali pietanze irlandesi abbinate ad una carta vini prevalentemente italiana composta da oltre 200 etichette di vino presenti stabilmente nella cantina del ristorante. Ma la vera autenticità del locale è racchiusa in un bicchiere. Infatti, lo staff de La Caverna serve i propri vini rigorosamente al calice, convinto che qualunque vino debba essere alla portata di tutti senza la necessità di acquistare un'intera bottiglia. La marketing manager, Monika Herok, ci ha raccontato come viene svolta la scelta dei migliori vini da proporre ai loro ospiti.
Come è composta la vostra carta vini?
Nella nostra wine list, i vini italiani sono circa l'80%, prodotti in diverse regioni, dal Trentino al Veneto, alla Toscana fino alla Sicilia. Ma per assecondare le richieste della nostra clientela, abbiamo anche una selezione di vini di altri Paesi, molti dei quali sono europei come Francia, Spagna e Portogallo, mentre altri provengono dalla California, dall'Argentina, dal Cile, persino dal Sud Africa e dall'Australia.

Come scegliete i vini?
La scelta dei nostri vini si basa sulla domanda dei nostri clienti. Il nostro scopo è di offrire la migliore qualità al miglior prezzo. Per questo una volta all'anno inviamo i nostri rappresentanti a visitare le aziende in Italia durante il periodo della vendemmia così che possano decidere i nuovi vini e le annate.

Come vengono proposti i vini al cliente?
Gabriel Stroe è il nostro wine director, il quale insieme al capo chef Adrian e al restaurant manager predispone degli abbinamenti tra piatti e vini e li propone ai clienti. Gabriel Stroe inoltre trascorre il suo tempo in sala, sempre disponibile ad aiutare i nostri ospiti a scegliere il vino più adatto ai loro gusti.

Che relazione c'è tra i vostri clienti e i vini italiani?
Siamo orgogliosi di promuovere alcuni dei migliori vini italiani. I nostri clienti arrivano che hanno già una buona percezione nei confronti dei prodotti del Made in Italy e dunque sono predisposti a provare i nostri vini. I brand più popolari sono quelli maggiormente richiesti, ma noi cerchiamo di stimolarli a gustate anche le numerose uve varietali, presenti nel territorio italiano. Le proponiamo così che i nostri clienti possano degustare tutti i sapori del Belpaese, anche quelli meno conosciuti.

Che relazione c'è tra la cucina e la carta vini?
Per noi deve esserci un connubio perfetto tra la scelta dei vini e la cucina. È il compito nel quale si impegnano tutti i giorni il nostro capo chef Adrian e il wine director Gabriel Stroe. Nei suoi piatti, lo chef restituisce sapori che si combinano perfettamente con i vini presenti nella nostra cantina.

Quale è la sensibilità nei confronti del prezzo del vino da parte dei clienti?
Noi de La Caverna vogliamo offrire i migliori prezzi, perché siamo molto attenti al business e per questo non li alziamo più del dovuto. Abbiamo fatto la scelta di vendere tutti i vini al bicchiere: è una scelta che fanno pochi ristoranti, ma se un wine lover vuole un bicchiere di un vino particolare, dovrebbe poterlo bere senza acquistare l'intera bottiglia.
Un buon vino dovrebbe essere accessibile a tutti, indipendentemente dal prezzo. 


La Caverna,
12 Fownes Street, Temple Bar, Dublin 2, Ireland
Tel: +353 (0)1 670 3110
Email: info@lacaverna.info
www.lacaverna.info

info@lacaverna.in


Agnese Ceschi

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Every Glass, a Unique Story at Osteria Mozza Singapore

This is the idea of Osteria Mozza Singapore, gemstone of Batali&Bastianich Hospitality Group in Asia among the 50 best restaurants in Asia.


Every Glass, a Unique Story at Osteria Mozza Singapore
"That's what I love about (Mozza). The food here is not just about taste - it's got a history, a reason, and a thought process...it embraces true Italian cucina...". With these words Mario Batali describes Osteria Mozza Singapore, one of the most celebrated restaurants in Asia, recognized as one of San Pellegrino's 50 Best Restaurants in Asia.
We interviewed David Marazzi and Ronald Kamiyama, General Manager and Wine Director of the restaurant, to understand how wines are selected and which are the characteristics they should have in order to make it to the wine list of a top class restaurant, such as Mozza. And being famous is not enough.

What are the influence and direction you received from Joe Bastianich and Mario Batali in the first place?
RK: Joe Bastianich and David Lynch wrote a book called “Vino Italiano -The regional wines of Italy". Together with these regions, you find recipes by Lidia Bastianich and Mario Batali. This was written back in 2002. During these days, Joe and Mario ran a very successful Michellin star restaurant named Babbo in New York City. When Babbo opened, it expressed all 20 wine regions of Italy. It was one of the first restaurants, if not the first restaurant that had an all Italian wine list. Needless to say, several other successful restaurants such as Del Posto, also in NYC, Mozza in LA and Mozza in Singapore and each one of them follows this same idea. Until this present day, we follow that great tradition.
How do you choose the wines of your wine list? Which are the criteria?
DM: Obviously regions, quality and matching our food menu. But also interesting styles of wines. Our wine team do a great deal of research sourcing wines and will list products that are not only well known and classic but also that have a story about them.
RK: The criteria are a unique region of Italy, great value, interesting flavors and a great history.

How do you discover new products or wineries?
RK: The best way is to attend trade tastings, visit wineries and speak to producers. Read wine forums and keep up with the wine market. Moreover, every once in a while, industry people will get together and hang out at wine bars, blind taste together and speak to each other about cool stuff they recently encounter. We support each other as the wine community should.

How do you propose wines to your customers?
DM: At Mozza service to the customer is very important and engaging our guests through discussion of food and wine is what helps set us apart from other restaurants. Italian wine is not as well known to the Asian market as French or many New World wines so when our team members ask the guests what kind of wine they like, they will then use their knowledge to find an Italian wine that matches their taste or that they feel will appeal to the guest. Obviously this is also based around the food they have ordered too.

Do your customers generally know about Italian wines? Are they curious? And which are their preferences?
DM: As I said above, Italian wine is not as well known to our customers as, say French wine, but there is awareness of the famous regions and styles such as Barolo, Chianti and Amarone, as well as the ‘Super Tuscans’ which often appeal to guests here due to their exclusivity.


OSTERIA MOZZA SINGAPORE
2 Bayfront Avenue
B1-42-46, Galleria Level The Shoppes at Marina Bay Sands, Singapore 018956
Tel: +65 6688 8868
http://singapore.osteriamozza.com



Every Glass, a Unique Story at Osteria Mozza Singapore
Alice Alberti

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martedi 18 ottobre

In ogni bicchiere, una storia unica a Osteria Mozza Singapore

La filosofia di Osteria Mozza Singapore, il fiore all'occhiello in terra asiatica del Batali&Bastianich Hospitality Group, tra i 50 migliori ristoranti asiatici.


In ogni bicchiere, una storia unica a Osteria Mozza Singapore
"Questo è quello che amo (di Osteria Mozza). Il cibo non è solo una questione di sapore, ha una sua storia, un significato, un processo mentale alla base… abbraccia la vera cucina italiana". Con queste parole Mario Batali descrive Osteria Mozza Singapore, riconosciuto come uno dei cinquanta migliori ristoranti del continente asiatico.

Per capire meglio come avviene la selezione dei vini e qual'è l'approccio al cliente in un locale che è punto di riferimento per la ristorazione italiana in Asia abbiamo intervistato David Marazzi e Ronald Kamiyama, rispettivamente General Manager e Wine Director di Osteria Mozza.

Quali sono le direttive ricevute da Joe Bastianich e Mario Batali per Osteria Mozza Singapore?
Ronald Kamiyama: Joe Bastianich insieme a David Lynch scrisse nel 2002 un libro dal titolo "Vino Italiano - The regional wines of Italy", dove si evidenziava la straordinaria diversità vitivinicola italiana unita a ricette tipiche proposte da Lidia Bastianich e Mario Batali. A quel tempo Joe e Mario gestivano un ristorante stellato di grande successo a New York, Babbo, che presentava in carta vini provenienti da tutte le venti regioni italiane. È stato uno dei primi, se non il primo ristorante a proporre una carta vini interamente italiana. Inutile dire che da allora sono stati aperti diversi altri ristoranti di successo, come Del Posto sempre a New York, Osteria Mozza Los Angeles e Osteria Mozza Singapore, ognuno dei quali segue ancora oggi il principio di esaltare l'unicità del patrimonio enogastronimico italiano.
Come selezionate i vini da inserire in carta? Quali sono i criteri che seguite?
David Marazzi: Ovviamente la regionalità, la qualità e la capacità di ben abbinarsi ai nostri piatti, ma anche vini che abbiano uno stile interessante. Il nostro team di esperti fa un grande lavoro di selezione, per questo proponiamo in carta non solo vini famosi, ma anche vini che sappiano raccontare una storia.
RK: I criteri che usiamo nella scelta dei vini sono l'unicità del territorio di provenienza, la grande qualità, profumi e gusto interessanti e una grande storia alle spalle.

Come scoprite nuovi vini e nuovi produttori?
RK: Il modo migliore è partecipare ai trade tasting, visitare le cantine e parlare con i produttori per capire cosa rende speciali i loro vini. Inoltre leggo molto i forum dedicati al vino e mi tengo aggiornato sulle novità di mercato. Di tanto in tanto mi ritrovo con dei colleghi del settore e frequentiamo wine bar, facciamo dei blind tasting e ci confrontiamo su vini interessanti che abbiamo scoperto di recente. Cerchiamo di aiutarci a vicenda, cosa che dovrebbe fare tutta la comunità del vino.

Come vengono proposti i vini nel vostro ristorante?
DM: Qui ad Osteria Mozza Singapore la qualità del servizio è molto importante e coinvolgere i nostri clienti in discussioni riguardo il cibo e il vino è ciò che ci aiuta a distinguerci dagli altri ristoranti. Il vino italiano sul mercato asiatico non gode della stessa fama di quello francese o anche di molti vini del Nuovo Mondo, per questo il nostro team di esperti chiede sempre agli ospiti che tipo di vino preferiscono, così da poter sfruttare le proprio conoscenze per trovare un vino italiano che incontri i loro gusti. Questo chiaramente vale anche per l'abbinamento ai piatti che vengono ordinati.

In generale, cosa sanno i vostri clienti del vino italiano? Quali sono le loro preferenze?
DM: Come detto, il vino italiano qui non è conosciuto come il vino francese, per esempio, però si conoscono le regioni di produzione più famose e vini come Barolo, Chianti e Amarone, così come anche i "Super Tuscans" che molto spesso quì risultano attraenti perchè considerati esclusivi. 



OSTERIA MOZZA SINGAPORE
2 Bayfront Avenue
B1-42-46, Galleria Level The Shoppes at Marina Bay Sands, Singapore 018956
Tel: +65 6688 8868
http://singapore.osteriamozza.com




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