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Europa Lunedi 14 Dicembre 2020

Danimarca: il ristorante Geranium celebra la natura e investe in un nuovo innovativo progetto

In tempo di pandemia la ristorazione in Danimarca rimane aperta e c'è anche qualche realtà, come il ristorante tristellato Geranium, che trova le risorse per investire in nuovi progetti.

di Agnese Ceschi

Søren Ledet

Geranium è un ristorante di cucina light e dinamica nel cuore di Copenhagen, una città del Nord Europa che si distingue per essere immersa nel verde. E questo ristorante dal nome esplicativo, fondato dallo chef Rasmus Kofoed e dal socio Soren Ledet, riflette questo atteggiamento di rispetto per la natura e della sue stagionalità, premiato anche dalla Guida Michelin con le ambite tre stelle. “La nostra mission è creare piatti che coinvolgano tutti i sensi e offrire ai nostri ospiti un'esperienza indimenticabile che li ristori, li sfida e li arricchisca. I menu cambiano stagionalmente e si ispirano alla natura, che si può vedere fuori nel parco attorno al ristorante e gustare dentro” ci spiega Søren Ledet, sommelier e restaurant manager, co-fondatore di Geranium. Geranium dimostra di essere un ristorante che ha interpretato le nuove sfide della modernità alla ricerca di un approccio più sostenibile e rispettoso dell’ambiente e in questo momento di crisi per l’intero comparto dell’ospitalità investe in un nuovo ed innovativo progetto.

Søren, Lei è un ex chef diventato sommelier e manager di ristorante. Come mai la scelta di lasciare la cucina?

Il passaggio dalla cucina alla cantina e al ristorante è stato un progresso naturale per me, che è andato di pari passo con il desiderio di offrire agli ospiti un'esperienza completa.

Come seleziona i vini del ristorante Geranium?

Le mie selezioni per gli abbinamenti di vino al Geranium coinvolgono ore di studio, note di degustazione e comprensione dei profili gustativi sia del vino che dei piatti. Gestire una cantina da 12.000 bottiglie, come la nostra, è un lavoro che richiede di evolversi e crescere, stagione dopo stagione. Nel nostro ristorante trovano spazio vini biodinamici, annate classiche e anche qualche sorpresa.

Qual è la situazione attuale del vostro ristorante?

Siamo aperti e operiamo normalmente, tuttavia abbiamo riscontrato un calo degli ospiti internazionali a causa della pandemia, che ha influenzato in modo particolare la fascia del pranzo.

Che tipo di strategie compensative avete messo in atto?

Abbiamo pensato di aprire un nuovo ristorante a base vegetale al 100% per compensare la mancanza di commensali internazionali: Angelica. Il mio socio e chef Rasmus pensava da tempo di aprire un ristorante vegetariano e questa pandemia ci ha dato una spinta ad aprire qualcosa di diverso. Angelica è un ristorante vegetale al 100% che ha l’intento di dimostrare alle persone che si può mangiare vegetariano senza perdere il gusto e i sapori e inoltre questi piatti sono anche facili da preparare a casa.

Avete rifornito la vostra cantina negli ultimi 6 mesi?

Le nostre proposte principali sono legate agli abbinamenti di vino con i nostri piatti e per questi acquistiamo vini su base settimanale. Detto questo, avevamo anche una grande quantità di stock di vino, che abbiamo utilizzato per contenere i costi.

Qual è l'immagine del vino italiano nel mercato danese?

In Danimarca la gente è generalmente molto affezionata ai vini italiani, anche più dei francesi. Usiamo spesso vini italiani al Geranium, soprattutto vini rossi.

Come vede il futuro della ristorazione nel vostro Paese?

Penso che impareremo molto dalle restrizioni COVID-19 sia a livello aziendale che personale. Penso che ne usciremo più forti, concentrandoci maggiormente sull'igiene generale e sugli alimenti sostenibili, oltre a una comprensione generale che dobbiamo prenderci più cura l'uno dell'altro e della terra su cui viviamo. Prevedo anche che il settore dell'ospitalità si muoverà maggiormente in quella direzione.

www.geranium.dk/en/

Lo staff del ristorante