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News Giovedi 22 Ottobre 2015

Brasile: è la cucina mediterranea uno degli apripista al consumo di vino italiano

L’intervista a Ernesto Fernandes, proprietario del ristorante Attimo di San Paolo

di Agnese Ceschi

Ernesto Fernandes Un ambiente colorato, come solo la vivace cultura brasiliana sa fare, elegante e di design, tanto da meritare il premio di Miglior Nuovo Ristorante da parte dei Design Awards 2013 della rivista Wallpaper. Non solo design, ma anche cucina gourmet, il ristorante italiano a San Paolo "Attimo" (www.attimorestaurante.com.br) è stato premiato con una stella Michelin nel 2015. "Attimo" ha aperto nel 2012 e offre la migliore esperienza culinaria italiana a San Paolo di Brasile con un tocco carioca. Lo chef Francisco Pinheiro sceglie con accuratezza i prodotti italiani, per realizzare piatti che in sala vengono combinati con i sapori enologici dello Stivale (ma non solo). Abbiamo intervistato Ernesto Fernandes, proprietario del ristorante, per capire assieme in che modo la cucina italiana viene abbinata alla corposa carta vini in un Paese ancora emergente per quanto riguarda il vino e dove i consumatori continuano a preferire vini più vicini come quelli cileni e argentini.

Come scegliete i prodotti della vostra carta vini?
Prima di creare la carta vini bisogna avere chiaro cosa sta succedendo in cucina. Lo stile dei piatti ha un impatto diretto sulla scelta dei vini. La prima cosa da tenere in considerazione è il peso del cibo. Salse pesanti, carni grasse richiedono vini corposi, tannici e con espressioni forti di frutta. Piatti delicati richiedono invece vini più freschi. La regionalità è importante, perché la realizzazione di piatti con prodotti regionali va a braccetto con lo sviluppo di vini regionali.

Che percentuale occupano i vini italiani nel vostro listino?
Ogni mercato ha le sue peculiarità. In Europa è molto comune che i ristoranti italiani abbiano solo vini del Belpaese nella loro carta. Qui in Brasile il mercato è molto diverso e richiede una lista vini più estesa. Essendo il nostro un ristorante italiano, la nostra carta vini è composta per più del 70% di vini italiani. Tutte le maggiori Regioni italiane sono rappresentate: Piemonte, Toscana e via dicendo. Ma ci sono anche vini francesi, spagnoli, portoghesi, argentini e cileni. Il mercato brasiliano ha la tendenza a scegliere vini corposi con grande struttura tannica e sensazioni di legno accentuate.

C’è una filosofia nella scelta dei vini in relazione alla cucina?
La filosofia che sta dietro alla scelta dei vini nasce dalla consapevolezza che il vino aggiunge valore ai piatti. Un buon abbinamento crea sapori diversi e nuovi spazi di espressione per il cibo. Il nostro obiettivo è fornire un’esperienza gastronomica unica per i clienti.

Chi decide la selezione dei vini?
Non abbiamo un Wine Director. Il team, e soprattutto il sommelier e il manager, propongono dei suggerimenti al proprietario, che parla con gli importatori e negozia la selezione dei vini.

Che relazione hanno i vostri clienti con i vini italiani?
Il Brasile è ancora un Paese emergente per quanto riguarda il vino. La cucina italiana è una delle più popolari qui in Brasile, ma i vini italiani non sono la prima scelta per i consumatori. Spesso per mancanza di conoscenza e informazioni, i vini del Cile e dell’Argentina sono tra i più venduti. Ma stiamo notando un cambiamento nei gusti e i vini del Piemonte e della Toscana sono tra i più apprezzati e scelti.

Che sensibilità notate rispetto al prezzo?
Il prezzo è un fattore importante per la creazione della carta vini. I nostri clienti sono sensibili solo in parte al prezzo, perché Attimo è un ristorante stellato Michelin e l’esperienza che vivono qui è unica. Diciamo che in media i nostri clienti hanno la tendenza a spendere un po’ di più della media per i vini.