Carte dei vini: le conseguenze della pandemia

Qual è stato l’impatto della pandemia e quali sono gli effetti che ha provocato sulle carte dei vini dei ristoranti?

A volte è difficile ricordare l'intensità dei primi giorni della pandemia, quando le autorità sanitarie hanno chiuso il settore Horeca (e non solo) in tutto il mondo. Per il commercio del vino è stato un periodo devastante, poiché l’on-trade è un settore chiave per i vini pregiati. I sommelier sono stati licenziati, i ristoranti hanno venduto cibo da asporto per sopravvivere e alcuni hanno svenduto le giacenze di vino.

A distanza di due anni, è ora possibile farsi un'idea di ciò che è successo e delle implicazioni a lungo termine.

I dati
ARENI Global ha collaborato con la società francese di analisi dati Wine Services per capire come i ristoranti hanno adattato le loro carte dei vini.

Wine Services ha preso in esame 3.167 ristoranti di lusso presenti in mercati chiave (principalmente USA, Asia e Svizzera) e ha confrontato le loro carte dei vini del 2019, 2020 e 2021. 
I dati mostrano chiaramente che i ristoranti hanno adattato le loro carte dei vini in base a due criteri principali: il numero dei vini proposti e la strategia dei prezzi.

Eppure, a prima vista, non sembra essere cambiato molto sulle carte dei vini:

• il numero di bottiglie proposte è diminuito solo del 2,2%, passando da 229.682 nel 2019 a 226.195 nel 2021; 
• il mix di prezzi è rimasto stabile tra il 2019 e il 2021 e le referenze scomparse nel 2021 sono state sostituite da vini equivalenti, in termini di prezzo. 

Ma se si guarda più in dettaglio, i cambiamenti diventano più chiari: 

• i vini della fascia di prezzo più bassa - quelli sotto i 50€ - hanno aumentato la loro quota del 12% tra il 2019 e il 2021; Questo risultato è stato determinato principalmente dal mercato statunitense;
• al contrario, nei ristoranti del sud-est asiatico e dell'area EMEA (Europe, Middle East and Africa, ndr), si è registrata una crescita dei vini in lista al di sopra dei 450€.

Bordeaux è ancora il re, dato che è la denominazione presente nel maggior numero di carte dei vini a livello globale. Seguono Champagne ed i vini californiani. Tuttavia, tra il 2019 e il 2021, il numero di referenze di Bordeaux è diminuito in media del 2%.

Confronto tra due mercati chiave: Francia e Regno Unito
A Parigi, le wine lists sono rimaste relativamente stabili nei 425 ristoranti presi in esame da Wine Services. Solo il primo segmento di prezzo, sotto i 100 euro a bottiglia, ha registrato un calo del 3%; questo calo è stato apparentemente vantaggioso per la fascia di prezzo 250-650 euro, che ha visto un aumento del 3% nello stesso periodo.

Dopo la pandemia:

• il 70% dei vini distribuiti nei ristoranti parigini è al di sopra dei 100€,
• il 17% è venduto a più di 650€ a bottiglia,
• Chasse Spleen è il Bordeaux più distribuito, 
• Dom Perignon è il marchio di Champagne più presente,
• Al di fuori di queste due regioni, Château Minuty (Provenza) è il marchio più rappresentato, a dimostrazione della crescita dei rosé premium nel canale Horeca.

​​​​​​​Wine Services ha esaminato anche le liste di 488 ristoranti di Londra, trovando una situazione piuttosto diversa. Innanzitutto, il numero totale di vini elencati è diminuito del 7%. Dal 2020 al 2021, 243 ristoranti (61%) hanno ridotto le loro selezioni, 56 dei quali di oltre il 50%. I vini che hanno registrato il maggior calo nel numero di referenze sono stati quelli con un prezzo compreso tra 70-220 sterline.

Inaspettatamente:

• i vini con un prezzo superiore alle 550 sterline - in particolare Champagne - hanno aumentato la loro presenza sulle liste,
• i vini che costano meno di 70 sterline rappresentano meno del 20% del mercato,
• il 46% dei vini elencati nei ristoranti sono venduti a partire da 220 sterline.

​​​​​​​I vini e i marchi più distribuiti sono identici a quelli del 2020: 

• Sassicaia e Tignanello sono i più rappresentati, 
• i marchi più distribuiti (Dom Perignon, Ruinart e Krug per lo Champagne e Yquem, Lynch Bages e Mouton Rothschild per il Bordeaux sono diminuiti sulle liste vini.

​​​​​​​Come interpretare questi dati?
In primo luogo, è chiaro che c'erano alcune tendenze di fondo che si stavano verificando indipendentemente dalla pandemia: in particolare, le carte dei vini erano in procinto di presentare una diversificazione maggiore. Nonostante i vini classici rimangano estremamente importanti per i ristoranti di fascia alta, altri vini si stanno facendo strada. Questa tendenza è stata riscontrata anche nel mercato secondario.

I dati ARENI e Wine Services dimostrano anche che i ristoranti con liste ampie e profonde sembrano essere sopravvissuti e persino prosperare, nonostante il caos economico della pandemia. I ristoranti che possono permettersi di avere gamme profonde, mantenute in condizioni ottimali, potrebbero aver avuto una maggiore liquidità per affrontare la pandemia.

Per le cantine che non producono vini blasonati, i segnali sono ambivalenti. Da un lato, sarà più difficile inserirsi nelle liste altamente curate, perché queste saranno più ridotte. Dall'altro, con l'apertura delle carte dei vini a un maggior numero di stili di vino, le opportunità per vini interessanti e insoliti sono più numerose che mai.

In definitiva, i ristoranti che sono sopravvissuti alla pandemia, si affacciano al futuro con una maggiore comprensione del cliente rispetto al passato. Sono stati sottoposti ad un inedito stress test e questo significa che sono più solidi ed in grado di affrontare qualsiasi sfida.