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News Venerdi 23 Settembre 2022

Enrico Cerea: il coraggio di osare, in cucina come in cantina

Una riflessione con Enrico Cerea sulla capacità di eccellere nel proprio mercato.

di Claudia Meo

Grandissimo interprete della cucina italiana, Enrico Cerea è tra i più rappresentativi ambasciatori del ben vivere italiano nel mondo: i locali della Famiglia Cerea in Italia e all’estero testimoniano, con la cifra stilistica dell’eccellenza, che il mercato sa riconoscere e premiare la passione e il coraggio di puntare in alto.

Tutto è iniziato da papà Vittorio, che, supportato dalla moglie Bruna, apre nel 1966 “Da Vittorio” nel centro di Bergamo, in coraggiosa discontinuità con la ristorazione dell’epoca, concentrata sulla carne, proponendo una ricca cucina di pesce che non tarda ad appassionare clientela e critica gastronomica: è già del 1978 la prima stella Michelin.

Da allora, un impegno continuo familiare e personale che ha portato l’impresa di famiglia, con quartier generale a Brusaporto, ad ottenere il massimo riconoscimento della Guida Michelin, l’ingresso nei circuiti Relais&Chateau e Les Grandes Tables du Monde e l’apertura di ristoranti a Portofino, Milano, Saint Moritz, Shanghai e Saigon.


Enrico, i vostri genitori vi hanno insegnato il coraggio: quanto ha contato nella tua vita professionale e come lo hai alimentato e reso la tua arma vincente?

L’insegnamento di mio padre è stato determinante per la mia crescita come uomo e come ristoratore: ha letteralmente sbloccato le mie timidezze giovanili, mandandomi a fare esperienza presso artigiani e produttori, mi ha reso desideroso di conoscere il mondo e le sue ricchezze. Grazie alla sua spinta ho iniziato a lavorare e ancora oggi lavoro con curiosità ed entusiasmo, guidato dalla sua stessa passione e dal desiderio di portare in ogni piatto gioia e nutrimento per tutti i sensi coinvolti nell’esperienza gastronomica.


Quanto della tua esperienza può essere secondo te trasposto nella realizzazione di un vino eccellente; cosa può significare osare per un produttore di vino?

Ho imparato dal mercato che l’eccellenza trova spazio anche nella propensione di spesa del cliente; spendere per la qualità è una scelta di cui non ci si pente; ciò vale per qualunque settore e a maggior ragione per il vino, che oggi non è semplicemente un bene di consumo, ma un prezioso corredo del ben vivere.


In tutti i vostri ristoranti si beve italiano ma anche francese ed altro: da conoscitore delle preferenze della clientela gourmet quali sono le opportunità del vino italiano all’estero, con quali driver credi che i nostri produttori dovrebbero lavorare per conquistare i mercati internazionali?

Come cuoco ho avuto la fortuna di vivere un momento storico davvero entusiasmante, e cioè gli anni in cui è nata la nuova identità della cucina italiana, a cui si è accompagnata la rinascita del vino italiano; oggi tutto il territorio italiano può contare su un’enologia di alto livello. L’immenso patrimonio di  vitigni e terroir che sono oggi a disposizione permette a un produttore di giocare con la fantasia e realizzare prodotti eccellenti e molto diversi tra loro; credo che oggi la scommessa si giochi sul piano della diversificazione, ancora una volta osando, se necessario. La qualità dei nostri prodotti è sotto gli occhi di tutto il mondo; siamo bersaglio di continui tentativi di contraffazione, sia nel food che nel vino. La nostra arma è ancora una volta l’eccellenza.


Quanto conta per te il riconoscimento ufficiale della critica e in che rapporto è con l’apprezzamento da parte del pubblico?

Il riscontro da parte della clientela arriva in genere prima dei premi ufficiali, e rappresenta lo stimolo quotidiano per fare sempre meglio. Quando parlo di portare la gioia nel piatto intendo proprio questo: cercare di stimolare i sensi del tuo ospite e regalargli un’esperienza di godimento. Fare bene non è scontato, richiede enormi sacrifici, e quando anche la critica gastronomica riconosce l’impegno che metti nei tuoi piatti, hai la conferma di procedere sulla strada giusta. Ma anche se si allarga la comfort zone, ogni riconoscimento rappresenta un punto di ripartenza, e mai di arrivo.


Enrico, qual è il tuo rapporto personale con il vino al di fuori del tuo lavoro?

Il vino è compagnia, sostegno nei momenti di debolezza e grande esaltatore dei momenti di felicità. Mai senza vino!