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News Venerdi 11 Ottobre 2013

Interpretazione della vendemmia 2013

L'esperto Enologo Fabio Bigolin racconta le sue impressioni sulla stagione in corso

di Fabio Bigolin

 Che dire...il primo imbarazzo è quello di cercare di rendere semplice una cosa che semplice non è. Divulgativa una materia che in realtà nasce tecnica come l’enologia. La redazione mi ha supplicato di essere chiaro, sintetico e semplice. A rileggere mi accorgo che forse sono andato lungo, che sicuramente non ho usato un linguaggio comune e che forse appieno mi comprenderanno soltanto gli addetti ai lavori, che è forse il pubblico al quale mi sono rivolto in questo mio primo intervento. Ditemi pure come la pensate, ritengo che questo mio intervento sia leggibile a strati, ci si può fermare in superficie oppure andare a fondo delle questioni. Fate voi.

Per un enologo il periodo antecedente la vendemmia, il monitoraggio dell'andamento stagionale e le curve di maturazione delle uve, sono di primaria importanza per valutare l'epoca vendemmiale e fare le prime valutazioni sul corretto modo di lavorare le uve, i mosti e successivi vini.

 Annata 2013

 La primavera è stata piovosa e ha visto un attacco di peronospora con conseguente perdita di produzione ma senza che questa abbia interferito sulla qualità delle uve. Il freddo ha ritardato la fase vegetativa della pianta fino alla maturazione che è stata in ritardo di una ventina di giorni, variabili da zona a zona.

 La Franciacorta ha dato inizio alla vendemmia il 20 agosto, mediamente 2 settimane in ritardo rispetto agli anni passati. In alcuni casi, soprattutto per le varietà a bacca bianca, è stato stravolto l'ordine delle normali epoche di maturazione delle differenti varietà: varietà semiprecoci come Incrocio Manzoni o Traminer hanno raggiunto maturazione prima delle precoci Pinot Grigio e Chardonnay. Un fenomeno questo che si è verificato in modo minore al centro sud Italia.

 In Lazio ad esempio la vendemmia è stata in ritardo di una settimana. Il Bellone è stato vendemmiato ad inizio Settembre, il Nero Buono della zona di Cori alla fine dello stesso mese.

 L'epoca di vendemmia e stata legata anche agli andamenti climatici locali: si è data maggior importanza alle condizioni sanitarie delle uve (assenza di Botrytis cinerea, peronospora e oidio) rispetto all'effettiva maturazione tecnologica e fenolica delle stesse. Aspettare una maturazione tecnologica adeguata (grado zuccherino, acidità totale e pH) sarebbe andato a discapito della sanità delle uve. Per questo in alcuni casi ho riscontrato mosti con gradazione zuccherina bassa ed acidità elevata.

Varietà a bacca bianca

Ora l'interpretazione enologica di questo insieme di fattori consiglia in cantina lavorazioni "soffici" delle uve: pressature soffici, brevi contatti pellicolari e comunque valutati con cautela caso per caso, macerazioni brevi, separazione delle varie fasi di pressatura. La decantazione e pulizia dei mosti, pratica alla quale dò molta importanza per ottenere vini eleganti, non ha dato eccessive difficoltà.

 La degradazione delle pectine non è stata problematica anche con varietà ad elevato contenuto: i Moscati, il Bellone, il Cinsault (nei rosati provenzali) e le Malvasie.

 Le cinetiche fermentative ad ora sono regolari e non evidenziano difficoltà dovute a trattamenti scorretti in vigna.(trattamenti antibotritici dell'ultima ora con conseguente deviazione del metabolismo di Saccharomyces cerevisiae). L'azoto ammoniacale ed amminoacidico dei mosti ha valori nella norma e non si riscontra un eccessivo fabbisogno nutrizionale.

 I mosti hanno una buona carica di precursori aromatici dovuti alle condizioni climatiche favorevoli nelle giornate di fine maturazione: giornate calde e notti fresche ed in generale delle buone escursioni termiche giorno/notte in tutte le zone.

 Con varietà che non hanno avuto problemi sanitari come la Garganega e l'Incrocio Manzoni 6.0.13 sono state interessanti le fermentazioni scalari ad opera di lieviti non Saccharomyces. Hanno contribuito ad ottenere maggior eleganza e florealità.

 Consiglierei Torulaspora delbrueckii (ex Saccharomyces rosei) nei primi giorni di fermentazione; successivamente Saccharomyces cerevisiae per portarla a termine. Questa tecnica fa riflettere: anche i non Saccharomyces che si trovano naturalmente sulle uve e da noi tecnici tanto temuti contribuiscono alla tipicità di un vino.

 Da diversi anni sto conducendo esperienze di vinificazione con lieviti indigeni. Anche qui la condizione essenziale è che le uve siano sane, provengano da agricoltura biologica dove non siano stati eseguiti trattamenti sistemici e antibotritici. Sto riscontrando vini con un quadro aromatico complesso e di una piacevolezza inconsueta. So che quello che sto scrivendo non ha attualmente alcun riscontro e supporto scientifico è semplicemente quello che oramai da diverse vendemmie sto riscontrando.

 Varietà a bacca rossa

 L'andamento climatico dell’ultimo periodo è stato sicuramente favorevole soprattutto per le varità tardive a bacca bianca come la Garganega e per le autoctone a bacca rossa come la Corvina. Anche i vitigni bordolesi potranno essere raccolti ad un ottima maturità fenolica.

 Per le uve rosse ho valutato macerazioni più lunghe in quanto i tannini sono dolci complessi e poco astringenti. Il buon uso del legno contribuirà a creare rossi di grande struttura idonei all'invecchiamento.

 Tutti questi fattori ci fanno presumere vini con una buona aromaticità, di grande complessità, insomma complessivamente una buona annata con picchi di eccezionalità. Una curiosità una conseguenza del ritardo dell'epoca di maturazione in una zona come il Prosecco, ha determinato non un problema qualitativo ma bensì commerciale: i contratti con la distribuzione prevedono infatti l'uscita della nuova annata già da novembre 2013, soprattutto per quelle cantine che hanno esaurito le scorte di 2012.

 

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