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News Mercoledi 01 Giugno 2022

Tutti i vantaggi e le opportunità della produzione in anfora

Entriamo nel mondo delle produzione di vino in anfora. Quali caratteristiche e vantaggi porta questo tipo di affinamento, tra i più antichi al mondo? Perché sceglierlo?

di Agnese Ceschi

Tra tutti i vasi vinari possibili l’anfora è sicuramente un metodo di vinificazione che affonda le radici molto lontano nel tempo. L’anfora appartiene storicamente alla cultura enologica mondiale, ed è ritenuta uno dei primi vasi vinari associati alla produzione dei vini. Oggi ci vogliamo chiedere cosa implica la scelta di questo materiale, che al pari del legno permette una specifica micro-ossigenazione del vino, ma che a differenza di quest’ultimo sviluppa peculiarità del tutto originali? 

Ne abbiamo parlato con Riccardo Masetto, enologo presso Giottoconsulting, società trevigiana che fornisce servizi di consulenza, ricerca e formazione enologica e viticola e che collabora in Italia e nel Mondo con aziende vitivinicole, professionisti, organismi di ricerca e università.

Vinificazione in anfora: in che cosa consiste in modo dettagliato?

Negli ultimi anni si è assistito ad un notevole interesse da parte di produttori di tutto il mondo nei confronti dei vasi vinari in materiale ceramico, sia per aspetti ideologici sia di carattere qualitativo; questo materiale è in grado di condizionare positivamente le caratteristiche di alcune tipologie di vino. Le anfore  trovano oggigiorno impiego nelle diverse fasi della vinificazione e di affinamento, sia per uve a bacca rossa sia varietà bianche mantenute a contatto con le bucce in fase fermentativa e/o post-fermentativa. Spesso infatti i cosiddetti “Orange Wines” sono ottenuti mediante vinificazione e macerazione in materiale di natura ceramica.

Che tipo di vantaggi offre al produttore?

Paradossalmente, quello che probabilmente è il più antico contenitore ad uso enologico è anche uno dei materiali meno studiati in materia di caratterizzazione dei vini di qualità, almeno fino a qualche anno fa. Anche per questo motivo il nostro dipartimento di R&S, in collaborazione con l’azienda TAVA srl, una tra le più importanti aziende produttrici di anfore al mondo, ha avviato negli ultimi 5 anni molteplici ricerche volte a comprenderne le caratteristiche e gli effetti che queste hanno nel vino. Il frutto di queste ricerche ha portato ad una serie di pubblicazioni a cui hanno partecipato anche la fondazione Edmund Mach e l'Università di Valladolid.

Le anfore non sono tutte uguali, oltre a differire per forma e dimensione, le specifiche produttive (scelta dell’impasto, temperatura e gradiente di cottura, rifiniture etc) hanno un ruolo determinante sia nei confronti dell’inerzia chimico-fisica sia per la loro permeabilità all’ossigeno. Da nostre analisi chimiche e organolettiche a cura di alcuni panel di degustazione indipendenti, è emerso che la vinificazione in un’anfora avente specifiche caratteristiche tecniche è in grado, in alcune tipologie di vini, di stabilizzarli sotto il profilo ossidativo e polifenolico oltre a dare maggiore espressività al territorio. 

Che tipo di scelte impone?

L’impiego delle anfore nella filiera vitivinicola prevede, ad oggi, una maggiore manodopera rispetto ad un classico vinificatore. Se da un lato però, per apprezzare gli effetti benefici dell’anfora è infatti necessario che questa non sia di grandi dimensioni (<20 ettolitri), dall’altro questo consente anche una maggiore parcellizzazione della produzione con effetti benefici sulla qualità e la classificazione dei prodotti. Va anche detto che ciò nonostante, le moderne anfore sono configurate al fine di facilitare al massimo le operazioni di cantina, dalla follatura al semplice travaso.

Che caratteristiche ha un vino prodotto in anfora rispetto ad un vino che affina in acciaio o in legno?

La tipologia, il materiale e la forma del contenitore condizionano fortemente le caratteristiche organolettiche del vino, sia che si parli di materiale ceramico, legno oppure acciaio. L’anfora, qualora di ottima qualità, nonostante non sia caratterizzata da una cessione aromatica (tipica per esempio del legno), è analogamente responsabile di una costante micro-ossigenazione che favorisce l’evoluzione del vino, assente nei serbatoi di acciaio. Tendenzialmente, i vini rossi presentano una colorazione più viva e più stabile, analogamente ai macerati da uve bianche. Olfattivamente parlando, i vini non presentano carattere “Boisé” ma un’accentuazione della nota fruttata e/o speziata, sulla base del vitigno.

Quali servizi offrite per agevolare i produttori che scelgono questa tecnica?

Lo studio approfondito di questo materiale ci ha portato a considerare inesistente un’anfora universale e adatta a tutte le tipologie di vino. La scelta ponderata in funzione del territorio, delle caratteristiche delle uve di partenza e dell’identità desiderata è dunque imprescindibile. Il nostro compito, dunque, è anche quello di aiutare il produttore nella scelta consapevole del tipo di anfora, ovviando a quelle che oggi possono essere considerate semplici tendenze.