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News Venerdi 30 Ottobre 2020

Viaggio tra i malumori di enotecari ristoratori e wine bar

Proteste, proteste, proteste. Dalla vigna alla tavola, il viaggio nel mondo del vino s’interrompe bruscamente dinanzi ad un parziale lockdown che con la chiusura delle attività alle ore 18, penalizza due volte di più le aziende vinicole.

di Giovanna Romeo

Il decreto “Ristori” vorrebbe far pace stanziando 2,4 miliardi per 460mila soggetti. Per le categorie completamente chiuse come palestre, piscine, teatri, cinema, l'importo sarebbe addirittura raddoppiato. Tra i ristoranti aperti solo la sera, wine bar, enoteche con piccola cucina, che ogni giorno perdono molto più di metà del loro introito, il coefficiente sarà del 200%. E sulla base delle nuove iniziative, l’ISMEA stima per il 2020 un arretramento della spesa per i consumi alimentari fuori casa del -48% rispetto all’anno precedente e una perdita di 41 miliardi.

Antonello Cioffi, patron del Ristorante Pizzeria La Piedigrotta a Varese, unica pizzeria al mondo Krug Ambassade, con il suo solito ottimismo e la pacatezza di chi in fondo è tutta una vita che combatte per affermarsi, mi confessa di non essere così preparato a questo secondo mini lockdown, almeno da un punto di vista psicologico “Fortunatamente questa volta siamo più organizzati; adattandoci alle nuove direttive continueremo a mantenere aperto a pranzo, e dalle 18 in poi asporto o consegna a domicilio. Sto inserendo anche un “App” che permetta di fare direttamente e agevolmente gli ordini. Credo che per noi ristoratori, già molto provati dalla chiusura precedente, questa ennesima difficoltà potrebbe anche decidere le sorti di taluni. Sarebbe una speranza vedere almeno azzerate le tasse versate fino ad oggi e continuare a sostenerci con la cassa integrazione”. Krug Ambassade e una cantina con veri e propri gioielli. Quando incide tutto questo sulla mancanza del servizio serale? “La cantina è una voce importante del nostro fatturato; mi ritrovo in cantina bottiglie costose di Champagne, etichette rare sulle quali avevo previsto serate a tema. Vedremo. Sto studiando un pacchetto delivery, menu e bottiglia di vino in abbinamento. Cerchiamo di non mollare.”

Rose Salò, a Salò sulle sponde del Lago di Garda nasce 5 anni fa. Alla guida due giovani cuochi Andrea De Carli e Marco Cozza, classe 1991. È domenica 25 ottobre, ora di pranzo, quando il DPCM ingarbuglia nuovamente le carte; la sala è già malinconicamente vuota, mancano i turisti, mancano i tedeschi che raggiungono il lago. “Siamo un ristorante che lavora esclusivamente la sera. Facciamo 40 coperti; tavoli rotondi, ampi e ben distanziati, il massimo rispetto di tutte le norme igienico sanitarie. La ristorazione ha investito molto per poter riaprire in sicurezza e forse è proprio per questo che speravamo che scelte così drammatiche per il nostro settore fossero ponderate meglio. Il momento è difficile: senza aiuti sarà molto complesso rialzarsi”. 

Enoteca Antico Vinaio, è il mondo di Cristiano Navalesi. Alle porte di Milano è l’enoteca di una volta, quella in cui entri e ti fai indirizzare nella scelta dalla competenza del titolare. Cristiano non ha mescita ma solo proposte a scaffal ed è un gestore fuori dal comune. Ha vini pazzeschi, dallo Champagne alla Borgogna a grandi annate di Bordeaux, bottiglie stratosferiche di Barolo o Brunello. “Era tutto previsto - afferma -, che sarebbe stato peggio della prima volta si poteva immaginare. Scenari ancora più complessi da un punto di vista economico si avrebbero ahimè se ci fosse una nuova chiusura totale. Nel primo lockdown personalmente avevo continuato a lavorare. Non i numeri di sempre, certo, ma nonostante la preoccupazione i clienti cucinavano, ordinavano bottiglie di vino, spendevano e vivevano fiduciosi nell’attesa del domani. Oggi siamo tutti più spaventati, abbiamo tutti il freno a mano tirato. Siamo aperti, sì, ma rimaniamo aperti inutilmente. La gente non esce di casa, non gira, hanno tutti paura. Speriamo che questi sacrifici ci possano traghettare verso un mese di dicembre più normale, un mese in cui nel nostro settore facciamo il fatturato dell’anno”.

La Costa: vino, cibo e ospitalità. Claudia Crippa è la titolare di questa esperienza che inizia dall’azienda vinicola e sulla quale ha sviluppato Cascina Galbusera Nera, ristorante e ospitalità. “Il vino nasce nelle nostre vigne, 12 ettari in Valle del Curone, Alta Brianza, dove produciamo circa 47mila bottiglie. Quest’anno abbiamo subito perdite del 70%, i nostri mercati di riferimento, Milano e i Laghi di Como e Lecco, che abbiamo faticosamente costruito nel tempo sono completamente crollati; niente turismo e Milano è da tempo una città immobile. Un po' meglio il nostro agriturismo che da giugno a settembre ci ha permesso di recuperare qualcosa. Il vino incontra la cucina locale, il territorio, in un’offerta quotidiana che si svolge prevalentemente a pranzo, generalmente per una sosta veloce, un calice e un tagliere, e si rinforza a cena nel fine settimana. Il DPCM del 24 ottobre ci ha tolto ancora una volta almeno il 50% di quello che potremmo fare, già il precedente decreto, fissando una precisa capienza della sala, aveva inserito limiti significativi. La sensazione è che la gente ha paura e la riduzione dei coperti e le rigide regole non siano solo un’imposizione ma anche il bisogno di ciascuno noi”. Era preparata a questa seconda ondata? “Pensavo ci potesse essere una convivenza migliore con il virus grazie ad una serie di accorgimenti. Purtroppo questo non sta accadendo, anzi, in pochissimo tempo la situazione è precipitata costringendoci a riflettere su una veloce riorganizzazione. Ora chiuderemo come al solito una decina di giorni nel mese di novembre, una chiusura abituale nella quale deciderò come affrontare la situazione perché, a parte i 3000 euro di contributo a fondo perso e i 600 euro mensili come “partita iva”, molti altri aiuti non sono purtroppo arrivati”.