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Nord America Mercoledi 09 Dicembre 2020

Quale sarà il futuro della ristorazione nel mercato californiano?

Abbiamo intervistato Gianpaolo Paterlini, Wine Director del ristorante due stelle Michelin "Acquerello" a San Francisco.

di Chiara Viazzarin

Pochi giorni prima delle elezioni americane la California ha approvato la riapertura dei ristoranti al 25% della capienza, ma l’ultimo bollettino proveniente dagli Stati Uniti evidenzia un’impennata record nell’aumento dei contagi. Per capire quale è stata la reazione della ristorazione californiana a questo provvedimento abbiamo intervistato il sommelier di origini italiane Gianpaolo Paterlini, del ristorante bistellato di San Francisco Acquerello.

Gianpaolo, nato e cresciuto negli Stati Uniti, figlio di padre bolognese, ha raccolto il testimone del padre Giancarlo, che nel 1989 ha aperto il locale in California. Ad oggi Gianpaolo è alla guida di due team di sommelier, uno da “Acquerello” e uno da “1760”, entrambi eredità della famiglia italiana.

Qual è la situazione attuale del vostro ristorante?

Qui negli Stati Uniti siamo ancora nel bel mezzo della pandemia, con un aumento dei casi giornaliero. La città di San Francisco ha da poco approvato la riapertura dei ristoranti al 25% della loro capacità, ma noi siamo ancora chiusi. Probabilmente apriremo entro fine anno, ma è ancora tutto da vedere.

Quale tipo di strategie avete messo in atto durante il lockdown?

Da Aprile Acquerello offre una grande varietà di piatti da asporto, compreso un menu settimanale composto da quattro portate, supplementi di caviale, selezione di formaggi, pacchi di pasta e molti accessori per il vino.

Avete ordinato vini negli ultimi 6 mesi o avevate abbastanza merce in magazzino?

La nostra cantina è già al completo quindi non abbiamo ancora avuto bisogno di ordinare altri vini al momento. Durante il lockdown abbiamo avviato una nuova operazione di vendita al dettaglio, chiamata “Acquerello Wine Experience”. Ogni settimana scelgo un tris di vini basato su un tema (il vitigno, la regione di provenienza) oppure tre diversi vini di un produttore che vogliamo valorizzare.

Abbiamo iniziato questo business utilizzando i vini della nostra cantina, ma ha avuto talmente tanto successo che ci siamo ritrovati a dover acquistare nuovi vini dal nostro fornitore AWE.

Qual è l’immagine che ha il vino italiano nel vostro mercato?

Il vino italiano è molto conosciuto nel nostro mercato statunitense e da quando noi abbiamo aperto, nel 1989, la nostra clientela è sempre stata molto esperta e con un palato raffinato per tutti i vini italiani, dal classico al più fine.

Che programmi avete per il prossimo futuro?

Noi come Acquerello abbiamo in programma di continuare ad offrire il nostro servizio da asporto finché non sarà possibile riaprire le porte del ristorante con una capienza di clienti tale da permetterci di dare un senso economico al nostro lavoro.

Che perdita in percentuale pensate di avere a fine anno rispetto al 2019?

Immagino che le nostre vendite del 2020 saranno circa un terzo delle vendite del 2019, ma ciò dipenderà ovviamente dalla riapertura o meno del locale per le vacanze natalizie.

Qual sarà il futuro della ristorazione?

Secondo me, una volta che si avrà un vaccino la ristorazione ritornerà più forte che mai perché le persone amano mangiare fuori. Non poterlo fare durante il lockdown ha fatto scoprire loro quanto era importante e quanto attualmente gli manchi.

www.acquerellosf.com