L’Ufficio Studi di Fipe Confcommercio (Federazione italiana dei Pubblici esercizi), in occasione  della Milano Wine Week ha presentato un focus sui consumi di vino nella ristorazione nel periodo post-pandemico e sulle scelte attuali dei ristoratori per quanto riguarda le carte vini dal titolo: “La carta dei vini nella ristorazione post pandemia”.

Il trend dei consumi on-trade (Horeca) delle famiglie italiane durante il biennio pandemico 2021/2019 ha segnato una flessione di oltre 21,6 miliardi di euro rispetto all’anno di riferimento 2015 . La ristorazione è stato il settore più colpito dall’emergenza e dalle restrizioni conseguenti alla diffusione del virus.

Secondo i dati dell’Osservatorio del vino di UIV, fino al 2019 il canale più importante per le vendite di vino in volume era rappresentato dall’on-trade che pesava per 8 milioni di ettolitri contro i 7 milioni della GDO. Nel 2020 questa tendenza si è rovesciata, grazie ad un pesante flessione di circa il -30% delle vendite di vino in volume nel settore Horeca ed una crescita di circa il +7% della GDO.

Per quanto riguarda il valore, si è registrata una contrazione ancora più pesante nel settore on-trade con una flessione del -38% a fronte di una crescita della GDO di +12% tra il 2019 ed il 2020.

Nonostante questi dati negativi, il 2021 ha segnato un cambio di passo evidente per quanto riguarda l’Horeca. Secondo i dati Mediobanca nel 2021 le vendite in valore di vino nel settore on-trade sono rimbalzate del +28,1% rispetto all’anno precedente ed anche enoteche e wine bar hanno visto una crescita sostanziale (+22,9%). Tuttavia bisogna tenere presente la flessione consistente del 2020 che nel canale Horeca ha raggiunto come abbiamo visto il -38% sul 2019. Anche le vendite in valore di vino in GDO sono cresciute a doppia cifra, attestandosi ad un +13,5%.

La tendenza alla premiumisation è evidente nel settore della ristorazione, nel 2021, secondo Mediobanca, la crescita in valore più sostenuta si registra nei vini super-premium (+24,5%) e ultra-premium (+33%) che assieme coprono quasi un quarto del fatturato derivante dalle vendite di vino nella ristorazione.

Tendenze, scelte e strategie dei ristoratori

Fipe Confcommercio ha voluto anche sondare le scelte e le motivazioni con cui i ristoratori scelgono le cantine ed i vini che andranno a comporre la loro offerta.

Secondo l’indagine Fipe 2022 condotta da Luciano Sbraga, la fascia di prezzo più presente nell’offerta delle carte vini dei ristoranti oscilla tra i 25-50€ e rappresenta il 48% dell’offerta proposta, a seguire i vini che vanno dai 50-100€ (24%) e le bottiglie al di sotto dei 25 euro che rappresentano il 21% dell’offerta nelle carte vini dei ristoranti. I ristoratori dichiarano che la maggior parte dei vini acquistati dai fornitori rientra nella fascia di prezzo dai 10 ai 20 euro a bottiglia (33%), segue a breve distanza la fascia di prezzo dai 5 ai 10 euro a bottiglia (32%)

L’aspetto che i ristoratori tengono in maggior considerazione nella scelta dei vini che andranno a comporre la propria cantina è la territorialità, seguono a ruota la scelta in base al gusto personale ed il rapporto qualità/prezzo. Le maggior parte delle scelte d’acquisto di vini da parte dei ristoratori sono dettate dalla conoscenza diretta delle realtà produttive, lo conferma il fatto il canale di acquisto più utilizzato è quello diretto con l’azienda. Un’altra fonte di informazione piuttosto utilizzata per la scelta del vino sono le fiere e gli eventi di settore.

Un dato interessante riguarda la rilevanza del vino nello scontrino medio dei ristoranti: l’incidenza media è di circa il 30%. Nel dettaglio il 54% dichiara che il vino pesa per il 20-30% sullo scontrino medio, mentre un 30% afferma che il vino ha un peso maggiore di circa il 30-50%.

I ristoratori confermano la tendenza ad un aumento dei costi ed i rincari generalizzati, nel 2022 i fornitori infatti hanno aumentato i prezzi di vendita del vino mediamente del 12%. Questi rincari alla fonte sono stati interamente scaricati sui clienti finali visto che, secondo l’indagine Fipe, l’incremento medio dei prezzi dei vini nelle carte vini è stato esattamente del 12%.

È cambiata anche la strategia di approvvigionamento da parte dei ristoratori, i quali per la maggior parte dichiarano di effettuare acquisti di piccoli quantitativi di vino , di aver diminuito il numero di etichette presenti nella carta dei vini , di acquistare vini meno costosi e di aver introdotto il vino al calice.

Alla domanda se attualmente il consumo di vino sia effettivamente tornato ai livelli pre-pandemici, la maggior parte dei ristoratori (47%) ha risposto positivamente. Addirittura il 17% afferma che le vendite sono aumentate. Solo circa un terzo del campione (32%) ritiene che il consumo di vino nel suo ristorante sia leggermente calato, mentre il 4% ritiene che ci sia stata una flessione notevole delle vendite di vino. Ma per quali motivi è calato? Secondo questa fetta di ristoratori la contrazione è dovuta ad una minore capacità di spesa (64%) da parte dei clienti.

I suggerimenti del sommelier o del ristoratore sono ancora i fattori che influenzano maggiormente i clienti nella scelta del vino , seguono il rapporto qualità/prezzo e la notorietà del produttore.

Secondo i ristoratori le tendenze che determineranno i consumi di vino in futuro nel settore della ristorazione seguiranno 3 filoni principali: territorialità, rapporto qualità/prezzo e certificazione biologica.