Creare un buon vino non alcolico non è mai stato facile, si tratta di una bevanda da sempre pregna di storie e avvolta in rituali e tradizioni. La complessità e la struttura in bocca di un buon vino è molto difficile da mantenere dopo aver eliminato l’alcol. Bisogna tenere presente che, sebbene la tecnologia stia migliorando costantemente, l’eliminazione dell’alcol dal vino è un processo molto invasivo.

È interessante in questo senso riprendere l’esempio emblematico di Studio Null, apparso recentemente su VinePair e cercare di conoscere e capire come i produttori stiano lavorando per ottenere dei vini di qualità senza alcol.

Catherine Diao e Dorothy Munholland hanno fondato Studio Null nel 2021, una realtà aziendale che produce solo vini senza alcol, come il Blanc Burgunder (blend bianco da Pinot Bianco e Pinot Grigio) e il Solo Garnacha, un rosso che prende il nome dall’omonimo vitigno spagnolo.

“In generale, cercare vitigni noti per la loro natura altamente aromatica è un buon punto di partenza“, evidenzia Diao, “durante la dealcolizzazione, gli aromi più delicati possono a volte andare persi”. L’industria del vino dealcolato è ancora in una fase relativamente iniziale ma secondo Diao “la qualità in entrata equivale alla qualità in uscita”.

Secondo Diao, l’aroma, i tannini, il peso, il colore, l’equilibrio, la complessità, la profondità e il finale di un vino non alcolico possono variare molto tra i vitigni. Anche utilizzando uve dal medesimo vitigno, le espressioni possono essere molto diverse a seconda della provenienza.

La dealcolizzazione è un processo intenso e rimuovere l’alcol – che a volte costituisce fino al 15 o 16 percento del volume – è come rimuovere un muro portante. “Durante questo processo, gli aromi e i sapori più delicati possono andare persi” sottolinea Diao “anche se la tecnologia sta evolvendo e migliorando. Ci sono sviluppi entusiasmanti per quanto riguarda la conservazione degli aromi e la riduzione del consumo di energia”.

“Il problema dei vini dealcolati è che l’alcol è una parte essenziale della qualità sensoriale di un vino” sostiene Nicolas Quillé, Master of Wine e operations manager di Crimson Wine Group, “aggiunge corpo, consente l’invecchiamento, trasporta gli aromi e aumenta la capacità di raggiungere i sensori olfattivi. Senza alcol, il vino non è vino e spesso è necessario aggiungere additivi per compensare la mancanza di alcol”.

“Chiunque cerchi di confrontare il profilo di gusto di un vino completamente alcolizzato con la versione dealcolizzata rimarrà deluso. I rossi sono una grande sfida perché la mancanza di alcol rende i tannini molto abrasivi e amari”, afferma Quillé. “Il corpo che proviene dall’alcol può essere sostituito da zucchero o da gomma. Dal momento che l’alcol viene rimosso e non si tratta più di vino, tutto è lecito”.

Ma Diao di Studio Null non la pensa allo stesso modo: “Spesso assaggiamo i nostri vini dealcolati mettendoli a confronto con i blend alcolici. Siamo rimasti piacevolmente sorpresi dalla capacità di questi vini di mantenere l’espressione originale. Il peso e il corpo possono essere più influenzati dalla dealcolizzazione, specialmente con i vini rossi. Ma in un vino spumante senza alcol, possiamo colmare quel divario in modo più equilibrato e fornire una sensazione in bocca simile a un vino spumante tradizionale, quindi spesso consigliamo alle persone di iniziare provando gli spumanti se si stanno avvicinando al vino dealcolato per la prima volta”.

Indubbiamente, il vino dealcolato è migliorato nell’ultimo decennio e probabilmente continuerà a progredire in futuro. La nuova generazione è attenta alla moderazione, sta consumando meno alcol e molti credono che la categoria dei vini senza alcol crescerà di conseguenza.

Secondo Diao “ci sono stati sviluppi molto entusiasmanti nella dealcolizzazione negli ultimi anni, soprattutto nella conservazione degli aromi. Gran parte dell’innovazione proviene dai birrai e da esperti di scienze alimentari che stanno studiando metodi di fermentazione creativi e innovativi”.

Diao di Studio Null e Quillé rappresentano due scuole di pensiero opposte sul vino dealcolato ma probabilmente sarà proprio l’innovazione e la ricerca dell’equilibrio e del bilanciamento a determinare un avvicinamento tra queste due visioni, per ora, agli antipodi.