Un settore da 12 miliardi deve fare i conti con il calo dei consumi e le nuove preferenze, soprattutto dei
Oggi, in Italia, il vino nei ristoranti, nelle trattorie, nelle pizzerie e nei wine bar genera un fatturato da 12 miliardi di euro, incidendo mediamente per oltre il 21% sul fatturato dei locali. Un dato che conferma la centralità del canale HoReCa per l’intera filiera. La carta dei vini è ormai un elemento consolidato, presente in tre ristoranti su quattro e nella metà delle pizzerie-ristoranti. Eppure, questi numeri impressionanti devono fare i conti con una realtà di settore in profonda trasformazione e contrazione.
I numeri del vino in ristorazione
La forza del vino nel canale della ristorazione emerge con chiarezza da questi dati. Il valore da 12 miliardi di euro sottolinea quanto questo prodotto sia ancora un pilastro economico per i locali italiani, contribuendo in media per più di un quinto ai loro ricavi. Questo ruolo strategico è supportato da un’ampia diffusione dell’offerta: la carta dei vini non è più un’esclusiva dei ristoranti gourmet, ma è presente anche nella metà delle pizzerie-ristoranti, segnando una maturità del mercato. Il contesto generale della ristorazione, lo scorso anno, ha mostrato una lieve tenuta, con consumi attestati a 100 miliardi di euro e un valore aggiunto del settore di 59,3 miliardi, entrambi in aumento dello 0,5% rispetto al 2024, come riportato da i dati Fipe sulla ristorazione. In questo quadro, il vino si conferma una componente di valore insostituibile.
Il declino strutturale del settore
I numeri positivi della ristorazione, però, si scontrano con un quadro nazionale e internazionale preoccupante. Il settore vinicolo italiano sta affrontando un periodo di declino strutturale e globale dei consumi, come evidenzia l’analisi di Vinatur. Questa flessione non è un semplice abbandono del prodotto, ma riflette la difficoltà dell’industria a tenere il passo con i cambiamenti nelle abitudini, percezioni e aspettative dei consumatori, specialmente tra le generazioni più giovani. I dati economici lo confermano: nel 2025, le esportazioni di vino italiano sono calate del 3,7% in valore, fermandosi a 7,7 miliardi di euro. La flessione è trasversale: anche le vendite nei supermercati hanno registrato un calo dell’1,1% in valore, a 2,3 miliardi. Anche all’interno della ristorazione, i consumi hanno registrato una contrazione, con un calo netto del 17% nella spesa e del 28% nei volumi rispetto al biennio 2021/22.
Chi vince e chi perde: le implicazioni per i produttori
In questo scenario di contrasto tra un canale remunerativo e un mercato in contrazione, le tendenze di consumo diventano la bussola per individuare vincitori e perdenti. La chiave sta nella segmentazione. Mentre i rossi, soprattutto quelli strutturati, rallentano, spumanti e bianchi leggeri registrano saldi netti positivi in doppia cifra. Questo spostamento delle preferenze, particolarmente evidente nel contesto informale della ristorazione, delinea una mappa chiara per i produttori. Per i vignaioli e gli esportatori, la sfida si traduce in una necessità di riorientamento strategico. Continuare a puntare esclusivamente sui grandi rossi da invecchiamento significa rischiare di rimanere fuori dalle preferenze di un mercato, quello domestico della ristorazione, che vale comunque miliardi. Al contrario, investire nella produzione e nella comunicazione di spumanti e bianchi freschi e accessibili può rappresentare un’ancora di salvezza.
L’industria deve quindi imparare a parlare un linguaggio nuovo, che vada oltre la sola tradizione. Strumenti come il rapporto sul vino in Italia di CGA by NIQ, che esplora dimensioni, frequenza di consumo e preferenze, diventano essenziali per comprendere le dinamiche di mercato. Allo stesso modo, centri di pensiero come l’Osservatorio del Vino dell’Unione Italiana Vini, che fornisce strumenti concreti per analizzare le tendenze, sono fondamentali per supportare le scelte strategiche dei produttori.
Per i professionisti del vino, la sfida non è solo vendere di più, ma riorientare la produzione verso spumanti e bianchi leggeri, trasformando le tendenze della ristorazione in un’opportunità concreta per mantenere rilevanza in un mercato in contrazione. Il dato dei 12 miliardi nel canale HoReCa non è un consenso, ma una chiamata all’adattamento: chi saprà interpretare il cambiamento nei bicchieri degli italiani potrà ancora prosperare nonostante la marea negativa.
