Il calo dei volumi è del 28%, mentre crescono le preferenze per spumanti e bianchi leggeri.
Dodici miliardi di euro. È questo il valore che il vino genera ogni anno nei ristoranti, nelle trattorie, nelle pizzerie e nei wine bar italiani, incidendo per oltre il 21% sul loro fatturato. Un dato economico di straordinaria rilevanza, emerso ieri, 13 aprile, con il lancio del primo il nuovo Osservatorio Fipe-Uiv dedicato al binomio vino-ristorazione. Eppure, dietro questo apparentemente solido pilastro del fatturato horeca, si nasconde una realtà in profonda trasformazione: i consumi, infatti, hanno registrato una contrazione sia della spesa (-17 il saldo netto) che, soprattutto, dei volumi, crollati del 28%. La carta dei vini, ormai elemento consolidato in tre ristoranti su quattro e nella metà delle pizzerie-ristoranti, deve fare i conti con un cliente che beve meno, ma forse in modo più selettivo.
Un settore in transizione: tra valore e fragilità
Per comprendere il calo dei consumi di vino, è necessario guardare allo stato di salute complessivo della ristorazione italiana, il canale principale per questa categoria. Lo scorso anno il settore aveva mostrato progressi moderati, con un rafforzamento del valore aggiunto. Tuttavia, nel 2026 il quadro si è fatto più complesso. I dati più recenti di Fipe-Confcommercio, presentati nei giorni scorsi, rivelano infatti una flessione per i numeri di imprese (-1%) e un calo drammatico del personale dipendente, sceso del 10,3% rispetto al 2024. La produttività del settore è ferma, nonostante il valore aggiunto della ristorazione italiana sia cresciuto dell’1,4% nel 2025, attestandosi a 59,3 miliardi di euro. Questo scenario descrive un comparto dalla crescita moderata ma con evidenti fragilità strutturali, che inevitabilmente si ripercuotono sulle scelte d’acquisto e consumo, incluso il vino.
La pressione non arriva solo dal contesto domestico. Già nel 2024 il mercato del vino nel suo complesso aveva confermato il trend negativo, in particolare sul fronte degli scambi internazionali. Tra i 12 principali mercati di importazione, solo Stati Uniti, Canada, Cina e Brasile hanno registrato variazioni positive. È in questo quadro competitivo e sfidante che si inserisce l’iniziativa di ieri a Verona.
La nuova alleanza: dati per decidere nella contrazione
Ieri pomeriggio, presso l’Area Masaf al Palaexpo di Verona, nel cuore del Vinitaly, si è tenuta la conferenza “Il Consumatore al Centro – La Nuova Alleanza tra Vino e Ristorazione”. L’evento ha segnato il debutto ufficiale del primo osservatorio in Italia interamente dedicato al rapporto horeca-vino, il risultato della collaborazione tra Fipe e l’Unione Italiana Vini (UIV). Questo strumento nasce per fornire analisi precise e puntuali, trasformando i numeri in strumenti operativi. I primi dati diffusi tracciano una mappa chiara dei nuovi trend di consumo: mentre rallentano i rossi, soprattutto quelli strutturati, a registrare saldi netti positivi in doppia cifra sono gli spumanti e bianchi leggeri.
Questa polarizzazione nelle preferenze non è un dettaglio, ma il segnale di un cambiamento negli stili di consumo e probabilmente nelle occasioni di consumo. Il vino in ristorazione non scompare, ma si evolve, richiedendo agli operatori un adattamento rapido e informato. L’Osservatorio Fipe-Uiv si propone proprio come la bussola per questa navigazione complessa, offrendo non solo una fotografia statica del valore generato (quei 12 miliardi), ma soprattutto un’analisi dinamica dei flussi, delle preferenze e dei profitti reali che ogni categoria di vino può portare alla carta di un locale.
Per i produttori, italiani e non, questi dati sono altrettanto cruciali. La contrazione dei volumi nella ristorazione domestica, unita alle difficoltà su molti mercati esteri, impone una riorganizzazione strategica. Capire quale tipologia di vino resista o addirittura cresca nel canale horeca permette di orientare meglio le produzioni e i piani di export, puntando su quei mercati, come quello nordamericano, che hanno ancora mostrato segnali positivi.
L’alleanza siglata ieri a Verona tra la Federazione italiana dei pubblici esercizi e l’Unione Italiana Vini va quindi ben oltre la presentazione di un rapporto. Segna l’inizio di un approccio più scientifico e collaborativo a un mercato vitale ma in difficoltà. Per i ristoratori, la sfida immediata è ridisegnare le carte dei vini, valorizzando le categorie in ascesa come spumanti e bianchi leggeri, senza però trascurare la proposta di rossi di qualità, magari in formati più flessibili. Per i produttori, significa dialogare con il canale horeca non più solo in termini di fornitura, ma di partnership strategica, utilizzando i dati per co-progettare offerte vincenti. In un momento di contrazione, l’unico modo per capitalizzare il valore residuo di quei 12 miliardi è smettere di navigare a vista e iniziare a seguire la rotta tracciata dai numeri.
