Il cru rappresenta un concetto fondamentale per la valorizzazione dei vini di alto profilo. L’esaltazione delle caratteristiche del singolo vigneto è un trend sempre più seguito anche in Italia, dove siamo storicamente meno legati a questa denominazione rispetto ad altri Paesi come la Francia, in cui questa pratica ha contribuito a creare diverse forti identità vitivinicole.

In quest’ottica, molte aziende dei territori vitivinicoli italiani più vocati stanno selezionando dei cru tra i loro vigneti. È il caso di Tedeschi, storica azienda della Valpolicella.

Per non limitarsi semplicemente ad individuare degli appezzamenti particolarmente adatti alla produzione dell’Amarone, da Tedeschi hanno voluto cercare la prova scientifica della riconoscibilità dei prodotti derivanti dai cru.

Grazie al rapporto di lunga data con il Prof. Maurizio Ugliano, del Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, è stato condotto uno studio sulla firma aromatica dei vini dei cru di Tedeschi e sulle loro evoluzioni durante l’invecchiamento.

I risultati sono fondamentali per l’azienda che ha finanziato il progetto, per ottimizzare e differenziare il processo di vinificazione delle singole parcelle. Sono anche indicazioni molto utili per tutte le altre realtà della Valpolicella, che condividono con Tedeschi le varietà – lo studio per ora è stato condotto su Corvina e Corvinone – e presentano dei processi di vinificazione simili.

In particolare, la ricerca si è articolata in due fasi: l’identificazione della firma aromatica (con e senza l’intervento dell’appassimento) e la comprensione delle differenze con l’invecchiamento.

Nella fase iniziale, sono state condotte le analisi della frazione aromatica per identificare i principali profumi e, tramite complessi calcoli statistici, si è verificato che, indipendentemente dall’annata, ogni cru presenta la stessa impronta aromatica. Ad esempio, i vigneti Monte Olmi e La Fabriseria differiscono per diverse molecole che conferiscono sentori fruttati, mentre la zona di Maternigo è caratterizzata da sentori speziati.
Inoltre, si è notato che la Corvina apporta note più floreali e balsamiche, mentre il Corvinone porta con sé sensazioni mentolate.

Per lo studio dell’impronta aromatica in seguito all’appassimento ci si è avvalsi dell’aiuto dell’Università di Bordeaux. All’avanguardia nella ricerca sui piperitoni, i ricercatori francesi hanno dato una mano a capire che l’appassimento permette di formare i precursori di questi aromi, che poi si liberano nel corso del tempo dando sensazioni mentolate molto evidenti.

Infine, si è indagata la presenza del DMS (dimetil solfuro), una molecola appartenente alla grande famiglia dei composti solforati del vino. Pressoché assente nei vini giovani, ne troviamo quantità alte negli Amaroni invecchiati. A seconda della concentrazione alta o bassa, può dare rispettivamente sentori di sottobosco e tartufo, o supportare l’espressione dei piccoli frutti neri.
I precursori del DMS nel vino sono le sostanze azotate, che provengono direttamente dal suolo. Non essendo correlati con la fertilizzazione del terreno, la quantità di DMS è un altro fattore che permette di riconoscere il prodotto di un cru rispetto ad un altro.

Questa ricerca non è fine a sé stessa. Infatti, abbiamo degustato con una verticale varie annate di tutti e tre i cru, dal 1990 a quelle attualmente in commercio (2015 e 2016). I risultati sono ben percepibili nel bicchiere, tenendo comunque in considerazione la presenza nel taglio delle altre varietà ammesse dai disciplinari Valpolicella DOC e Amarone della Valpolicella DOCG, come Rondinella e Oseleta. Provare per credere!