Creare un buon vino non alcolico non √® mai stato facile, si tratta di una bevanda da sempre pregna di storie e avvolta in rituali e tradizioni. La complessit√† e la struttura in bocca di un buon vino √® molto difficile da mantenere dopo aver eliminato l’alcol. Bisogna tenere presente che, sebbene la tecnologia stia migliorando costantemente, l‚Äôeliminazione dell’alcol dal vino √® un processo molto invasivo.

√ą interessante in questo senso riprendere l‚Äôesempio emblematico di Studio Null, apparso recentemente su VinePair e cercare di conoscere e capire come i produttori stiano lavorando per ottenere dei vini di qualit√† senza alcol.

Catherine Diao e Dorothy Munholland hanno fondato Studio Null nel 2021, una realt√† aziendale che produce solo vini senza alcol, come il Blanc Burgunder (blend bianco da Pinot Bianco e Pinot Grigio) e il Solo Garnacha, un rosso che prende il nome dall’omonimo vitigno spagnolo.

“In generale, cercare vitigni noti per la loro natura altamente aromatica √® un buon punto di partenza“, evidenzia Diao, ‚Äúdurante la dealcolizzazione, gli aromi pi√Ļ delicati possono a volte andare persi”. L’industria del vino dealcolato √® ancora in una fase relativamente iniziale ma secondo Diao ‚Äúla qualit√† in entrata equivale alla qualit√† in uscita”.

Secondo Diao, l’aroma, i tannini, il peso, il colore, l’equilibrio, la complessit√†, la profondit√† e il finale di un vino non alcolico possono variare molto tra i vitigni. Anche utilizzando uve dal medesimo vitigno, le espressioni possono essere molto diverse a seconda della provenienza.

La dealcolizzazione √® un processo intenso e rimuovere l’alcol – che a volte costituisce fino al 15 o 16 percento del volume – √® come rimuovere un muro portante. “Durante questo processo, gli aromi e i sapori pi√Ļ delicati possono andare persi‚ÄĚ sottolinea Diao ‚Äúanche se la tecnologia sta evolvendo e migliorando. Ci sono sviluppi entusiasmanti per quanto riguarda la conservazione degli aromi e la riduzione del consumo di energia”.

“Il problema dei vini dealcolati √® che l’alcol √® una parte essenziale della qualit√† sensoriale di un vino‚ÄĚ sostiene Nicolas Quill√©, Master of Wine e operations manager di Crimson Wine Group, ‚Äúaggiunge corpo, consente l’invecchiamento, trasporta gli aromi e aumenta la capacit√† di raggiungere i sensori olfattivi. Senza alcol, il vino non √® vino e spesso √® necessario aggiungere additivi per compensare la mancanza di alcol”.

“Chiunque cerchi di confrontare il profilo di gusto di un vino completamente alcolizzato con la versione dealcolizzata rimarr√† deluso. I rossi sono una grande sfida perch√© la mancanza di alcol rende i tannini molto abrasivi e amari”, afferma Quill√©. “Il corpo che proviene dall’alcol pu√≤ essere sostituito da zucchero o da gomma. Dal momento che l’alcol viene rimosso e non si tratta pi√Ļ di vino, tutto √® lecito”.

Ma Diao di Studio Null non la pensa allo stesso modo: “Spesso assaggiamo i nostri vini dealcolati mettendoli a confronto con i blend alcolici. Siamo rimasti piacevolmente sorpresi dalla capacit√† di questi vini di mantenere l‚Äôespressione originale. Il peso e il corpo possono essere pi√Ļ influenzati dalla dealcolizzazione, specialmente con i vini rossi. Ma in un vino spumante senza alcol, possiamo colmare quel divario in modo pi√Ļ equilibrato e fornire una sensazione in bocca simile a un vino spumante tradizionale, quindi spesso consigliamo alle persone di iniziare provando gli spumanti se si stanno avvicinando al vino dealcolato per la prima volta”.

Indubbiamente, il vino dealcolato √® migliorato nell’ultimo decennio e probabilmente continuer√† a progredire in futuro. La nuova generazione √® attenta alla moderazione, sta consumando meno alcol e molti credono che la categoria dei vini senza alcol crescer√† di conseguenza.

Secondo Diao “ci sono stati sviluppi molto entusiasmanti nella dealcolizzazione negli ultimi anni, soprattutto nella conservazione degli aromi. Gran parte dell’innovazione proviene dai birrai e da esperti di scienze alimentari che stanno studiando metodi di fermentazione creativi e innovativi‚ÄĚ.

Diao di Studio Null e Quillé rappresentano due scuole di pensiero opposte sul vino dealcolato ma probabilmente sarà proprio l’innovazione e la ricerca dell’equilibrio e del bilanciamento a determinare un avvicinamento tra queste due visioni, per ora, agli antipodi.