Il colore è una qualità fondamentale del vino rosso. Non è solo un attributo visivo, ma contribuisce anche al gusto del vino. Estrarre, proteggere e stabilizzare il colore durante la fermentazione migliora la qualità complessiva del vino. In questa rubrica Enartis, azienda leader nel settore, ci racconta come affrontare questa problematica.
Massimizzare l’estrazione dei composti fenolici
EnartisZym Color Plus è un enzima molto efficace nell’estrazione e nella stabilizzazione della materia colorante. Nei vini trattati con EnartisZym Color Plus le reazioni di condensazione antociano-tannino sono maggiori e portano alla formazione di composti colorati stabili, migliorando la stabilità del colore a lungo termine.
Proteggere gli antociani e i tannini dell’uva
Gli antociani liberi sono sensibili all’ossidazione e devono essere combinati per formare pigmenti colorati stabili. EnartisTan Rouge è una miscela di tannini idrolizzabili e condensati che, usato durante le prime fasi della fermentazione, protegge gli antociani e i composti aromatici dall’ossidazione aumentando così il potenziale colorante ed aromatico del vino.
Formare pigmenti colorati stabili nel tempo
Per i vini rossi giovani e rosati, l’uso di EnartisTan XC favorisce la stabilizzazione degli antociani per copigmentazione, rafforzando la struttura morbida del futuro vino. Per i vini destinati ad un invecchiamento più lungo dove l’obiettivo è creare un colore molto stabile, l’uso di EnartisTan V, tannino ricco di monocatechine, favorisce la stabilizzazione a lungo termine del colore, diminuisce la nota erbacea e aumenta il potenziale d’invecchiamento.
