Il vino rosato è diverso nelle diverse regioni e nei diversi mercati, e non esiste una “ricetta magica” per la vinificazione del rosé perfetto. Dal grigio al clairet, la tavolozza dei colori dei vini rosati è molto ampia ed il colore per questi vini ha un impatto innegabile sull’apprezzamento generale da parte del consumatore. Ma qualunque sia la loro sfumatura, i vini rosati saranno sempre vulnerabili alle ossidazioni. Una sensibilità particolare di questo fragile colore che si deve assolutamente proteggere.
Se dovessimo definire i contorni di una possibile “scena del crimine” le vittime sarebbero i polifenoli, il colpevole l’ossigeno appoggiato dai complici catalizzatori e l’arma del delitto la reazione di ossidazione. Quale sarà il danno collaterale? Naturalmente dal punto di vista visivo l’alterazione dei colori e dal punto di vista sensoriale il gusto amaro e le perdite aromatiche.
Quali strumenti abbiamo dunque a disposizione per evitare che si compia questo “delitto”? Perdomini-IOC, grazie all’esperienza maturata nei territori più famosi di produzione di vini rosati (Provence, Champagne, Puglia, Lago di Garda ecc.) ha maturato delle tecniche che permettono alle aziende di affrontare al meglio la produzione di vini rosati di qualità.
No [Ox] è uno strumento per il controllo dell’ossigeno per mosti e vini rosati: una soluzione naturale e innovativa basata su derivati di chitina (non allergenico, non OGM e di origine v
egetale) per migliorare le qualità sensoriali e cancellare la nota di amaro. Questa formulazione è stata selezionata perché rispetta pienamente la qualità aromatica di mosti e vini.
Alcuni precursori di aromi essenziali per i vini rosati, ampiamente contenuti nella pellicola d’uva, così come i pigmenti ricercati, possono di fatto essere visti come un paradosso: desiderio di avere un rosa pallido e allo stesso tempo degli aromi intensi. Lavori recenti hanno dimostrato che l’equilibrio tra tioli e esteri varietali spiegherebbe almeno parzialmente l’orientamento aromatico fruttato di un rosato, attraverso delle interazioni percettive piuttosto complesse. Si può comprendere quindi che qualsiasi leva si identifichi capace di pilotare l’una o l’altra di queste frazioni aromatiche, sarà uno strumento potente per controllare il divenire olfattivo di un vino rosato. Una macerazione ben condotta, in presenza di enzimi appropriati per la rivelazione aromatica, è quindi probabile che valorizzi il potenziale aromatico del mosto.
Infine il lievito. Il lievito favorisce la produzione di aromi fermentativi come anche il rilascio di tioli varietali a partire dai loro precursori. Ogni lievito è più o meno adatto all’una o all’ altra azione, tanto più che la sua efficacia dipende dall’ambiente fermentativo. La scelta del lievito e la sua azione saranno quindi determinanti. Mentre l’azoto ammoniacale in eccesso può reprimere l’integrazione dei precursori aromatici nel lievito (e quindi la loro rivelazione), l’azoto organico permette di rimediare alle carenze senza questo tipo di inconveniente. La sua importanza è anche maggiore quando l’interesse è nei confronti dei tioli.
La vinificazione in rosato rimane una questione d’equilibrio tra colore e aromi; l’intero processo deve essere monitorato poiché ogni fase riveste molta importanza per il raggiungimento dell’obiettivo enologico.
