Riccardo Baldi, produttore marchigiano classe 1990, guida Vini La Staffa a Staffolo con 12-13 ettari di Verdicchio e quasi 60.000 bottiglie. In questa intervista parla del rapporto tra giovani e vino, del ruolo dei prezzi e della comunicazione, e propone tre consigli concreti a produttori, enoteche e ristoratori per avvicinare davvero le nuove generazioni al calice.

Staffolo, nelle Marche, è un paese di duemila abitanti con diciotto cantine che producono Verdicchio. Una densità da Borgogna, dice Riccardo Baldi, che di quel paese è figlio e da sedici anni ne porta avanti con orgoglio la vocazione viticola.

Baldi ha iniziato a fare vino a vent’anni, quasi per inerzia: suo padre aveva acquistato nel 2004 una casa colonica con qualche vigneto, lui ci è cresciuto dentro, e nel 2010, mentre frequentava Economia e Commercio, ha chiesto di potersene occupare in prima persona. 

Oggi, Vini La Staffa conta 12-13 ettari di vigneto, quasi 60.000 bottiglie prodotte, più del 50% esportate all’estero e una squadra di cinque persone, tre delle quali sono amici d’infanzia. Chiocciola Slow Food dal 2014, presente su Sole 24 Ore e su testate americane di food & wine, Baldi è uno di quei produttori che ha fatto della propria età non un limite ma una bussola e che ha imparato molto presto che il vino, prima ancora di essere un prodotto, è un territorio da raccontare.

Lo abbiamo intervistato per parlare di giovani, prezzi, comunicazione e di come si avvicina davvero una nuova generazione al calice.

Sei classe 1990 e hai preso in mano l’azienda davvero giovane. Al di là del racconto del “giovane che rilancia la cantina di famiglia”, cosa hai cambiato concretamente?

Quando ho iniziato, nel mondo del vino stava succedendo qualcosa di importante: si stava smettendo di guardare alle grandi aziende e si tornava al vignaiolo, alla vigna, all’idea che il vino si facesse prima in campagna che in cantina. Io mi sono trovato nel posto giusto al momento giusto.

Sul fronte agronomico, il cambiamento è stato radicale: abbiamo smesso di usare i diserbanti, abbiamo introdotto i sovesci in inverno, abbiamo abbracciato molti dei principi della biodinamica (senza mai certificarla, pur applicandone la filosofia di cura dell’ecosistema). Erano cose che storcevano il naso in molti, all’epoca, anche se oggi sembrano scontate.

In cantina, ho preso una direzione opposta alla moda di quegli anni, che spingeva verso Verdicchio molto aromatici, quasi sauvignoneggianti. Ho scelto invece di andare a cercare il sapore originale del Verdicchio: un vino di bocca, di struttura, di grande profondità. I francesi insegnano su questo: la Borgogna ha degli stilemi che non cambiano con le mode e sono proprio quelli a renderla riconoscibile. Noi dovevamo fare lo stesso.

Sul piano della comunicazione, ho iniziato a parlare di territorio – composizione dei suoli, esposizione dei vigneti, caratteristiche del microclima – quando farlo non era affatto banale. Ho fatto una scelta di rottura che ha funzionato perché coincideva con un cambiamento nel consumatore: più curioso, più formato, più disposto ad ascoltare.

Si dice spesso che i giovani si stiano allontanando dal vino. Tu hai un bias evidente, essendo sia giovane che produttore, ma guardandoti intorno, tra amici o tra chi compra i tuoi vini: è vera questa narrativa o è esagerata?

È una domanda complessa a cui molti danno risposte semplicistiche. Ci sono due fenomeni distinti che spesso si sovrappongono nel racconto. Il primo è genuino: sempre più persone, soprattutto giovani, scelgono uno stile di vita salutistico e decidono di non bere alcol, non solo vino, ma bevande alcoliche in senso lato. Il secondo è più sottile e, secondo me, meno sottolineato: la socialità e cambiata e con essa anche le occasioni per bere.

Per un italiano, bere è socialità. I nostri genitori, a venticinque anni, si davano appuntamento al bar il venerdì alle sei, passavano due ore insieme e c’era la scusa naturale per stare lì con un bicchiere in mano. Oggi quella ritualità si è in parte dissolta e con essa si è ridotto anche il consumo. Non perché il vino piaccia meno, ma perché ci sono meno momenti in cui lo si condivide.

Aggiungo un tema bonus, quello dei trend. Il grande boom del vino è stato un ciclo: negli anni Duemila chi ordinava un bicchiere di vino al bar era il vecchietto che giocava a carte, gli altri bevevano cocktail. Poi per anni la lavagna con i vini al bicchiere è diventata il centro di ogni locale. Ora si torna a girare. È fisiologico, non è un allarme. Quello che vedo davvero tra i giovani è molta curiosità. Non vedo distanza, vedo semmai una soglia economica che tiene fuori troppa gente.

Chi sono i giovani che bevono i tuoi vini? Hai un’idea di chi siano, come ti abbiano trovato, cosa cercano?

Il vino più trasversale che produco è un rifermentato in bottiglia nato nel 2014, quando i vini fermentati li conoscevano solo pochi appassionati. Ha un’etichetta colorata, un nome diverso, un carattere molto più pop. Non l’ho pensato come strategia per i giovani, l’ho fatto perché avevo ventiquattro anni e sentivo che quel vino aveva bisogno di quel tipo di racconto. Il risultato è che lo beve il ragazzo diciottenne, la vecchietta di novant’anni e tutto quello che c’è in mezzo.

Quello su cui sto riflettendo da un po’ è che gli eventi tradizionali (degustazioni, serate in azienda) funzionano sempre con lo stesso pubblico. Se vuoi portare dentro qualcuno di diverso, devi inventare qualcosa di nuovo. Io credo molto nell’enoturismo, ma in una versione diversa da quella europea classica. Non venire in azienda, sederti due ore, sentire vita morte e miracoli del vino e poi ricevere il listino. La versione americana è altra cosa: vieni in un posto bellissimo in mezzo ai vigneti, hai una bottiglia, un tavolino con gli amici, un pomeriggio che rimane. Le Marche, paesaggisticamente, sarebbero perfette per questo.

Se dovessi dare tre consigli pratici a produttori, enoteche e ristoratori per avvicinare davvero i giovani al vino, senza annoiarli o intimidirli, quali sarebbero?

Il primo: riscrivete le carte dei vini. Ci sono ancora listoni infiniti divisi per regione che danno per scontato che il cliente sappia tutto. Il cliente non sa quasi niente e questo non è un insulto, è semplicemente la realtà. Dare informazioni comprensibili non è banalizzare è rispettare chi sta seduto dall’altra parte del tavolo.

Il secondo: aumentate le opzioni al bicchiere. Chi si avvicina al vino vuole esplorare, non impegnarsi su una bottiglia intera. So che per i ristoratori è un problema logistico, le bottiglie aperte che ruotano, i costi degli strumenti. Ma esistono il Coravin, le enomatic. Calcolati bene, ti portano una clientela molto più soddisfatta e fidelizzata. Tre assaggi al prezzo di un bicchiere, anche solo come proposta occasionale, fanno la differenza.

Il terzo riguarda i ricarichi. Esagerare è controproducente, e lo dice la matematica. La filiera la conosciamo: la cantina alza di uno-due euro, il distributore lima dove può, e il vino arriva al ristorante con dieci-dodici euro in più sul menù. Ho amici ristoratori che hanno scelto ricarichi onesti e girano più bottiglie di chi vuole tenere certi margini fissi. Il vino non può essere il capro espiatorio di tutti i problemi della ristorazione. E il ristoratore, sul vino, non fa niente: nessuna lavorazione, solo aprire una bottiglia. Questo va detto.

Punti chiave

  1. Giovani e vino: la distanza non è ideologica ma economica: la soglia di prezzo esclude troppe persone.
  2. Il Verdicchio si racconta con il territorio: suoli, microclima e vigna vengono prima del marketing.
  3. L’enoturismo funziona se cambia format: meno lezione, più esperienza condivisa tra i vigneti.
  4. Carte dei vini e vino al bicchiere sono i due strumenti più efficaci per intercettare nuovi consumatori.
  5. I ricarichi esagerati danneggiano tutti: chi abbassa i margini sul vino gira più bottiglie, non meno.