Dall’avvocatura alla direzione di sala, Leandro Cunha racconta l’evoluzione del ruolo del sommelier nel fine dining. Tra approccio manageriale, premiumizzazione del calice, valorizzazione dei piccoli produttori e strategie di redditività, emerge una figura strategica capace di trasformare la riduzione dei volumi in opportunità di crescita economica e identitaria.
Abbiamo incontrato Leandro Cunha, avvocato e sommelier del ristorante di Eugenio Boer. Brasiliano di nascita ma con radici profondamente italiane, Cunha porta in sala un bagaglio unico: una solida carriera come avvocato internazionalista che oggi si fonde con una profonda competenza enoica. In questa intervista, esploriamo come il rigore analitico del mondo legale possa trasformare la gestione del vino in un asset strategico per la ristorazione d’eccellenza.
Leandro, il tuo percorso professionale è decisamente singolare. In che modo la tua formazione giuridica influenza oggi il tuo approccio come Wine Director e Head Sommelier?
Sin dall’inizio del mio percorso nel mondo del vino, ho scelto di non approcciare questo universo solo attraverso una lente “poetica”. Il vino è narrazione, certo, ma per un ristorante è soprattutto business. La mia carriera legale mi ha fornito un approccio analitico e razionale che applico quotidianamente: dalla negoziazione con i distributori alla gestione del magazzino, fino alla capacità di profilare il cliente in pochi istanti. Le soft skills maturate nell’avvocatura societaria, la capacità di ascolto, la mediazione e la visione strategica a 360 gradi, sono oggi le mie alleate più preziose per garantire la redditività e il prestigio della nostra cantina.
Il ruolo del sommelier sta vivendo una profonda trasformazione. Quali sono le competenze oggi imprescindibili per chi vuole eccellere nel fine dining?
Oggi non basta più saper degustare o servire correttamente. Il sommelier contemporaneo deve essere un manager. Al [bu:r] mi occupo di tutto il ciclo del vino: dai contatti diretti con i produttori alla gestione finanziaria della carta.
Ma la competenza tecnica, che si acquisisce con lo studio, deve essere accompagnata da un’estrema umiltà. L’errore che vedo più spesso è un certo senso di superiorità verso l’ospite. Al contrario, il sommelier deve essere un “gentiluomo della sala”: deve saper ascoltare, intercettare le esigenze del cliente e tradurle in un’esperienza memorabile. Il nostro obiettivo non è vendere una bottiglia, ma vendere un’emozione che generi valore per l’azienda.
La vostra carta vanta circa 500 etichette. Qual è la filosofia che guida la selezione e come si sta evolvendo la domanda dei vostri ospiti?
Abbiamo scelto di dare voce ai piccoli produttori e alle eccellenze artigianali, limitando lo spazio alle grandi maison o ai brand più commerciali. La nostra Wine List è un percorso tra territori meno noti e vitigni autoctoni, spesso difficili. Per quanto riguarda la domanda, assistiamo a una decisa premiumizzazione del consumo, specialmente tra i Millennials e la Gen Z. Questi clienti bevono meno in termini di volume, ma cercano una qualità molto più alta e una narrazione autentica. Non cercano il “nome in etichetta”, ma la storia dietro il calice.
A proposito di calici, al [bu:r] avete puntato molto sulla mescita di alto livello. È una scelta dettata da ragioni di mercato o di filosofia di servizio?
Entrambe. La mescita è uno strumento formidabile per avvicinare il cliente a vini che magari non avrebbe il coraggio di ordinare in bottiglia. Ho ristrutturato la nostra proposta inserendo etichette prestigiose (come Brunello di grandi annate o Grand Cru francesi) disponibili al calice. Questo ci permette di alzare il ticket medio pur servendo meno vino. Se quattro calici ripagano il costo della bottiglia, il resto è puro margine. È una strategia che premia sia il fatturato sia la soddisfazione dell’ospite, che può così vivere un’esperienza di degustazione dinamica durante tutto il pasto.
Il Wine Pairing è spesso il cuore dell’esperienza gastronomica firmata da Eugenio Boer. Come costruisci l’equilibrio tra i piatti e i tuoi vini?
Il pairing è una sfida costante, specialmente con una cucina complessa come quella dello Chef Boer. Seguo sempre criteri oggettivi: assaggio ogni piatto e cerco il componente che può esaltarsi o trovare equilibrio con il vino. Da due anni ho scelto di proporre pairing esclusivamente italiani. È un modo per valorizzare il nostro patrimonio e mostrare, sia agli italiani che agli stranieri, la straordinaria biodiversità della nostra penisola. Lo storytelling qui diventa fondamentale: circa il 50% dei nostri tavoli sceglie il pairing, segno che l’ospite cerca una guida fidata che lo conduca in un tour sensoriale.
Uno sguardo al futuro del settore: come vedi l’avanzata delle bevande No-Low Alcohol e l’integrazione della mixology nel fine dining?
È un trend innegabile e in forte crescita, soprattutto per la clientela internazionale. Non possiamo ignorare chi cerca un’esperienza di alto livello senza il consumo di alcol. Abbiamo inserito proposte No-Low Alcohol di qualità e sviluppato cocktail signature analcolici che utilizzano basi distillate senza alcol. La mixology sta trovando spazio anche nel pairing, ma il vino rimane l’attore protagonista.
La chiave è l’adattabilità: un bravo Wine Manager deve saper interpretare i cambiamenti del mercato e offrire soluzioni prima ancora che il cliente le chieda.
In conclusione, quale consiglio daresti a un giovane che vuole intraprendere la carriera di sommelier oggi?
Studiate la tecnica, perché è la base, ma non fermatevi lì. Sviluppate il carisma e la sensibilità umana. E soprattutto, guardate oltre i confini della sala: studiate il mercato, l’export e le dinamiche del business. Oggi il sommelier è un asset strategico che può incidere per oltre il 30% sul fatturato di un ristorante. Siate professionisti completi, curiosi e, soprattutto, pronti a mettervi sempre al servizio dell’ospite con il sorriso.
Punti chiave
- Sommelier manager: Oggi è figura strategica con competenze gestionali e finanziarie.
- Premiumizzazione: Meno volumi, più qualità e ticket medio più alto.
- Mescita evoluta: Calici prestigiosi aumentano margini e accessibilità.
- Pairing italiano: Valorizzazione biodiversità e storytelling territoriale.
- No-Low Alcohol: Adattabilità ai nuovi trend internazionali.
